糕点色泽鲜美，对于刺激人们的食欲，提高糕点食品的质量，促进糕点生产的发展具有积极的意义。例如，白色有干净、清淡、柔和的感觉，绿色有明亮、自然、清新、清淡的感觉，黄色有清香、鲜美、酥脆的感觉，棕色最开胃，给人一种肥美香香的感觉。感觉。糕点的颜色主要来源于原料中的天然色素、加工过程中转化的色素以及添加的食用色素。
1.使用原材料的天然色素
制作中西糕点的原料非常广泛。很多原料本身颜色鲜艳，而且种类多样，层次丰富，比如巧克力的巧克力色，奶油的奶油色，蛋黄的蛋黄色，樱桃、草莓、猕猴桃的鲜红、翠绿等。糖的雪白、咖啡的深褐色等，如果用适当的工艺美术方法将这些彩色糕点原料塑造组合，则可得到色彩鲜美、色调自然、食欲旺盛、营养卫生的糕点图案。可以形成。如：生日蛋糕、庆典蛋糕等表面装饰的樱桃、草莓、巧克力、奶油及组合图案。此类糕点图案是最受欢迎的类别。另外，在糕点制作中，可以用各种食物，如西红柿、菠菜、玫瑰花等制作着色材料，混入糕点中，在糕点上形成色彩缤纷的图案，如用菠菜汁和面条制成的玉面。红、绿、黑、黄四种颜色，包括火腿末、青豆末、木耳末、蛋皮末，构成了四喜饺子的颜色。
在糕点生产中，应充分利用原料的自然色泽，不仅使糕点色泽自然、古朴、美观，而且满足消费者的安全、健康要求。
2、通过科技手段着色
糕点原料在生产过程中，由于原料的影响、加热因素的影响或其他综合作用，使原料本身发生一定的颜色变化，使糕点呈现出各种美丽的色彩。
(1)着色的理论基础
糕点的转变颜色，特别是表面的颜色，是在烘烤、油炸、煎炸等加热过程中，由于美拉德反应、焦糖化等引起的褐变作用，形成浅黄色、金黄色。棕色等。黄色、红棕色、栗色等不同深浅的颜色。
美拉德反应又称羰基铵反应，是在原料加热过程中，还原糖中的羰基与氨基酸中的氨基发生相互作用，最终生成棕色甚至黑色高分子物质的过程。在美拉德反应中，不同种类的糖的褐变程度存在一定差异。单糖中，果糖的褐变反应最强，其次是葡萄糖；双糖中，乳糖和蜜二糖的褐变反应最强，其次是麦芽糖和棉子糖。小麦面团中含有阿拉伯糖和木糖等戊糖，这些糖也是引起强烈褐变反应的糖。蔗糖是非还原性二糖，不发生美拉德反应；然而，在面团发酵过程中，由于酵母分泌的蔗糖酶的作用，蔗糖转化为葡萄糖和果糖，这也会导致烘烤过程中褐变。不同的蛋白质和氨基酸引起的褐变颜色不同。由鸡蛋蛋白引起的褐变呈红棕色。添加少量转化糖或葡萄糖可使面包皮光亮美观。另外，美拉德反应受温度、pH值、反应时间等影响，温度越高，碱性越强；温度越高，碱性越强。时间越长，反应越强烈。因此，加碱、高温烘烤、油炸的糕点容易着色。
焦糖化是指麦芽糖、淀粉及其水解物和其他糖类在的高温下发生脱水、聚合、焦化，形成红棕色或深棕色焦糖的过程。
(2)着色方法
1.糖的焦糖化和着色。糕点中含有一定量的糖。在烘烤、油炸过程中，随着温度升高，水分蒸发，糖分逐渐焦糖化，使产品呈现金黄色，如锅贴、饺子等。形成焦底。火候和糖度可适当调节，以控制颜色的深浅。
2.刷上鸡蛋颜色。在糕点坯体上刷鸡蛋是制作刷蛋糕点图案的重要一环。例如广式月饼、面包、黄油公主饼等，在糕点上涂上一层蛋液，烘烤后会产生金黄美丽的色泽，刺激消费者的食欲。
鸡蛋着色的原则是：涂抹均匀，尽量用少量的蛋液即可达到着色效果。鸡蛋的刷色着色方法有两种：一种是绿蛋涂色法（加热前）。这种方法的优点是图案毛坯烘烤后，其表面的图案不易模糊；缺点是生坯图案未定型，外观容易受损。第二种是炉前刷蛋法（加热后），其图案和色泽较好，但工艺较复杂，需要二次炉。刷鸡蛋时，用笔尾轻轻沾上蛋液。不要在笔上涂太多蛋液。以适中的速度涂抹蛋液，将蛋液涂抹均匀。相反，蛋液稠的地方成熟后容易出现疹斑，蛋液太少的地方则容易出现疹子。无法达到着色的目的。蛋液中可添加1%植物油，以增加成品表面光泽度；如果产品颜色需要深一些，可以在蛋液中加入少许焦糖。
3、烘烤、着色。烘焙糕点的颜色大多是由于烘焙过程中坯体中水分的剧烈蒸发、淀粉、糖粉（主要指添加糖）的焦糖化反应以及还原糖和氨基酸的美拉德反应而产生的。金色、深黄色、棕色等鲜艳的颜色。烘烤着色的关键在于烤箱温度。尤其是烘烤即将结束时，烤箱温度越高，烘烤时间越长，表面颜色就越深。
4、油炸、上色。油炸着色是指物料在油炸过程中发生焦化反应和美拉德反应，产生棕色或深棕色、深棕色等颜色的着色方法。由于不同的油，特别是植物油，含有一定量的色素，所以成品呈现出不同的颜色。一般来说，用大油、色拉油煎炸的成品颜色为白色或淡黄色；用植物油、芝麻油油炸的成品颜色较深。花生油透明光亮，香味好，颜色淡黄色，不产生烟雾，不起烟。泡沫颜色均匀且易于调节，因此煎炸时常使用花生油。另外，还可以通过调节油温来改变成品的着色程度。
5.将糊挂起来上色。胶水着色是一些油炸糕点颜色形成的重要方法。糖浆的颜色和嫩度影响此类糕点的颜色。一般来说，如果产品需要颜色较浅，则糖浆煮沸功率应较小，煮沸时间应较短，糖浆应较嫩；如果产品需要颜色较深，糖浆的煮沸功率可以稍大，煮沸的时间可以长一些，这样有利于糖类焦糖化，糖浆更老。例如，花生米表面的砂浆形成的糖霜是不透明的、白色的；米三刀表面亮膏明亮透明，不粘手，不起砂，不易脱落；萨其玛的糊状物呈浅黄色，含有坚果，呈黑色。芝麻等
6.烟雾着色。烟熏着色是一种古老的着色方法，如今很少使用。主要是利用糖加热焦化，释放浓烟，在密闭的烤炉或炕内，使产品表面熏色着色。
正确掌握糕点技术中各种原料的物理化学变化和颜色变化是糕点技术的重要组成部分，需要不断探索和熟练。
3.添加食用色素进行着色
对于糕点食品的着色，除了利用各种原料固有的颜色或在加工过程中改变颜色外，还可以适当添加食用色素，以增强图案颜色的亮度和彩度。我国允许使用苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝等五种合成食用色素，以及红曲色素、甜菜红素、姜黄素等几种天然色素。比如制作三色糕时，加入一点红色素，就可以变成红、白、黄。又如海棠酥等糕点，其外皮呈白色，花心饰有粉红色的糖粉。红色和白色的对比强烈。但需要注意的是，添加食用色素时，用量宜少不宜过多，颜色宜浅不宜浓。
除上述几方面外，还应掌握糕点色彩中同色与相近色的关系，色彩的对比与和谐，色彩层次要清晰，色彩设置与内容必须一致。