电子秤、搅拌机、滚筒、不锈钢模具、切丁切丝机

2）工艺流程

原料切割预冷混合压延成型粘合冷冻切块切碎包装

3）配方

肉末100公斤，粘合剂2公斤，水18公斤。

4）原料肉选择

切生肉过程中除去的肉末，用于去除筋、脂肪、骨头碎片、瘀血等杂质。无论工件大小均可使用；

5）预冷

将分割好的肉末装入筐内，送入0-4仓库预冷12-24小时，使肉末中心温度降至4。

6）拌料

按配方要求称量水和粘合剂后，将水倒入搅拌机中，将搅拌机开至最高转速，然后将粘合剂缓慢倒入搅拌机中并快速搅拌。待粘合剂充分吸水变粘时停止，取出粘稠的粘合剂备用。

7）滚揉

将预冷的肉末连同粘合剂一起倒入滚筒中，不抽真空直接滚筒滚筒25-30分钟。

8）装模

不锈钢模具清洗干净后，盖上一层薄薄的塑料薄膜。将卷好的肉末填入模具中，压实并压平四个角。装满后，将四边的塑料薄膜收紧并折叠，扣紧模盖。模盖两侧的扣齿对齐，避免成型后肉变形；

9）粘结

成型后，将生肉放入0-4冷藏6-8小时（因为粘合剂中含有胶原蛋白，在滚压后与肉表面的肉蛋白结合）。

10）冷冻

将成型的肉末从模具中取出。这时，肉末已经完全粘成了一个整体。为了达到切丁、切丝后的成型效果，成型后的肉块需要在-4冷藏室冷冻24小时以上。当肉的核心温度达到-1时，就可以切成方块或丝了。

11）切丁或切丝

检查切丁切丝机是否正常。根据切丁或切碎规格的要求，安装相应的刀格和刀片。手动转动刀片。确认正常后，将肉块放入槽中。设置切割参数（预压38%，泄压8%，刀速200/s），关闭料槽。机器自动切割，输送带出口处采用周转筐。切好的肉块或肉丝形状完整、组织严密、大小、长度一致。

12）包装

切好的肉丁或肉丝单独定量，包装规格根据市场需求而定。将定量的肉丁或肉丝放入PP塑料托盘中，摆放整齐。肉丝应按正确的方向排列，以改善产品的外观和呈现。肉丁或肉丝装盘后，在托盘外侧覆盖一层保鲜膜并扎紧，保证冷鲜肉在运输过程中的卫生安全，同时延长冷鲜肉的保质期。肉。

2、精加工肉片的加工方法

1）主要设备与仪器

电子秤、搅拌机、滚揉机、灌肠机、全自动冲孔机、切片机；

2）工艺流程

原料修整预冷混合压延灌装粘合冷冻切片包装

3）配方

粉碎香精70公斤，粉碎肥料30公斤，粘合剂3公斤，水27公斤。

注：配方中精肉末和肥肉末的比例可根据需要自由调整。也可以使用全精肉或全脂肉，但不会影响产品最终的塑形效果。本文采用7:3的比例，考虑肥瘦相结合，可以提高产品的口感，同时降低成本。

4）原料肉选择

在切割生肉的过程中，将肉末和脂肪末去除，并除去较大的筋、断骨、瘀血等杂质，而肉末中的脂肪可以保留。

5）预冷

将分割好的肉末和肥肉末分别装入筐中，送入0-4仓库预冷12-24小时，使肉中心温度降至4。

6）拌料

按配方要求称量水和粘合剂后，将水倒入搅拌机中，将搅拌机开到最高转速，将粘合剂慢慢倒入搅拌机中并快速搅拌，直至粘合剂充分吸水并变得粘稠。当粘稠时停止，取出粘稠的粘合剂以备后用。

7）滚揉

将预冷的肉末和肥肉末按比例称重，与粘合剂一起倒入滚筒中。不抽真空直接滚揉25-30分钟。

8）灌装

将直径120mm的透明尼龙套管放入30温水中浸泡10分钟。使用直径32毫米的灌肠管。将尼龙套管放入灌肠管内，连接至自动打孔机。将卷好的肉倒入灌肠机的料斗中，开始灌肠。机器，设置灌装参数，每次灌装量5kg，两端冲紧，肠子紧实，肠子里不能有气泡。

9）粘结

将填好的肠子一端用绳子扎紧挂在架车上，然后送入0-4冷藏6-8小时（因为粘合剂中含有胶蛋白，会与表面不符）碾压和揉捏后的碎肉）肉蛋白结合）。

10）冷冻

将成型的肠子放在速冻架上，推入-4冷藏库，冷冻24小时以上，直至肠子中心温度达到-1。

11）切片

检查切片机并用手转动刀片确认是否正常。将冷冻成型的肉卷表面剥去肠衣，然后将肉卷放入槽中，根据肉片的厚度设定切割参数。打开切片机自动切割，放入传送带出口处的周转筐内。切好的肉片形状完整、组织紧密、厚薄一致。

12）包装

切好的肉片单独定量，包装规格根据市场需求而定。将量化后的肉片放入PP塑料托盘中，肉片重叠并按顺序排列。盘外的肉片通过托盘外的一层保持新鲜。薄膜覆盖、拉紧，保证冷鲜肉在运输过程中的卫生安全，同时可以延长冷鲜肉的保质期。

小编说：重组肉技术是一项非常不错的肉制品加工技术，但市场上亦因此出现了很多利用重组肉技术做出的劣质肉、假冒肉产品。然而，技术本身并无错，用之正则正，用之邪则邪，望大家善用之！