我总结了这几年我处理过的烘焙产品问题。根本原因是加工过程中细节控制不够，导致下线的成品出现各种问题。因此，细化工艺数据、严格执行既定流程、细化各个核心控制点操作是提高产品外观和质量的关键。------作者：逍遥如风接下来针对烘焙食品加工中容易出现的各种问题提供解决方案：1、昌宝糕的皮比较粘，很容易相互粘连，与蛋糕的表面粘连。包装薄膜，造成外皮剥落。这是什么？请问是什么原因以及如何处理呢？主要原因是干湿成分比例不平衡。通俗地说，就是减少配方中水和糖醇的用量，同时增加乳化效果。2.月饼烤好冷却后，馅料会分开，粘不牢。请问是什么原因以及如何处理呢？一般情况下，月饼中皮与馅分离的情况主要是由于皮与馅的软硬程度以及膨胀系数不一致造成的。相应的材料越干燥，膨胀率越低。烤箱烘烤加热时，膨胀体积不同，导致皮与馅分离。3、月饼馅料炸好后，进行包装、灭菌。如果油馅在室温下存放10天左右，油馅就会分离，油也会分离。是什么原因，应该解决吗？任何填充基本上都是一个完整的体系，有的依靠相似的相容性，有的依靠乳化来保持稳定性。大多数含有油的系统都是乳化系统。稳定性差导致破乳，乳化状态持续时间短，导致油分离。最好从乳化稳定性入手，选择更合适的乳化剂或工艺体系。4、如何防止重油蛋糕、面包的老化问题？蛋糕、面包的老化是由于成品储存过程中淀粉的重结晶造成的。通过将乳化剂与酶制剂结合可以延缓老化过程，大多数改良剂制造商都有解决方案。5、夹心蛋糕的底料是海绵蛋糕还是重油蛋糕？三明治的底料是海绵蛋糕。6.酥皮烘烤后总是不酥脆。饼皮不脆，有点软。我应该怎么做才能解决这个问题？准确地说，影响起酥油的最大因素是所用油的质量和数量。您可以使用液体起酥油进行比较。7、蒸糕煮熟后，机器吸盘脱模时，有很多小片的皮，就是毛刺。怎么解决呢？产品在模具中掉块应该是油类物质渗入其中造成的。建议先减少脱模油的注入量，看看是否有改善，然后尝试更换脱模油。
8、蒸糕包装时，一段时间后残渣会脱落。是胶体添加太少还是煮制过程有问题？应该是粘性物料的比例不够。建议增加变性淀粉或亲水胶体的用量或更换性能更好的同类辅料。9、如何调节蛋卷的松脆度？传统工艺中，增强脆度的主要方法是调整和增加糖和油的比例。当然，如果有合适的添加剂可以达到效果，也可以尝试，比如在鸡蛋面糊中添加磷酸二淀粉，以提高产品的密度和松脆度。10、中油（60%）饼用搅拌机搅拌均匀后，转炉烤出来的产品表面不光滑，有大大小小的凹坑甚至裂纹，是什么原因？应该如何控制呢？首先，控制浆料的稠度。其次，控制烘烤温度，尤其是面火温度，不能太高。从面糊（好的蛋糕油）和稠度的稳定性出发，我们可以成功解决。11、面包皮厚（整批），皮下有大洞（几个）。这是怎么回事？基本过程：揉面、压面团；发酵；在隧道炉中烘烤。面包皮的厚度通常受两个方面的影响，糖过多和低温烘烤时间过长。由于面粉或面包改良剂、面团面筋过强或面筋空间网络未完全形成，皮下有空洞。12.如何让蛋糕保持湿润、有弹性又不易碎？控制水分活度指数，添加不饱和单甘酯、水溶性胶体或变性淀粉。13.制作铜锣烧时如何降低面糊比重？要稍微搅打面糊，可以使用机械搅拌或具有搅打和充气效果的添加剂，例如SP。14.制作面糊时，加水和油脂的时间是怎样的？加水的时间没有特殊要求，但通常油应该在最后一步加，特别是当面糊有一定的搅打要求时。15、在不使用添加剂的情况下，如何通过调整辅料（如植物油、糖、盐等）的种类和用量来抑制烘焙面团制品（披萨）的老化？从理论上讲，加工食品的老化是由淀粉再结晶引起的。淀粉的结晶和老化需要一定的水分含量和温度，而大部分水分是游离水。无论温度如何，多添加植物油、糖、盐都可以有效锁住水分，增加结合水的比例。在总水量一定的情况下，游离水的比例会减少，从而延缓老化过程。因此，尽可能多地使用油、糖和盐，可以抑制衰老。16.如何让饼干内部结构细腻，口感粉嫩酥脆。我怎样才能使饼干内部煮熟但外部颜色不过分？使用一些调粉添加剂来调整内部结构；减少着色，控制着色糖（蔗糖、葡萄糖、麦芽糖）的用量，适当降低烘烤温度。17、蒸糕表面出现大气泡是什么原因造成的，如何解决？击球手稳定性差。建议更换为好的sp饼油或改良剂。18.馅料总是在包馅面包的闭合边缘处爆开。如何解决这个问题呢？从两个方面入手：1、调整捏合机，保证闭合严密；2.更换加热时膨胀较小的填充物。19、有没有什么材料可以提高原料的吸油性能？可以用乳化淀粉或纤维来吸油，效果很明显。20、东北酥饼刚做的时候看上去不错，软软的，但是几天后就开始变硬，剥皮（渣），看上去又干又没有油。这项工作使用的是电烤盘。怎样才能让酥饼长时间保持松软油润，并减少残留呢？酥皮糕点产品本身脂肪含量较高，不易硬化。我建议首先比较馅料和皮的吸油量来调查原因。
现在市场上有一种酥饼专用的乳化脂，用来防止成品变硬、脱落。另外，如果有需要，还可以找懂酥饼的师傅帮忙整理一下流程。21、月饼、糕点采用哪种工艺灭菌灭菌效果更好？如果有资金投资，建设正规的净化车间，同时采取各种防控措施（原材料、工艺、人员、环境、设备的卫生消毒……）；普通的至少要有紫外线灯、臭氧、除湿机等硬件条件。其实最关键的是人员的防控。22、提拉米苏漏水严重。是什么原因造成的？就我个人而言，我不认为这是产品工艺的问题。提拉米苏产品的外部成分（蛋糕屑和可可粉）很容易吸收水分。应该是环境温湿度控制的问题。在糕点制作过程中，冷热温差较大，当环境温度和湿度增大时，产品就会出现上述情况。23、鸡蛋糕单独包装后，第二天就变软了，好像受了潮气，但包装没有漏气。与没有独立包装的罐头相比，包装时间要快得多。没有包装，因为水分仍在蒸发。当水分与空气达到平衡时，它就会开始吸收水分并变软。包装变软有两个原因。一是烤得不够干，二是还没冷却就包装了。24.隧道式烤箱具有三个温区，用于烘烤面包。如何设置温度（例如先低温，然后高温，最后低温）。相对而言，面包会烤得更干（减少面包的水分）？为使产品干燥，建议低温长时间烘烤。隧道炉的设置应根据具体情况而定，特别是炉子主温区的长度与炉温设置密切相关。具体细节需要单独讨论。25.制作坚果馅的硬面包时，中心常常无法升起，馅料层变得空心。是什么原因？果酱和面团在烤箱中膨胀系数相差太大。建议使用膨胀系数小的果酱或减少果酱用量。26.制作面包面团时，乳化糊和盐与黄油一起添加还是液体状更好？会影响产品的含水量吗？我们的面包含水量是0.88，含水量只有25-26%，所以我觉得如果提前放乳化奶油会更好。这几天测试了一下，感觉没有太大区别，所以很担心。影响酵母活性的原材料，如盐和防腐剂，在最后阶段添加到黄油中。乳化霜可以锁住水分，但不一定会降低水分活度。这与具体的品牌和性能有直接关系。从市场上的实际应用情况来看，乳霜解决衰老的效果大多不理想。我们现在使用粉状乳化剂和酶制剂的混合物进行调试，效果比较理想。27.肉松、贝壳烤制时，产品粘模的原因是什么？怎么解决呢？我曾尝试过使用脱模油，但效果并不理想；我也尝试过用液化黄油或酥油来刷模具，但效果并不理想；我也尝试过用一定比例的黄油、酥油、玉米淀粉来涂抹，比较费力。谁能给我一些建议吗？将雪白的乳化油加水融化成液态，加入1/3比例的玉米淀粉，搅拌均匀。用此刷子脱模效果比较理想。操作过程中要注意细节。玉米淀粉易沉淀，白油易凝固，使用时需要放入温水中搅拌。如果想改善的话，可以按照1:5混合植物油（最好是菜籽油）和雪白乳化油，这样凝固速度会慢一些。28、手撕包烘烤后出现空心问题如何解决？1）搅拌不充分，面团面筋过多，会导致面团在烘烤时膨胀、空心。2）过度搅拌和面团支撑力不足会导致空心。3）面团解冻中心温度不够（一般控制在15）。
4）醒发温度过高，醒发速度过快，面筋膨胀不均匀导致出现空洞。29.隧道炉内的湿度会影响面包的收缩吗？一般隧道炉内有通风，不会影响面包的收缩。收紧面包腰部，注意发酵过程。30、丹麦面包（含油酥皮面包）烤出来颜色金黄。第二天回油后颜色会稍微变浅。放置约10天后颜色继续变浅。到底是怎么回事？烘焙食品从烤箱出来后，前几天（2-5天，视产品而定）有一个物料重新平衡的过程，俗称“回油”。这个过程会导致成品颜色变浅，但随着回油完成，成品的各项状况趋于稳定。丹麦面包需要烤得颜色深一点，否则颜色容易变浅。如果颜色继续变浅，就要考虑成分中着色物质的稳定性。31、发酵面团做的馒头片烤后虽然酥脆，但难吃，而且粘牙，有点像没蒸熟的馒头。请问是什么原因以及如何解决呢？如果适口性不好，要考虑面粉的筋力是否太高，配料中是否有增稠成分，烘烤时是否喷油，以及喷油量。另外，老面团发酵时间较长，已被杂菌污染。杂菌会分泌淀粉酶和蛋白酶，会影响包子片的口感。建议您尝试用新的替换旧的发酵剂，或者尝试直接使用酵母。如果酵母发酵不粘手，说明问题出在旧发酵剂上。
32.制作蛋糕卷时，为什么里面的奶油会出现裂纹？奶油一开始就出现裂纹，奶油打发过度，太干。蛋糕经过加工和储存一段时间后，会出现裂纹，奶油层稀释剂迁移到蛋糕中，使奶油体系不稳定。33、如何降低蛋糕、面包的酸价和过氧化值？面包的酸味主要是脂肪造成的。另一个原因是面粉和改良剂中的脂肪酶。如果油原料没有问题，则更换面粉或改良剂进行检测。注意酶制剂添加过多也会造成酸价过高。34、苏式月饼用机器烘烤时皮裂是什么原因？从图片上可以看出三个问题：1）皮明显薄，皮与馅的比例应该有问题。建议计算一下。比较合适的比例是皮：馅=4:6；2）我不知道你用的是什么类型的填充物。看来含油量可能比较高。如果是含油量高的馅料，不要搅拌太久，因为这样会带入大量空气。烘烤时会爆炸；3、尝试降低底火温度10-20。月饼将被煮熟。不要烘烤它们太久。试着控制13分钟左右就可以了。35.如何提高烤饼干的水分含量，我想控制在3.5。对于隧道炉来说，水冷时间是延长还是缩短比较好？温度控制在多少合适？开风扇降温可以吗？缩短在炉时间，提高炉温。不同的炉子控制温度的方式不同，所以我只能给你趋势。建议自然冷却。表面的风会带走水分。如果可能的话，使用空调来控制环境温度。36.澳门小猪包是软的还是硬的？这是哪种类型的法棍面包？是不是外脆内软？是法式面包面团、法式乡村面团还是Rousdict面团？软面包和硬面包的味道正好相反。Baguette是一种外硬内软的新鲜面包，不添加糖或油。作为主食，不会用来做猪排包。如果变软，就加更多的水、糖、油和鸡蛋。资料