感官评价及肉风味

感官评价是一种古老的质量检验方法，利用人体的口、鼻、眼等感觉器官对食品的色、香、味、外观等进行综合识别和评价。它不仅是人体感觉器官对各种食物刺激的感知，而且是对这些刺激的记忆、比较和综合分析的理解过程。因此，食品质量的感官评价需要生理学、心理学、数理统计等方面的知识，以保证方法的科学性和可靠性。

感官评价广泛应用于食品行业，如品酒、食品新鲜度鉴定、酱油香气检验、香精香料香气香气检验等，其质量标准是大多数食品检验的首要标准，其重要性更在于理化指标的检测。

肉用香精作为食品用香精的一种，旨在为方便食品调味，感官评价指标是其质量的首要标准。肉风味感官评价方法的建立和完善可以为新产品开发和生产质量控制提供科学的辅助方法。

1.感官评价的类型

感官评价的类型主要包括分析性感官评价和偏好性感官评价。

分析性感官评价：将感官评价的内容按照感觉进行分类并逐一评分的感官评价方法。该评价方法与肉香味的风味和强度密切相关，主要包括风味风格、香气强度、香气模拟度、肉香味强度、肉香味真实性、新鲜度、咸味等指标。该方法对评价人员、评价标准和感官评价室条件都有严格的要求：

评价人员应经过适当选拔和培训，对肉类风味有深入了解，一般由公司研发人员组成。应具备对肉类风味各种感官指标的辨别、分析和判断能力，具有敏锐的嗅觉和味觉，具有准确表达风味各种特征的能力。

肉味风味评价必须预先统一规定评价标准，统一规定评价用的评价术语、评分标准、评价项目指标、等级定义。

评价条件必须标准化，感官评价室的光照、温度、气流、交错等影响评价者的因素必须有一定的规定。评估样品的制备、储存和交付必须有操作程序。

偏好型感官评价：又称偏好型感官评价，是衡量人们对样品的感官反应，对香精的风味没有严格明确要求的感官评价方法。仅由参与品尝的人的随机感受决定。优惠评审组由单位普通员工和消费者代表组成。没有规定统一的评价标准和评价条件。选定的测试人员必须具有一定的数量和代表性。

2、肉香精的感官特性

肉类风味的感官特性是一个复杂的效应，主要包括风味的基本味觉、香气、口感、化学感官因素等特征。

基本味觉包括酸、甜、苦、咸、鲜等，其中，鲜味是一种复杂的综合味觉，可以增强食物的肉味、质感、温和性和持久性。肉味要求无酸苦味，甜度低，鲜咸度适中。

芳香肉味香精的香气是由多种芳香挥发性物质组成的。香气特征包括红烧肉香、烧烤香、油香、酱肉香等，应具有以下特征：

直接感觉：即香气扑鼻的感觉，来自于沸点低、挥发性香料的浓烈气味；

模拟感：风味应与普通人日常生活中吃的熟肉的香气相同或相似；

圆润：天然柔和的香气，源自氨基酸、肽、还原糖和脂肪等，以及美拉德反应衍生的特殊肉源香气；

肉香最重要的感官特性是肉味饱满、持久性好、回味悠长。

化学感官因素：化学感官因素是香精中某些化学物质引起的感觉，如涩味、辣味、刺味等。

3、感官评价方法的种类

1、两点鉴别法：从给定的两种风味样品A、B中，选择与某一特殊性能相对应的风味样品。例如，改变味精的用量，选择两种口味样品中较新鲜的一种。

2、两点偏好法比较两个样本A和B，以确定哪一个更好。

3、三点比较法将两个风味样品A、B分为（A、A、B）或（A、B、B）等三个点一组，在三个点中选择感觉不同的一个，可以减少因判断不准确而造成的错误。

4、三点偏好法。根据三点比较法，将所选的一项与其他两项进行比较，选出您喜欢的一项。

5、1：2点比对法：首先将A或B作为标准样品交给质检员。充分记住其特性后，同时给出A和B样品，并选择与标准样品相同的一个。种类。该方法一般用于生产质量控制。

6、顺序法是给出A、B、C、……n个风味样品，然后根据风味的强弱或喜好按顺序记录的方法。

7、选择法是从样本A、B、C…M中选择最佳样本的方法。样本数量必须大于3。

8、耦合法：给出两组相同的香精样品A、B、C.M，评价者将两组中相同的样品组合起来进行评价。

9、成对比较法中，对A、B、C.M样品进行评价时，均以（A和B）、（A和C）、（A和D）的形式分为两组。组合，然后从每组中选择具有强烈特征或偏好的样本。

10.评分方法采用1至100分、1至10分或-5至5分等数字尺度来评价给定风味样品的质量。

11、单独描述评分法综合考虑肉类风味的香气特征、强度、口感、余味等所有特征，单独描述特征，并评分。使用这种方法可以对香味做出更全面的评价，这通常由专业人士来完成。肉味的描述一般包括特征香气、香气模拟、肉味、脂肪香、汤感等。

感官评价方法的选择在肉风味的感官评价中，在进行某种评价时，根据使用目的选择合适的方法是非常重要的。感官评价方法根据不同目的分为以下四类：

1、鉴别差异的方法：（1）两点鉴别法；(2)两点偏好法；(3)三点比较法；(4)三点偏好法；（5）1：2点比较法；（六）配偶法；(7)选择法。

目的：试制改进研究、质量管理、评价者能力判断、样品质量判断、刺激阈值和辨别阈值的确定。

2、确定顺序的方法：(1)序贯法；(2)一般比较法。

目的：试制改进研究、样品质量判定、爱好调查、爱好倾向判定、评价者能力评估。

3、评价质量的方法：评分法。

目的：试制改进研究、品质表现、品质管理、兴趣调查。

4、特征综合评价方法：分别描述评分方法。

目的：新产品试制、风味改进、产品综合评价、评价员培训。

4、感官评价中存在的问题

感官评价应注意的问题。肉味感官评价中经常遇到的问题有疲劳效应、序列效应、标记效应、位置效应、对比效应和色调变化效应等，这些都在一定程度上影响感官评价。因此，为了使感官评价真实可信，应重视和避免这些问题。

疲劳效应：指长时间持续刺激，味觉、嗅觉会减弱，导致意识丧失的现象。

顺序效应：高估首先出现的刺激或随后出现的刺激的倾向。

标记效应：与样本的性质无关，而是对样本标记的偏好影响判断的倾向。标记效应有两种：大多数人的共同倾向和个人的主观倾向。它是根据自己的名字或所在单位的大写字母以及个人经历的记忆而定的。

位置效应：在三点测试法或五点测试法中，当测试放置在与样品质量无关的特定位置时，会出现选择数量减少的趋势。会特别高。

对比效应：在味道上，第一种味道使第二种味道变强或变弱。

变调效应：你先尝到的味道的味道会改变你后来尝到的味道的味道。

5、感官评价问题的解决方案

为了保证感官评价统计分析的有效性，减少这些影响的不利影响，在肉风味感官评价中必须注意以下事项，即：

（1）选择身体健康、感觉正常的人员参加评估。具有一定经验的评估人员通常不少于5至7人；

（二）要有良好的评价环境。评估室必须安静、光线充足、无异味。评审前，主持人会向评审人员解释相关要求。评估过程中，评估人员应当独立判断，不得相互讨论，避免相互干扰。

(3)配制好的香精样品应置于同一容器中，样品的数量和位置应尽可能一致。

(4)一次评价的样品数量不宜过多，尤其是肉味香精一般需要评价味道，更容易引起味觉疲劳。匹配法一般不超过5对，排名法和评分法适合7对以下。

(5)每次品尝样品后都要漱口，以消除残留的刺激，然后再品尝下一次。此外，样本编码和位置对实际评估结果也有不可忽视的影响。

作为客观图像，可以从三个方面克服位置效应：

（1）评估人员应努力提高评估技能，包括敏感性和判断力。

（2）使用序列中性字符编码（如川、歌、干、门、恭等）。

(3)一次性旋转所有样品，将样品围成一圈，随机顺序品尝。品尝后，可以采用泛比较法和配对比较法获得数据。泛比较法是指总体品尝所有样品（或重复品尝个别样品）并分别评分。配对比较法是将所有参与评价的样本的所有组合编成两组，评价者一一品尝。他们不需要评分，只需要判断每对样本中哪个样本比哪个样本更好。能。