1、调料配制：用盐11.5公斤，辣椒粉0.25公斤。充分混合并用沸水调成糊状。冷却并放在一边。然后将与辣椒等体积的大蒜捣碎，用刀将适量的葱切成末，将适量的梨磨成细条备用。将上述蒜末、葱末、梨丝放入辣椒浆中，加入少量味精调匀。味精的量不能太多，否则白菜容易腐烂。2、白菜的准备：选择新鲜、大小均匀、无烂叶、无病虫害的优质大白菜。先剥去黄叶和老白菜叶，然后用清水冲洗，洗去叶间的泥沙。白菜50公斤，盐33.5公斤，用热水将盐溶解，稀释成浓盐水。越咸越好。水完全冷却后，将洗净的卷心菜放入盐水中浸泡3分钟（大卷心菜可在头部切十字或切成两半，让盐水渗透），然后取出。将泡好的白菜一层层放入缸中，用石块压实，倒入盐水。浸泡3天后，将白菜取出。这时候，白菜已经变软了。控制水量，倒掉剩余的盐水。失去。如果白菜太大，不够软，可以在白菜里面撒点盐。

3、腌制方法：用手轻轻将蔬菜敲开，放入准备好的调味料，使每颗蔬菜都沾上准备好的调味料，但调味料的量不宜过多。不要在绿叶上涂抹调味料。调味料放入后，关闭蔬菜侧面并将其放入圆筒（或罐子）中。一层一层地铺好，把落下的菜叶放在最上面一层，最后用石头压紧。三天后，盐水就会渗出。这个时候你应该尝尝。如果太咸，可以用淡盐水（不要用冷开水）冲洗。如果太淡，可以加点浓盐水直至合适。盐水应该没过蔬菜表面。如果盐水不够，就多加点盐水，因为露在外面的白菜很容易腐烂。这样，710天后即可食用或出售。

4、注意事项大蒜的数量不宜过少，并应拍碎。腌制时间宜在天气较冷时进行，最好是11月下旬至12月上旬，此时夜间温度已低于零度。如果温度太高，白菜就容易酸化，口感不新鲜。