红辣椒酱：取红辣椒10公斤，盐1.5公斤，花椒30克，大料50克。先将辣椒洗净晾干，然后将调味料碾碎，与辣椒末混合后装入罐中密封，7天后即可。

腌青辣椒：取青辣椒10公斤，盐1.4公斤，水2.5公斤，大料25克，花椒30克，干姜25克。将青椒洗净，晾干，刺破，放入罐中。将花椒、大料、生姜放入布袋中，在盐水中煮3-5分钟，取出，待盐水冷却后放入缸中。

每天搅拌一次，连续3-5次，30天左右即可。

腌红辣椒：取新鲜红辣椒10公斤，盐2公斤，白糖500克，料酒100克。将辣椒洗净，放入沸水中焯5秒钟，迅速捞出，沥干水分，沥干后倒入大盆中。加盐、糖拌匀，腌制24小时，装入罐中，倒入料酒，密封保存，约60天后就熟了。

豆瓣辣椒酱：取鲜辣椒10公斤，豆瓣酱10公斤，盐500克。将辣椒洗净，去掉茎，切成小块。将盐和豆瓣酱放入缸中，搅拌均匀。每天搅拌一次，15天左右就可以了。

辣椒芝麻酱：取辣椒10公斤，芝麻1公斤，盐1公斤，五香料粉300克，花椒各100克，八角各100克。将辣椒、芝麻碾碎，与花椒、八角、五香粉、盐一起放入罐中，调匀备用。

酸辣椒：取鲜辣椒10公斤，米醋、醋精各20克。先将辣椒洗净，放入沸水中焯至软，捞起，沥干水分，放入罐中。然后加入米酒、醋和冷开水（水高过辣椒10厘米），密封腌制，60天左右就可以了。

五香料辣椒：取辣椒10公斤，盐1公斤，五香料粉100克。将辣椒洗净，晒干，加入调味料，拌匀，装入罐中，15天后即可食用。

辣椒酱：取红辣椒10公斤，盐2.5公斤。将红辣椒去蒂，洗净，磨细，放入缸中。加盐并搅拌，每天一次。10天后（保存桶关闭），就准备好了。

泡彩椒：取彩椒10公斤，冷水3.5公斤，盐2.6公斤。首先，将青椒洗净晾干，用针或竹签扎洞，放入装满水的泡菜坛子里，盖上盖子，在坛口处的水槽里注满冷水。大约10-15天即可准备好。

泡红辣椒：取大红辣椒10公斤，盐1.5公斤，白酒100克，红糖250克，花椒、八角各15克。选新鲜、肉厚、红大、无碰伤、无蒂的辣椒，均匀地放入盛有各种调料的罐子里密封，10天左右就可以了。

酱油辣椒：取咸辣椒10公斤，酱油4公斤。将腌好的咸辣椒取出，沥干水分，然后放入坛子中，倒入酱油，每两天搅拌一次，每隔2-3天再倒一次坛子。大约7天后即可准备就绪。