1、原料分级：果蔬可根据不同加工产品的要求采用不同的分级方法进行分级，包括大小分级、成熟度分级和颜色分级。我国成熟度分级一般采用目测法，大小分级是分级的主要内容。几乎所有加工的水果和蔬菜都需要尺寸分级。分级方法包括人工分级和机械分级。

2、原料清洗：果蔬原料清洗的目的是洗去水果表面附着的灰尘、泥沙、大量微生物和一些化学农药，保证产品的清洁度和品质。从而保证产品的质量。对于有农药残留的水果、蔬菜，清洗时往往会在水中加入化学洗涤剂。常用的有盐酸和乙酸。有时也使用氢氧化钠等强碱和漂白粉、高锰酸钾等强氧化剂。清洗果蔬的方法必须根据果蔬的形状、质地、表面状况、污染程度、果蔬中夹带的泥土量以及加工方法而定。主要有人工清洗和机械清洗。后者需配备滚筒式、喷雾式、压缩空气式、桨式等设备。

3、果蔬脱皮：凡是果皮粗糙、果皮坚硬、风味不好的果蔬原料均应脱皮，以提高品质。只有在加工一些果脯、蜜饯、果汁、果酒时，因为需要打浆、压榨，才能去皮吗？不需要去皮水果。水果去皮的方法如下：

(1)手工工艺：采用专用刀、刨等工具手工剥皮，剥皮干净，损耗少，但劳动效率低。常用于柑橘、苹果、梨、柿子、枇杷、芦笋、竹笋、瓜类等。

（2）机械脱皮：主要用于比较坚固的果蔬原料，如脱皮机，主要用于苹果、梨、柿子、菠萝等；脱皮机，主要用于土豆、红薯、胡萝卜等；专用剥皮机皮革机械：青豆、黄豆等。

(3)碱脱皮：充分利用碱溶液的腐蚀性，溶解蔬菜表面的胶层，从而使果皮分离。碱剥皮常用氢氧化钠，腐蚀性强，价格便宜。碱液中常加入2-乙基己基磺酸钠等表面活性剂，使碱液分布均匀，有利于剥离。碱脱皮时碱液的浓度、处理时间和碱液温度应根据不同果蔬的种类、成熟度和大小而定。碱浓度增加、处理时间长、温度高，都会加剧皮质的松动和腐蚀。用碱液处理过的果蔬必须立即用冷水浸泡、洗净、反复换水，直至表面无油腻感、口感上无碱味为止。漂洗必须充分，否则可能导致pH升高、灭菌不充分、产品变质。

(4)热脱皮：果实经疏薄并经短时间高温处理后，果皮迅速升温，果皮膨胀破裂，与内部果肉组织分离，然后迅速冷却脱皮，适用于成熟度较高的桃、李、杏等。热脱皮的热源主要有蒸汽和热水。此法原料损失少，色泽好，风味好。

(5)酶脱皮：在果胶酶的作用下，柑橘胶囊中的果胶被水解，除去胶囊衣。关键是掌握酶的浓度和酶的最佳条件如温度、时间、pH值等。

(6)冷冻去皮：将果蔬放入冷冻装置中冷冻至表面轻冻，然后解冻，使皮松散，然后去皮。此法适用于桃、杏、西红柿等，品质好但成本高。

(7)真空脱皮：将成熟的果蔬先加热，使温度升高后果皮与果肉容易分离，然后进入具有一定真空度的真空室，进行适当处理，使液体在果皮很快“沸腾”，果皮和果肉分离，然后打破真空并冲洗或搅拌以果皮。适合成熟的桃子和西红柿。

原料切割、去芯、修整、粉碎：较大的果蔬原料在罐头、干燥、加工果脯、蜜饯、腌制蔬菜时需要切割、去芯。有时，为了使原材料在加工后保持良好的外观，需要进行修整。这些都需要一些特殊的小工具，如去核器（山楂、枣子）、打孔器（金橘、李子）和专用机械，如劈桃机、多功能切片机、专用切片机等。水果和蔬菜的破碎通常使用破碎打浆机来完成。

果蔬漂烫：将切好的或其他预先加工好的新鲜原料放入沸水中或蒸汽中短时间漂烫。可加热、灭活酶，改善组织和色泽；软化或改善组织结构；稳定或改善颜色；去除水果和蔬菜的部分辛辣味和其他不良气味；并减少水果和蔬菜中污染物和微生物的数量。水果和蔬菜漂烫常用的方法有两种：蒸汽和热水。为了保护绿色果蔬的色泽，漂烫水中常添加碱性物质，如碳酸氢钠、氢氧化钙等。但VC损失较高，应根据果蔬的种类、形状、大小及工艺要求来确定果蔬的漂烫程度。焯烫后的果蔬应及时浸入冷冰中，防止组织过热软化。

原料抽真空处理：由于西红柿等一些果蔬内部组织疏松，含有大量空气，不利于加工，特别是罐头加工，因此需要抽真空，即将原料置于真空容器中。真空状态下在一定介质中释放出内部气体。出来换成糖水和盐水。抽真空的方法有干抽真空法和湿抽真空法。它控制的条件和参数包括：真空度、温度、抽气时间和抽菜面积。