（1）工艺流程：上料、挑选、清洗、分选、切片、酶杀、沥水、冷冻、解冻、低温真空油处理、脱油、调味、包装。

(2)操作要点

原料：选择合适的品种，如红宝石、国光、富士等。水果进厂后，先进行分选，将发霉、虫蛀的按成熟度挑出分离，单独加工。合理的分级可以方便加工、提高利用率、保证质量。

清洗：清洗前将原料放入水池中浸泡3040分钟，并及时用清水冲洗干净。

整理并去除茎并切片。只需去除果蒂，将苹果去皮、切块、去核，然后切成3毫米厚的片。太薄则易碎，太厚则不易煎。如果太厚，内部的水分就很难逸出。水果和蔬菜片不脆，颜色往往会变深。

要杀死酶，可以将水果片用95%的热水烫3-5分钟，然后及时冷却并沥干，以利于油炸。由于苹果容易褐变，如果不焯烫，颜色就不漂亮，影响产品质量。

真空油炸：将油锅预热至110，放入原料篮中，密封并抽真空。此时维持在901oo，真空度逐渐从0.06mpa升至0.09mpa，维持lomin。煎炸时保持篮子转动。

真空脱油在真空度0.06mpa的条件下，以1200r·min的转速2分钟即可完成。

调味料在薯片上喷洒0.1柠檬酸、1215糖以增加风味。喷涂并短暂干燥后即可包装。

包装：复合袋包装，印有彩图并注明相关标准。袋装30-35g，采用真空包装机密封。每5公斤装入纸箱，用外部胶带密封箱口，然后入库。