在肉制品生产中，无论如何添加，天然香料和人工香料都是调味品的主要成分。它们的作用是增加风味、提升口感，但很多肉制品企业都深深意识到调味的难度。他们使用很多香料。它们闻起来很香，但味道却不太好。另外，肉制品在加工和保质期间损失大量香气，香气保留时间短。每种文化都有自己喜爱的调味品，这反映在他们的饮食中。比如中国喜欢用大蒜、生姜、大葱、料酒、酱油、芝麻油，而澳大利亚喜欢用柠檬、胡椒、西红柿、薄荷等。针对不同地区不同的饮食文化现象，香精设计师必须掌握一些香料的基本知识。1、肉类香料按溶解度分类：水溶性精油、油溶性精油；按形状分：液体精油、粉末提取物、膏状提取物；按加工工艺分：合成型肉提取物、混合型肉提取物、热反应调理提取物；按香精分类：猪肉提取物、鸡肉提取物、牛肉提取物、羊肉提取物、海鲜风味提取物、仿肉（素肉）风味提取物；按口味分类：红烧肉味、烧烤味、炖菜味、清汤味、酱油味、纯天然肉味、麻辣味、麻辣味。二、肉类提取物的概念1、合成香料：以天然原料或化工原料经化学合成、调配而制得的香料化合物。经过调香师个性化设计后，分为主香、次香、顶香和终香。以特殊设计比例混合的人造香料。2、混合型人工香料：同时具有两种香料的特点，但以合成香料为主的混合型人工香料。3、反应型调理人工香料：一般认为是由氨基酸、多肽（特别是含硫物质）与还原糖发生一系列氨基羰基反应（加热褐变反应或美拉德反应）及二次反应产物而制成的人工香料。应用上述原理的人工香料一般称为热反应调理。3.肉制品调味的一般规则调味包括两个方面：赋予香气和改善香气。香料赋予产品风味。赋予香味是外在因素，而提高香味则是内在因素。香应内外兼修。增香（突出原香）就是去腥提香，即去除原料的腥味等异味和植物蛋白本身的不良气味，发现肉类原料本身的香气。1、提高香味（突出原香）：去除腥味，提高香味，挖掘肉类原料本身的潜力。一般来说，无论是猪、鸡还是牛肉生的时候都有腥味，肥肉或者肥肉生的时候都有油腻的味道。另外，肉馅制品在8095的低温下烹调时，肉的基本风味就体现不出来。而且肠子外面还包裹着一层肠衣，所以肉的腥味、油腻味、臭味都散发不出来。能够起到很好的调味作用的原料是人工香料和天然香料同时使用。在这一点上，很多厂家存在认识误区。例如，一些制造商在其产品中仅使用人造香料（赋予风味的原材料）而不是香料。一般来说，人工香料仅赋予香味，而没有去腥、去油腻、去臭的作用。有的厂家只使用香料，虽然可以去腥，但增香效果较差。香料的种类很多，如八角、花椒、花椒、肉桂、丁香、辣椒、生姜、大蒜等，都有不同的风味：2、香精：赋予产品香味，原料包括天然香料。香料，香料，骨髓精华软膏。一般情况下，肉制品的调味分为三个步骤：（1）去除腥味：由于各种生肉都具有腥味，如果不完全去除或覆盖，将直接影响产品的口感。或产生鱼腥味。

0.1-0.2%（天然香料）（2）头香：所谓头香就是产品切开后所表现出的香气是否纯正、诱人。0.1-0.2%（川辣油、巴西烤肉提取物、红烧肉提取物、烤牛肉提取物等）（3）调节口感和留香：所谓口感是指食品的天然风味和香气。肉进入口腔后。香味是产品被吞咽后留下的余香。0.2-0.4%（猪肉提取物、牛肉提取物、鸡肉提取物等）