所谓食品灭菌，顾名思义，就是杀死食品中的所有微生物。但罐头食品所谓的“杀菌”与真菌学的杀菌是有区别的。后者指的是绝对无菌，因此称为“灭菌”。如果罐头食品的杀菌真的达到这个水平，杀菌温度和时间都会大大提高。这必然会影响食品的质量。也就是说，食品的风味和营养都降低了，甚至失去了食用价值。为了保证食品的色、香、味和营养价值，罐头食品的灭菌只能要求食品在加热到一定程度后不含有对人体健康有害的有害致病菌。同时，它能抑制正常储存条件下导致食品腐败变质的非病原微生物的活性。以达到罐装储存规定的保质期。这种罐头食品的灭菌也称为“商业灭菌”。据研究，影响罐头杀菌效果的因素有很多，如杀菌前食品的污染程度、食品成分、传热情况、罐头的初始温度等。分别简单介绍如下：

(1)灭菌前食品的污染程度

食品从原料加工到灌装、灭菌，都会不同程度地受到微生物的污染。污染率越高，相同温度下灭菌时间就越长。不同种类的微生物具有不同程度的耐热性。酵母40~70，嗜热菌75~80，肉毒杆菌A、B型孢子需100加热6小时或120加热4分钟。杀人。微生物孢子越多，灭菌所需的温度越高，灭菌时间越长。

(2)食品原料

罐头食品中含有糖、盐、蛋白质、脂肪等，会影响微生物的耐热性，而含有植物杀菌素的食品，如辣椒、洋葱等，可以抑制或杀死微生物。

食品中的酸度对微生物的耐热性影响很大。未解离的有机酸分子很容易渗透到细菌的活细胞中并解离成离子，从而改变细胞的内部反应，导致细胞死亡。因此，酸度高的食品一般可以在较低的温度和较短的时间内灭菌。

(3)传热

罐头食品加热灭菌时，主要的传热方式包括传导和对流。

罐容器的种类和种类：镀锡钢罐比玻璃罐导热快，小罐比大罐导热快。对于相同容积的罐头，扁罐比短罐传热快。

食品种类及罐装状态：流质食品传热较快，但糖液、盐水或调味液的传热速度随其浓度增加而降低。固体食物如午餐肉、蟹肉等传热速度慢。带汤的散装食物比不带汤的食物传热更快。较大的块比较小的块导热得更慢。紧密的罐子传热速度更慢。

灭菌锅的形式和罐在灭菌锅中的位置：旋转灭菌比静态灭菌更有效且时间更短。罐头食品放置在杀菌锅内远离进气管的地方。当锅内温度尚未达到平衡时，传热速度相对较慢。锅内排出的空气量、冷凝水的积聚、灭菌篮的结构等都会影响灭菌效果。

罐头食品的初始温度

灭菌前罐头的中心温度与灭菌效果密切相关。灭菌前应提高罐内食品的初始温度（如装罐时提高食品和汤的温度，排气密封后及时灭菌）。这对于不易对流且传热缓慢的罐头来说更为重要。

罐头杀菌工艺要求严格，不同品种有不同的工艺曲线。按时间顺序可分为升温、升温、保温、冷却四个阶段。不同的阶段对温度、时间、压力等有不同的要求。目前罐头食品杀菌大多采用蒸汽加热和冷水冷却，主要杀菌设备采用杀菌锅。灭菌过程的要求如下。

(1)预热阶段：需要蒸汽循环将物料快速加热，要求釜内温度在56分钟内升至。

(2)加热阶段：釜内温度以一定的速率升高，约10分钟升至127，相应的蒸汽压力达到1X105Pa。

(3)保温阶段：保持釜温121，釜内蒸汽压力恒定1X105Pa。保温时间随物料种类不同而异，一般为1530分钟。

(4)冷却阶段：在一定时间内将釜温从121降至40以下。此阶段一个非常重要的要求就是保持釜内压力基本不变。然而，在加入冷水给水壶降温的同时，往往会极大地影响水壶内的压力。一旦大量冷水注入釜内，压力就会迅速增大。下降，需要及时控制。另外，对于冷却时间也有相应的要求。

大多数微生物的最佳pH范围是6-7。在酸性和高酸性食品中，微生物及其孢子的耐热性大大降低。因此，根据食品的酸度不同，相应的灭菌温度也不同。目前，罐头食品的加热杀菌温度大致可分为两类：

1、低温杀菌法：有些食品，如水果和一些蔬菜类食品，不能承受高温加热，果蔬在高温下组织形态变软。色、香、味均降低。因此，对于这类高酸性食品，温度可低于100，时间根据品种、规格而定。通常10-30分钟。但对于酸度较低的果蔬罐头，采用这样的温度和时间，并不能达到“商业灭菌”的目的。为了保持食品品质并达到灭菌目的，可采用低温间隙灭菌方法。即先将罐头在60-70的温度下进行灭菌。取出后，在室温下放置一定时间，让罐内剩余的微生物繁殖发育。然后对罐头进行低温灭菌，以达到产品灭菌的目的。

2、肉类罐头、水产品及某些蔬菜的高温杀菌方法。这类低酸食品需要较高的温度，因为其微生物具有很强的耐热性。通常高于100，最高可达121。时间也应相应延长。大约60-90分钟。某些食品长期灭菌会对产品品质和营养成分造成很大损失。为此，罐头行业也采用“高温短时”灭菌方法。温度大于121。常用的有127和135，达到150的时间从几分钟到几秒不等。这种杀菌对使用旋转杀菌装置的液体食品和罐头杀菌效果最好。

另外，根据灭菌装置，罐头的灭菌方式可分为：间歇灭菌和连续灭菌。