切猪肉时，首先要掌握猪的肉质结构和形状，了解肉质的区别和用刀的方法。切肉的结构划分包括5个主要部位：肋骨、前腿、后腿、五花肉、里脊肉。刀具的分类及用途(1)切刀：将成品肉切成片的专用工具。注意肉的质地，切准确，尽量一刀分开；不要反复切割皮层，以免影响肉的形状和形象。(2)剔骨刀：主要部位使用的去骨工具。注意切割的顺序，了解骨头之间的连接，使用合适的刀深度，不要损伤其他组织。(3)砍刀：砍硬骨头的工具。注意用刀平稳、切刀准确、用力。初加工1、一级分割：清理多余油脂，去除贯穿排，分割肉的主要部分。2.二次分割：主要部分的去骨。3、三级分割：对肉品进行精细加工，根据前后腿的肥瘦、形状进行分类分割后再出售。肉类深加工1.成品肉的再加工和清洗。2.肉类的选择。3.根据需要先进的肉类加工方法，包括肉和骨头。骨头：颈骨、龙骨、前排、中排、大排、棍骨等8种。肉类：肉丝、肉片、肉丝、肉片、里脊肉丝、里脊肉片、五花肉丁、五花肉片等20种。4、肉制品的分类：肉制品的种类和品种非常多。我国有名优特产500多种。5、废弃物处理：将肉末按照肥瘦进行分类，放入冰箱速冻备用。了解肉与白条的比例1、根据分割后的成品肉与白条的比例，即可得知成品部分的成本价。2.了解分割大小对成本的影响。（1）特价部分：在不影响正常销售的基础上，尽量扩大特价部分，减少成本浪费和肉食损失。（2）正常销售价格是按照肉部位的标准划分来划分的。例如，一条后腿重7-8磅，可分为4-6块。例如，一条前腿重7-8磅，可以分成5块。中式猪肉切法。肩颈：俗称前槽、三明治、前臂肩，起自第1颈椎——第4-5胸椎或第5-6肋骨。背腰部：俗称外脊椎、大肋、硬肋、横肋：前面去掉肩膀和颈部，后面去掉臀部和腿部。将剩余的断续肉从椎骨下方46cm处平行切开，上方为背部和腰部。臂、腿：俗称后腿、后山、后臂肩，腰椎与骶椎交界处与背线成直角切断。肋腹：俗称软肋、五花肋，从背部和腰部分离，可以将乳房切除。颈部：从第1至第2颈椎，或第3至第4颈椎处切断。前臂、小腿：俗称肘、蹄，上截肘关节，下截腕关节。德国猪肉切割方法美国猪肉切割方法美国猪肉胴体分为7部分：颊肉、前腿肉、肩肉、肋骨、肋骨、腹部、后腿。肉类管理方法：1、白猪肉条的验收：在超市经营中，肉质是直接影响部门销售的重要因素。屠宰者必须对白条的水分含量和肥瘦比进行初步检查，包括：（1）确定白条的动物检验封条和屠宰时间，罐头是否符合标准，以及皮肤是否干净，有无疤痕、瘀伤、异味。(2)测试水分含量，先观察肉的颜色和新鲜程度，然后用刀尖在后腿和前腿上各插一个2厘米深的孔，用手轻轻按压，看是否有肉质渗出。有水溢出，同时砍断柳树的腰部。轻按槽、里脊肉等部位，不会漏水，摸起来有粘稠的感觉，说明是干肉。

（3）检测肥瘦比，用手指测量里脊肉中部（约第4-5肋）表皮与里脊肉之间的脂肪距离。有利于生猪销售的膘距为1-2指。2、白条的管理：商店或生鲜肉仓库必须悬挂白条，并去掉保鲜膜，保持一定的空间通风，不得挤压。3、销售管理：销售过程中必须掌握先进先出的原则。储存的可出售的肉类或加工后可转售的肉类应优先展示和出售。销售期限、销售价格均可自行掌控。4、销售时，与小贩合作是增加销量、吸引顾客的最佳方式。（1）销售特价是公司对顾客的真诚回馈。（2）销售高价商品是公司对客户的低利润促销。（3）卖货是公司减少损失的促销手段。以上是根据客流及时与销售协调。5、仓储管理：对于不能及时售完的货物，根据其性质和特点回收到仓库的方法：（1）肉制品在常温下存放时间不能超过6小时。为确保它们不会变质或变色，请将白条或成品放入仓库。销售前放入保鲜库或速冻间进行冷却处理。(2)产品之间应有一定的距离，不得挤压，以免影响肉的新鲜度。(3)肥肠、猪蹄要用水洗净后保存。