所需设备及用具绞肉机、斩拌机、灌肠机、蒸煮槽、方形不锈钢模具（若干个）原辅材料冷冻羊肉（去骨后）、鸡胸肉、鸡胸皮、食盐、白糖、亚硝酸盐、腌制剂、味精、胡椒、肉桂粉、花椒油、生姜粉、辣椒粉、白粉、丁香粉、小茴香粉、卡拉胶、分离蛋白、玉米淀粉、诱惑红、红曲红、山梨酸钾、乳链菌肽、乳酸钠、折叠直径85mm的塑料肠衣、工艺品及配方1个。配方（单位：公斤）羊肉25块、鸡胸肉20块、鸡胸皮15块、盐1.9、白糖1.1、亚硝酸盐0.006、腌制制剂0.4、味精0.6、天波味E50730.4、花椒0.15、肉桂粉0.1、花椒油0.05、生姜粉0.3、辣椒粉0.25、白粉0.1、丁香粉0.05、小茴香0.1、卡拉胶0.8、分离蛋白3、玉米淀粉10、诱惑红0.002、红曲红0.005、山梨酸钾0.1、乳酸链球菌素0.01、乳酸钠1、冰水262、工艺流程：解冻肉末乳化斩拌灌肠模具蒸冷却1）解冻肉末。将羊肉出库，在18~20自然解冻16小时。当中心温度达到-2~0时，用10mm孔板切碎备用。鸡胸肉稍微解冻，剁成10厚，鸡皮稍微冷冻，剁成8mm厚备用。2）将乳化材料切碎。斩拌机中加入部分冰水，加入分离蛋白3公斤，快速斩拌2分钟。加入磨碎的鸡皮，快速切碎3分钟。保持物料温度不高于8。将材料放入腌制室，放置12小时。3）切碎并混合。将鸡胸肉、羊肉放入斩锅中，加入盐、白糖、亚硝酸盐、复合磷酸盐、味精等和一些冰水快速斩碎3分钟。加入乳化成分并切碎2分钟。最后加入剩余的辅料，切碎1分钟。20分钟出料，保持肉馅温度不高于10，将肉馅放入真空搅拌机抽真空，时间20分钟，真空度0.6~0.8KPa。4）填充、成型。将抽真空后的肉馅放入灌肠机中，按要求规格200g灌装成型。5）蒸煮、冷却。将煮锅中的水加热至85C，然后开始放入锅中。当水温升至95时，开始计时80分钟。从锅中取出后，及时用水冷却，直至核心温度达到14。取出来让它自然冷却。