葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酵母酒精发酵而成的低度酒。在这个酿造过程中，葡萄浆中的糖分通过酵母的作用分解成酒精及其副产品，而葡萄浆中的其他成分，如单宁、色素、芳香物质、矿物质和一些有机酸，以不变的形式转移到酒中，因此该酒是像新鲜葡萄一样营养丰富的酿造酒。酿酒离不开葡萄原料、酿酒设备和酿酒技术。三者缺一不可。酿出好酒，首先要有好的葡萄原料，其次要有符合工艺要求的酿酒设备，第三要有科学合理的工艺技术。原材料和设备是硬件，工艺技术是软件。在硬件规定的前提下，产品品质的差异只能依靠酿酒技术和严格的质量控制。
1、葡萄原料的质量控制
葡萄酒的品质70%取决于葡萄原料，30%取决于酿造工艺。很难说这个估计是否绝对准确，但可以说，葡萄原料为葡萄酒的品质奠定了物质基础。葡萄酒的品质主要取决于葡萄原料的品质。
所谓葡萄原料的品质主要是指酿酒葡萄的品种、葡萄的成熟度和葡萄的新鲜度。这三者对所酿的葡萄酒有着决定性的影响。
达到生理成熟后，不同的葡萄品种具有不同的香气和不同的糖酸比，适合酿造不同风格的葡萄酒。世界上著名的葡萄酒都是由固定的葡萄品种酿造的。例如，河北沙城的龙眼葡萄，香气宜人。用它们酿制的长城牌干白葡萄酒，果香优雅细腻，在国内外独一无二。
一般来说，酿造白葡萄酒的优良品种有贵人香、雷司令、长相思、白诗南、赛美蓉等；酿造红酒的优良品种有佳丽酿、赤霞珠、赤霞珠、梅洛、曾等。实践证明，葡萄品种决定了葡萄酒的典型风格。
葡萄的成熟度是决定葡萄酒品质的关键之一。众所周知，青葡萄酿不出好酒。在葡萄的成熟过程中，浆果会发生一系列的生理变化。糖含量、色素、芳香物质含量不断增加和积累，总酸含量不断减少。当葡萄达到生理成熟时，浆果中的各种物质的含量处于最佳平衡状态。为此，可以使用成熟系数来表示葡萄浆果的成熟程度。
所谓成熟系数是指葡萄浆果中糖含量与酸含量的比值，可表示为：成熟系数M=糖含量S(gl)总酸A(gl)。葡萄成熟过程中，随着浆果中糖分含量不断增加，总酸含量不断减少，成熟系数也不断增加。对于达到生理成熟的葡萄，成熟系数在一定水平上稳定波动。葡萄的采收期应在葡萄浆果达到生理成熟期或接近生理成熟期时确定。
葡萄的新鲜度和卫生状况对葡萄酒的品质有重要影响。葡萄采收后，最好在8小时内进行处理。加工后的葡萄应有完整的浆果，表面有一层果粉，不宜与青、病、腐烂的葡萄混用。为此，在果园采摘葡萄时必须做好分选工作。首先采摘一级葡萄酿造优质葡萄酒，然后采摘二级葡萄或特级葡萄酿造普通酒或蒸馏酒。
2、酿造设备及厂房的配置要求
葡萄酒是酿造供人类饮用的酒。喝好酒给人以美的享受和艺术的欣赏。葡萄酒应具有葡萄本身的果香和味道，余味干净。“干净”二字是葡萄酒品质的重要指标。人类的嗅觉和味觉器官非常敏感。在酿酒过程中，任何污染或疏忽给酒带来的异味是酒本身无法掩盖的，甚至可能是一种致病缺陷。
因此，酿酒厂必须满足食品生产的卫生要求。厂房及设备购置应根据生产能力的大小进行设计。发酵车间应光线明亮、通风良好。储酒车间要求密封性良好。酒厂的地板必须有足够的坡度，以便自来水刷地板后污水能自动流出。车间地面不应有水沟，或应有明沟。沟底的坡度可以让洗地的水全部流出车间。车间地面最好铺马赛克或釉面瓷砖，车间墙壁则铺白色瓷砖至顶。厂房必须满足工艺流程的需要。从葡萄破碎、分离压榨、发酵储存到成品酒灌装，所有流程都必须紧密衔接，防止长途运输造成污染和差错。
酒类加工设备主要有葡萄破碎机、榨汁机、榨汁机、高速离心机、酒类灌装机等。储存容器主要有发酵罐、储酒罐等。设备型号和容器规格应根据产量来选择。容量。各种设备和储存容器的能力应一致。所有与葡萄、葡萄果肉、葡萄汁接触的设备和容器必须采用不锈钢或其他耐腐蚀材料制成，防止铁、铜或其他金属污染。
3、葡萄酒生产过程的过程控制
葡萄酒发酵是酿酒过程中最重要的过程。通过控制好这一过程，可以充分发挥和表现出葡萄原料中已存在的好酒的潜在品质。
1、葡萄破碎
根据葡萄破碎机的容量，将新鲜葡萄均匀地投入破碎机中，并注意剔除异物。无论是酿造红葡萄酒还是白葡萄酒，在压榨葡萄时均应均匀添加60mg?l的SO2。根据葡萄的品质，SO2的添加量可酌情增减。葡萄破碎时添加的SO2可以以亚硫酸的形式均匀添加，也可以使用焦亚硫酸钾，用软化水溶解，按计算量均匀添加。SO2能有效抑制有害微生物的活性，防止葡萄破碎后在运输、分离、压榨和发酵前的氧化。
2、分离、压榨、澄清处理
酿造白葡萄酒需经过葡萄破碎、分汁、压榨、果汁澄清等工序。连续式榨汁机可分离40%-50%的葡萄汁。分离出来的皮渣进入连续压榨机，可榨出30%-40%的葡萄汁。两次总出汁率约为80%。压制后的皮渣可以丢弃。榨汁应分段加工。第一阶段和第二阶段榨出的汁液可以混合成自由流动的果汁来酿造白葡萄酒。三级压榨汁占10%-15%。由于单宁色素含量较高，不适合酿造白葡萄酒。可单独发酵酿造葡萄酒或蒸馏白兰地。
酿造白葡萄酒时，发酵前最好将葡萄汁澄清。可以用高速离心机对葡萄汁进行离心，分离出葡萄汁中的果肉、果渣等悬浮物，并对离心得到的清汁进行发酵。也可以将分离压榨后的葡萄汁放入低温澄清罐中，加入5万膨润土，搅拌均匀，冷冻冷却。让产品温度降至10以下，静置三天。将上面的澄清液体分离出来，用硅藻土过滤器过滤。
3.添加活性干酵母
无论是发酵红葡萄酒还是白葡萄酒，葡萄果肉或葡萄汁进入发酵罐后，必须尽快促进发酵，缩短预发酵时间。因为葡萄果肉或葡萄汁在发酵前很容易被氧化，也很容易被野生酵母或其他细菌污染。因此，应在澄清的葡萄汁或果肉中及时添加活性干酵母。需要注意的是，活性干酵母的种类并不相同。有的适合红葡萄酒的发酵，有的适合白葡萄酒的发酵，有的适合香槟的发酵。它也是一种适合白葡萄酒发酵的活性干酵母。不同的活性干酵母也会产生不同的葡萄酒风味。因此，应根据所酿葡萄酒的类型和特性来购买活性干酵母。
活性干酵母的添加量为每10000升葡萄汁或果肉添加1公斤活性干酵母。制作白葡萄酒时，将澄清的果汁放入发酵罐后立即添加活性干酵母。添加方法是将1.10%活性干酵母与1.1%葡萄汁和软化水混合，即1kg活性干酵母与10升葡萄汁和软化水（5升葡萄汁）的混合物。果汁、软化水5升），混合搅拌1小时，加入装有10吨白葡萄汁的发酵罐中，循环均匀。
红葡萄酒发酵时，活性干酵母的添加量和方法与白葡萄酒相同。只是红酒是带皮发酵的。刚放入罐中的葡萄果肉不能立即与皮和汁液分离，因此无法提取汁液。葡萄入缸12小时后应从缸下部取葡萄汁，按1：1的比例软化。与水混合。取1份重量的活性干酵母和10份重量的葡萄汁和软化水的混合物，混合搅拌1小时，然后从发酵罐顶部加入，然后用泵循环活性干酵母尽可能均匀地分布在罐中。
4、发酵过程的控制
在葡萄酒发酵过程中，酵母将葡萄汁中的还原糖发酵成酒精和二氧化碳。这是葡萄酒发酵的主要过程。在发酵成酒精的过程中，由于酵母菌的作用以及醋酸菌、乳酸菌等其他微生物的活动，酒中形成了其他副产物，如挥发酸、高级醇、脂肪酸、酯类等。等，这些成分是酒的次生香气的主要成分。控制葡萄酒发酵过程的顺利进行，可以保证构成葡萄酒次生香气的成分在葡萄酒中处于最佳的协调和平衡状态，从而提高葡萄酒的感官品质。
如果发酵速度太慢，一些细菌和劣质酵母的活性会形成具有怪味的副产物，并增加酒中挥发酸的含量。如果发酵温度高、发酵速度太快，CO2的快速释放会带走大量的果香，导致发酵香气粗糙，品质下降。因此，有效控制发酵过程是提高葡萄酒产品质量的关键工序。
首先，我们要控制好葡萄酒发酵的温度。白葡萄酒的最佳发酵温度在14-18范围内。温度太低，发酵困难，浆液被氧化。如果温度过高，发酵速度过快，导致部分果香损失，降低葡萄酒的感官品质。对于白酒发酵罐，罐外应有冷却区，或罐内有冷刮板。由于酒精发酵过程中会产生热量，导致产品温度升高，因此必须通过冷却来控制发酵温度。
红酒发酵最适宜的温度范围是26-30，最低温度不低于25，最高温度不高于32。如果温度过低，红葡萄皮中的单宁和色素不能充分浸入酒中，影响成品酒的颜色和口感。如果发酵温度过高，葡萄的果香就会损失，影响成品酒的香气。红酒发酵罐最好有冷却区或冷雨刷，可以有效控制发酵产品的温度。
在葡萄酒发酵过程中，葡萄汁的比例不断减少。通过定期测量发酵醪比重的变化，可以掌握发酵的速度或判断是否停止发酵，从而为控制发酵过程提供依据。当通过重力测得的葡萄醪的糖含量接近于零时，可以通过分析滴定来测定葡萄酒的糖含量。当残糖降到0.2g?l以下时，表明酒的酒精发酵过程已经完成。结束。
4、原酒的储存控制
刚发酵后得到的原酒品质比较粗糙，需要储存才能使口感变得更加柔和。因此，严格控制储藏过程的工艺措施，使原酒在最佳的熟成条件下发生一系列的物理和化学变化，逐步达到最佳的饮用品质。
1、SO2控制
SO2具有抗氧化和杀菌作用。酿酒不同阶段SO2的合理利用是酿造高品质葡萄酒的重要保证。
白葡萄酒酒精发酵完成后立即加入150mgl的SO2，其中约23%的SO2以游离状态存在，即游离SO2约为100mgl。随着存放时间的延长，游离SO2逐渐被消耗。当游离SO2下降到30mgl时，再加入45mglSO2，装瓶时将白葡萄酒的游离SO2控制在50mgl。
红酒酒精发酵完成后，加入120mgl的SO2。在储存过程中，游离SO2逐渐被消耗。当游离SO2降至20mgl时，添加40mglSO2。装瓶时红酒游离SO2含量控制在40mgl。
无论是白葡萄酒还是红葡萄酒，在添加SO2时，应一次添加足够的量，以达到最佳的杀菌效果。