工艺流程：整理——注卤——酸洗——轧制——灌装——蒸煮——冷却——包装——入库。

1.整理并切成块。选择2号或4号猪肉，除去筋、骨、筋肉、脂肪及杂物，切成长约3厘米、宽2厘米、厚1厘米的小块。

2、盐水注射液的配制（以100公斤生肉计算）火腿混合粉3公斤、精盐2.5公斤、白糖1.2公斤、山梨酸钾0.2公斤、红曲粉70克、卡拉胶1.0克，冰水30公斤。准确称取上述材料，在冰水中充分混合。

3、盐水注射用盐水注射机重复注射2-3次，直至注射均匀。

4、将注入的肉连同液体一起在0-4度卫生干燥的环境下腌制12-24小时，直至腌透。

5、翻滚揉捏。将腌制好的肉块和液体倒入揉面缸中，抽真空，按以下顺序翻滚揉面，0-4摄氏度，揉面8-10小时。逆时针旋转20分钟。休息20分钟，顺时针旋转20分钟。

6、灌装：预先将肠衣按所需尺寸剪断，一端打孔。填好馅后，称重并调整重量，排气，然后在肠衣的另一端打孔，压膜。注意排气必须彻底、干净，否则会影响产品外观。

7、煮饭：夹层锅内水温预热至95。将填好的成型火腿放入夹层锅中，水保持90约50分钟，直至火腿核心温度达到70。注意控制烹饪温度。温度过高，成品容易脱水，影响产品外观；温度太低，火腿结构松散，弹性差，口感差。

8、冷却、包装、贮存。将模具中煮熟的火腿放入冷水中冷却。当火腿温度降至30度以下时，将其从模具中取出。干燥后，贴标签，包装，4冷藏保存。

9、成品要求l外观：肠衣干燥、无破损、与肉馅接近、无粘液、无霉味、坚实、有弹性。2、组织状态：切面坚实，无裂纹、无软化。3、口味：具有火腿固有的风味，无异味。4、颜色：肉馅有光泽，肌肉呈粉红色。

10、卫生指标：大肠杆菌90个/克样品。细菌总数30,000/100g样品。不得检出致病菌。