(1)选鸡：以健康无病、体大肥美、胸腿肌肉发达、肉质细嫩的肉鸡为最佳。也可以使用体重超过1.5公斤的淘汰肥母鸡。

(2)宰杀：将鸡身倒挂，左手打开鸡嘴下喙，右手握刀插入鸡嘴中。当刀尖到达第二颈椎时，迅速切断颈部血管，然后在上颌裂中央切开眼睛。它从内部斜刺入大脑，破坏羽毛肌肉的神经中枢，使羽毛容易脱落，促使其快速死亡。这种杀鸡方法在颈部没有切口，因此很有吸引力，也很容易销售。流血后应尽快烫发。注意保持鸡体完整，不要刮伤鸡皮。

(3)整容：先从腕关节处剪掉鸡翅，从卧关节处砍掉鸡脚。然后从胸骨到肛门做一个长切口。要求刀面整齐，不产生碎肉。拉开两侧胸肌，露出胸骨，然后用刀打开胸骨，取出内脏、食管、气管。并在第2、3胸椎两侧，以30-40度角斜向上切断肋骨和胸肌。注意不要割破皮肤，以方便造型。用清水洗净鸡内腔。清洗时不要撕破腹壁脂肪和油皮，以免影响腌鸡的品质。将鸡肉洗净，用干净的冷水浸泡4小时，以去除体内的血水，使肌肉变白。然后剪下下喙，串过鸡鼻孔挂起，沥干水分。

(4)腌制：这是决定腌鸡品质的关键。

1、炒盐。每0.5公斤粗盐加1克八角，炒至无蒸汽、盐变黄。冷却后从锅中取出并细磨。

2.制作盐水。有新卤水和旧卤水之分。新卤是将鸡尸体2.5公斤浸泡在血水中，加盐0.25公斤，放入锅中煮沸，用勺子撇去血沫和污垢。盐煮沸后，用多层纱布滤去杂质，加入白糖0.1公斤、葡萄糖0.04公斤、混合香料0.25公斤（茴香粉35%、桂皮粉25%、胡椒粉20%、胡椒粉10%）小茴香（与10%花椒粉混合）、生姜0.25公斤、韭菜0.25公斤（切小段），放入锅中煮沸，倒入卤水缸即可食用。老卤是腌制鸡肉经过20次以上反复使用、长期存放而形成的新卤，老卤越老越好，与新卤相比，具有营养丰富、汁液浓稠的优点每次煮卤汁时撇去浮沫，适当加入盐、糖和香料，并用多层纱布过滤掉杂质，使卤汁保持清澈。

3.撒上盐。首先，将大曲酒涂在鸡皮和腔内外，浸泡一会儿，以去除腥味。然后全身用盐擦（盐的用量为鸡体重的6%），并反复擦鸡的背部、胸肌和腹腔。尤其是鸡大腿，擦拭时应将盐放在手心，由下往上揉搓，使肌肉受压，易于渗透。

4.初步酸洗。将咸鸡背面朝上放入装有新鲜盐水的罐子中。填好后，表面撒盐，盖住表面，上面放重物，使鸡身压平。一般腌制24小时左右，肌肉收紧后即可出缸。

5.再次腌制。腌制槽中加入大曲酒（用量为老卤汁的5%），放入鸡坯，盖上竹盖，用石头轻轻压紧（鸡坯要完全浸入卤汁中），然后腌制24小时后，上下翻转鸡身，使腌料均匀吸收。再腌制42-48小时，然后取出挂起来，沥干腌料。

6.将坯料堆叠起来。将腌制好的鸡坯叠成“琵琶状”，将鸡脖子伸直，收回翅膀和腿，然后在上面放重物，使鸡坯保持琵琶形状约4天。

7.悬挂晾干。将成型的鸡坯放入清水中反复冲洗，去除皮内杂质，然后沥干水分，悬挂在通风干燥处（不要曝晒）。通常风干20-30天，直至表面光滑平整。干燥并露出颈骨后，成品即可批量出售。