对于淡水鱼的利用而言，生产鱼糜制品是一种加工利用方法，不仅可以调节淡旺季的供需矛盾，而且可以提高淡水鱼的价值。淡水鱼镜鲤因鳞片少，在高寒地区俗称“三鳞”鲤。镜鲤在黑龙江省产量较大，可保证四季供应。宋勇等人的研究以镜鲤为原料制作鱼丸，设计了正交实验，以食盐、淀粉、蛋清、角叉菜胶添加量作为四个因素来确定鱼丸的较好保水性。公式。1、材料及用具：鲤鱼、葱、姜、土豆淀粉、卡拉胶、盐、蛋清、料酒、电磁炉、刀具、菜板等。2、工艺流程鱼丸工艺流程3、操作要点1、肉类收藏将洗净的镜鲤放在案板上，用刀沿着鱼骨将鱼肉切开，分成两部分。将鱼带皮朝下、鱼面朝上放在案板上，用刀背轻轻敲击鱼肉（此时用力过猛，会把鱼肉中的鱼刺切碎），直至鱼肉变软。松动的；用不锈钢勺逆着鱼肉生长的方向刮去松散的鱼肉。重复以上操作，直至鱼皮上没有鱼肉，丢弃鱼皮。挑肉时，在切菜板旁边准备一个盛有少量水的不锈钢盆。水中加入少量葱、姜汁，可去除鱼的腥味。将收集到的鱼肉放入盆中，用水浸泡。2、漂洗漂洗可以去除鱼肉中的水溶性蛋白质、色素、异味和脂肪，提高鱼肉的弹性和白度。它是鱼糜生产中的一项关键技术，对于提高鱼糜产品的品质和保鲜性能发挥着巨大的作用。用水越多，漂洗时间越长，鱼糜的色泽、口感、弹性等质量指标就会提高。但由于漂洗时去除了鱼肉中过多的水溶性氨基酸、无机盐、维生素等营养成分和风味物质，品质指标会得到提高。鱼糜制品的鲜度、香气和口感下降。同时，漂洗时间越长，生产周期越长；鱼吸水过多，很难脱水。将葱姜水泡好的鱼肉用清水冲洗干净，然后用手洗净。如果看到大块的鱼肉，就取出来继续用刀背剁松，然后洗净。静置15分钟后，倒掉上面的水。重复以上操作，直至静置后上层水无血色、呈白色半透明状。3、脱水漂洗至水无血色后，取出纱布，折成4层，过滤。可以施加外力将水分挤出，收集脱水鱼糜。脱水后，用不锈钢勺刮去纱布上残留的鱼糊。4、加入辅料并搅拌。使用天平准确称量各种辅料。先加盐，然后加卡拉胶、料酒、蛋清，最后加淀粉。一次添加1种添加剂，将添加剂和鱼糜混合直至混合均匀。宋勇等人的实验发现，在镜鲤鱼丸中添加10%淀粉、1.0%卡拉胶、10%蛋清、2.0%食盐，有利于鱼丸的持水能力。各种添加剂对鱼丸持水性的影响从大到小分别是淀粉、蛋清、卡拉胶、盐。5、双手抹少许食用油，将一定量的鱼糜放在手掌上，从手口中挤出一小团鱼糜，用光滑的瓷勺舀取。如果没有形成球状，也可以用手轻轻塑造形状。6、烹调：锅中水加热至50-60，加入成型的鱼糜，中火加热至水沸腾，待鱼丸浮起，继续加热1-2分钟，捞出冷却。7、出肉率和鱼糜产量的计算。鱼丸是以鱼肉为原料，经打浆、搅拌、成型等工序制成的鱼糜食品。水是鱼丸系统的重要成分之一。不同辅料用量的镜鲤鱼丸失水率不同。失水率越小，持水能力越大。四种添加剂对鱼丸的保水性有一定的影响。从大到小分别是淀粉、蛋清、卡拉胶、盐。

出肉率=（出肉后得到的肉末重量/生鱼重量）100%鱼糜得率=（脱水后得到的鱼肉重量/生鱼重量）实验中使用10%蛋清和2.0%盐后，镜鱼肉质回收率为47.78%，鱼糜回收率为42.84%。淀粉是一种常见的添加剂，用于提高鱼糜凝胶的强度。不仅可以改善凝胶结构，而且成本较低。例如，马铃薯淀粉具有很强的凝胶结合能力、抗老化性、溶胀性和吸水能力，对提高鱼糜制品的凝胶强度有很大作用。卡拉胶是从藻类中提取的水溶性多糖分子，可显着改善鱼糜制品的口感和多汁性。蛋清蛋白能显着改善鱼糜的凝胶特性，使其形成致密、均匀的凝胶网络效应。浓度越大，效果越强，对白度也有一定的影响。阿拉斯加鳕鱼和太平洋鳕鱼鱼糜中添加蛋清蛋白，制成模拟蟹棒。所得产品弹性好，增加了鱼糜的蛋白质含量。食盐对盐溶性蛋白质的溶解有一定的作用，可以在一定程度上提高持水能力。在肉制品加工过程中，食盐主要通过溶解肌原纤维蛋白、加强肌原纤维蛋白之间的静电斥力来改善肉制品的组织状态和结构，提高肉制品的持水能力。摘自：宋勇、李继钊、刘成、陈留前、刘丹。几种食品辅料在镜鲤鱼丸中的应用安徽农业科学，安徽农业学报。科学。2019,47(21):175-176,197温馨提示：文章仅供参考。如有不当之处，请留言指正、沟通。在没有具体专业建议的情况下，读者不应根据文章内容采取未经授权的行动。运营商对由此造成的损失不承担任何责任。如果文章涉及侵权或不想在我们的平台上发布，请联系我们。