1、晒法：采收前2天停止向菇体喷水，选择晴朗天气。花菇、厚菇五十七成熟（菌膜部分破裂）或白菇、薄菇七十八成熟（菌膜已破裂，菌盖边缘未完全展开）时采收。采收后，将鲜蘑菇按大小、粗细分级，手柄朝下放在干燥筛上。筛子上可衬有遮阳网，以吸收更多的热量。鲜蘑菇经35个晴天即可晒干。干燥时间越短，干蘑菇的品质越好。此时香菇的含水量在20%左右，高于干香菇13%以下的标准含水量，而香菇的香气必须在50以上的温度下烘烤才能散发出来。产生的。因此，先将鲜香菇烘干至半干，然后用热风强制脱水，是干香菇加工中较为经济有效的方法。2、干燥方法干燥设备的性能必须满足香菇干燥脱水工艺的要求。干燥空气的温度和流量可根据工艺需要进行调节。目前食用菌的干燥设备主要采用干燥箱。采收的鲜蘑菇应及时分类，并在3至4小时内移入烤箱。将蘑菇按照大小、厚度、开伞和非开伞过筛。鳃均匀地向上或向下排列。将大的、湿的、厚的蘑菇放在筛子中间，小而薄的蘑菇放在上层。较差的蘑菇和蘑菇茎放在底层。整个干燥过程分为4个阶段：

(1)预备干燥阶段。即香菇入箱粗脱水时，温度应控制在3050摄氏度，水分降至75%。晴天采收的蘑菇起始温度可为40，粗脱水时间为34小时；雨天采收的蘑菇，起始温度为30，粗脱水时间为45小时。在此期间，由于香菇湿度较高，细胞尚未被杀死，温度不能长期低于35。进风口和排风口要开大，以便水分尽快排出，温度升高均匀。要求每小时增加1~。2。

(2)干燥阶段。子实体中的水分不断蒸发，逐渐进入硬化状态。形状趋于固定，干燥度达到80%左右。温度缓慢而均匀地从50升至55，需要8至10小时。此阶段应减少进风口和出风口。

(3)后干燥阶段(也称定型阶段)。香菇水分蒸发速度减慢，菇体开始变硬，决定了干香菇的形状。需要3到4小时才能将温度保持在55C。(4)完成阶段。将烘箱内温度从55提高到60，维持1小时左右即可杀死虫卵，直至蘑菇内部湿度与表面湿度一致，含水量为11%13%，颜色光滑，干燥过程完成。

3、注意事项新鲜蘑菇不能堆放，以免影响蘑菇的干燥速度和菇体间脱水的均匀性。干燥作业应在晴天进行。晴天空气相对湿度较低，有利于减少干燥时间。应根据鲜菇的不同情况设定干燥程序。例如，薄蘑菇和雨蘑菇的菌褶往往呈倒伏形状。这些蘑菇可以在阳光下预先干燥，直到菌盖发亮、菌褶直立，然后即可转入常规干燥。严格控制各阶段干燥温度。如果温度低，干蘑菇的菌褶会变白；如果温度低，干蘑菇的菌褶会变白。温度太高，鳃会太黄或烧焦。干燥过程中温度不宜过高或过低，否则干燥后的蘑菇表面会失去光泽。如果干燥后立即装袋，干燥的蘑菇会破裂，影响外观。干蘑菇应在回潮后装袋。干蘑菇在储存和堆放时应防止挤压、破碎。