西凤酒是我国“八大名酒”之一。原产于陕西省凤翔、宝鸡、岐山、眉（泉）县。凤翔市西柳镇所产的酒质量最好，声誉最高。唐代，西凤酒以“好春酒，清醇”而闻名于世，被列为珍品。1867年（清光绪二年）在南阳酒大赛中获二等奖，名扬海外。在第一届、第二届全国酒品评比会上被评为国家名酒。除供应国内需要外，还出口到世界许多国家和地区。

制作方法：西凤酒以大麦、豌豆、优质高粱为原料，采用天然甘美的柳林井水酿制而成。它采用高温烘烤曲，在暗窖中发酵，与剩余的酒渣混合蒸匀。需要保存三天。岁月，然后精心混合。

1、原料、辅料的要求及处理：西凤酒以高粱为原料酿制而成。高粱在投入生产前需要进行粉碎。破碎度要求达到55-69%通过1毫米标准筛孔，不合格8-10枚，整粒率小于0.5%。

大曲破碎后，3540%能通过1毫米标准筛，一半未通过。

西凤酒所用的辅料是高粱壳或稻壳，但作辅料的羊必须经过筛选、蒸熟，以消除辅料的异味。辅料的蒸制条件为先蒸后蒸30分钟。辅助材料用量控制在最低水平，即投入量的15%以下。

2、酿造作业：(1)立窖：每年一个生产周期内，第一批物料投入排，即第一排投入生产。每个生产队投料1000公斤，拌入蒸熟的高粱皮150公斤，加入50-60水公斤，拌匀，然后堆放润料24小时，润湿粮粉，然后用手揉搓。面条，没有味道。将杂粮分3个蒸笼蒸，从圆蒸笼开始，每个蒸笼蒸60至90分钟。品质要熟但不粘。蒸锅取出后，加入梯度量的开水。每个蒸笼倒入170至235公斤开水，第二个蒸笼倒入205至275公斤开水，第三个蒸笼倒入230至315公斤开水。冷却后，将曲粉大小分别增加至68.5公斤、65公斤、61.5公斤。入窖前，在窖底撒上大曲粉4.5公斤。添加曲时，搅拌均匀。加曲的产品温度为15~20、20~25、24~29。然后可以将堆收集并在地窖中发酵14天。酒酿入窖后，用泥封住窖，泥厚约1米。发酵24小时后，窖内释放的CO2可将窖泥冲走。48小时后泥皮鼓起，密度正常。这时要注意地窖的清洁管理。

（2）破窖（第2排生产）：窖内发酵14天后，剥去窖泥，挖出酒醅，将900公斤高粱和适量高粱壳混合成3大渣，并将它们分成3块。渣滓和1回春分入4个蒸锅蒸酒。蒸酒时要求缓慢蒸馏，蒸馏时间不少于30分钟，酒的流动温度不低于30。饮酒时，还采取掐头去尾的措施，以提高酒的品质。蒸完酒后，操作与之前相同。入窖时分为3粒粮渣和1份回粮渣。以蔑视的方式将渣与辉分开。每个脱水釜的操作条件如下：

第一蒸锅（回渣）中少加水或不加水，加入曲42.5公斤，加曲温度为2630，产品入窖温度为2327。

第二蒸锅（粮渣）加水90180公斤，大曲粉42.5公斤，在2024温度下加曲，产品温度1520入窖。

第三蒸锅（粮渣）加水公斤，大曲粉45公斤。添加曲的产品温度为2429，入窖后的产品温度为2025。

第四蒸锅（粮渣）加水公斤，大曲粉40公斤，加入曲品至温度2832。产品入窖温度为24-29。

发酵时间为14天，窖藏密封和清理与之前相同。

3、顶窖（第3排生产）：第2排发酵好的酒醅出窖后，在3渣中仍加入高粱粉900公斤和适量高粱壳，挤出1渣，并添加1行返渣，共完成5个蒸锅工作。操作流程如下：

将上排炉渣放入第一个蒸锅中蒸熟。冷却后，加入曲粉20公斤。加入曲的温度为32-35。产品入窖时的温度为30-33。这是低级发酵谷物。顶面用竹篾隔开。打开。

在第二个蒸锅里，把从上面挤出来的第一个蒸锅蒸熟。不加新粮降温，加曲至34斤。添加曲的产品温度为26~30，入窖后的产品温度为23~27。用竹篾隔开。

第3、4、5个蒸笼的操作和破窖一样，进地窖依然是第3个蒸笼的工作。

4、圆窖（第4排，即圆窖）：从第4排开始，西凤酒的生产恢复正常。团队每天投入1份原料和1个蒸笼。

将蒸锅出的酒糟中的第三蒸锅大渣中加入新高粱粉900公斤，制成第三蒸锅新大渣。榨出第一蒸锅渣后，不再添加新料制作返渣。蒸馏釜排出后的糟粕蒸熟冷却，加入曲入窖，成为下排醅。酒糟蒸成酒后就扔掉，用作饲料。

从此以后，每14天为一个小发酵周期，即1排。

5、插窖（每年停产前进行一排）：该排操作在夏季炎热天气到来之前进行。由于温度较高，酒醅很容易酸败，导致出酒率大幅下降，也就是俗称的“划船”。这个时候就快要停产了。

当酒醅入窖时，正常生产的酒醅被当作渣滓处理。酒经过6个蒸笼蒸熟后就成为酒酿，其中5个蒸笼入窖。酒酿中共加入大曲粉125公斤，加水公斤。产品入窖温度控制在2830。在加入曲粉和水之前，先将曲粉混合并计量水，以促进发酵正常、均匀。

6、采窖（每年最后一排生产）：采窖时，将醅全部取出，放入蒸锅内蒸酒。蒸酒后，所有的谷物都扔掉，可以用作饲料。整个大规模生产周期结束。

西凤酒的工艺流程与淡香型、浓香型、酱香型、米香型白酒有明显不同，具有凤香型白酒独有的特点。

1、工艺操作：西凤酒采用老五蒸笼发酵法（即连续发酵法），添加酒渣、配料生产。一年为一个生产周期。第一年9月立窖，第二年7月采窖。整个生产过程分为立（立渣）、破（破渣）、打顶、滚圆、插（停喂粮）、挑（发酵粮）六个工序。要求：开水量（即底锅里的水是为了杀菌、除酸、保湿、增香）；热酿法（即低水分，要求入池水分在56%左右；曲量少，加曲量为原粮的1820%；温度适宜入池，适当提高入池温度至1820左右，以适应发酵周期短，促进窖内醅的发酵和香气）；用泥封窖（每个坑入坑后）用新土封窖，扩大酒醅与土壤的接触面，促进香气增强，同时防止细菌侵入，保温。发酵）。

2、发酵容器：西凤酒在土窖中发酵。地窖每年更新一次。将窖墙、窖底、旧窖皮去除，然后换上新土。这不仅为己酸菌的生长提供了条件，而且提供了严格的条件。控制，使所生产的酒中己酸乙酯等成分受到限制（西凤酒中己酸乙酯含量一般为20-10毫克/100毫升），控制在不出现浓烈香气的程度。

3、发酵周期：西凤酒传统发酵周期仅为11至14天。名酒中含有多种微量香气成分。例如，西凤酒中可检出270多种微量香气成分，不仅包括酯类化合物，还存在芳香族化合物。

4、制曲工艺：西凤大曲属中高温曲，热曲最高温度为60。西凤大曲的工艺流程可以概括为：选择淡味大曲的制曲原料，代替淡味大曲的栽培工艺，采用高温栽培工艺，代替制曲工艺。制作浓酱香大曲的原料。这使得西峰大曲独具特色，具有清香浓郁的特点，兼具清香大曲的优点。

5、储酒容器：西凤酒的传统容器是用当地荆条制成的大篮子。内壁贴麻纸，涂上猪血等物质，再按一定比例掺入蛋清、蜂蜡、熟菜籽油等物质。涂上油漆并晾干，称为“酒海”。这种储藏容器不同于其他酒庄的储藏容器，是真正的原创。其特点是成本低、库存量大、酒耗低、有利于酒的陈酿、防渗漏性能强、适合长期存放。

原来，“酒海”的容量不同，从50公斤到5吨至8吨不等。随着大集装箱的推广，“酒海”的容量也逐渐增大。现已形成容量50吨的“酒海”。同时，水泥池容器的使用得到了发展，但内部涂层保持不变，从而保持了西凤酒的固有风格。

酒海的内涂在西凤酒的风格中起着重要的作用。酒海酒在储存过程中，酒海漆的某些成分会溶入其中。九海漆的浸出成分包括十五碳酸乙酯、十六烷酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯、五烯酸乙酯以及微量的萜类化合物-佛手柑烯等，这些物质无疑都起到一定的促香作用。西凤酒的风格，赋予其蜜香。

产品特点：淡雅而不淡薄，浓郁而不腻，甜润爽口，诸味和谐，尾味干净而长。