简介：麻辣鸭头是用多种香料调配而成的麻辣卤汁浸泡烹制而成的传统小吃。随着市场的发展，麻辣卤味越来越受欢迎。本文分享了一种麻辣鸭头的加工工艺及配方，可以满足工业化生产的需要。工艺流程原料预处理轧制腌制油炸腌制包装金属检测包装入库产品配方腌制配方（以100g原料计）：盐2、白糖3、味精1、白酒4、花椒粉0.15、辣椒粉0.2、葱3根、姜片2片、水13。煎炸油配方：大豆油150、葱4个、姜2个、香菜2个、花椒0.4个、干辣椒0.3个。红烧配方：盐2、白糖9、麦芽糖浆8、酱油1.8、卤鸭酱7、调料包2.3、花椒0.9、辣椒1.1、辣椒油树脂0.15、水120、炒调料油10。调料包配比为：八角0.6，肉桂0.3，草果0.4，白芷0.6，月桂叶0.1，柠檬草0.1，甘草0.2。操作要点：原料前处理：采用经兽医卫生检疫检验合格的冷冻鸭头。包装要求完好无损。鸭头大小均匀，形状完整。规格为9只鸭子（即1公斤包装9个鸭头）。解冻与清洗：冷冻原料应先自然解冻（环境温度12），再用水解冻（水温12）。将鸭头上的血迹和绒毛去掉，用清水洗净。滚揉：按照滚揉配方称量配料，滚揉。将滚揉机真空度设定为0.08MPa，转速8r/min，滚揉40分钟后出料。腌制：腌制1418小时，环境温度控制在04。炒：油温升至130-140时，将腌制好的鸭头炒熟。煎炸时间为1分钟。捞出控油备用。红烧：按照红烧食谱称好材料，将香料装入袋中。将水和香料包放入夹层锅中，煮沸后关火，静置30分钟以上，让香料的味道更好地溶解在水中，然后加入除煎炸以外的其余材料油至完全溶解，然后倒入煎油，再次烧开，加入鸭头腌15分钟，小火煮40-50分钟，从锅中取出倒入容器中。包装：鸭头温度低于30后进行包装。包装规格根据订单要求而定。封口：调整封口温度和时间，对包装好的鸭头进行封口。速冻：密封鸭头及时速冻。速冻温度低于-30，产品中心温度-18。金属检测：将包装好的产品通过金属检测机，一次性通过。包装及储存：通过金属检测机的产品按订单要求装箱，-18以下储存，出库时遵循“先进先出”的原则。