柿果挑选清洗去皮去核脱涩切块压榨柿汁灭菌酒精发酵醋酸发酵灭菌陈化浸醋过滤成品。脱涩：温水脱涩：将脱涩果放入容器中，达到容器的70%，加入40-50温水浸泡柿果，保持容器保温，隔绝空气，保持外界环境。容器温热后，等待15至24小时孩子一小时大时，就会出现发涩的大便。（保温杯就好！需要去皮去核）冷水脱涩：将装满柿子的篮子放入池中浸泡5至7天，以去除涩味。（南方多用此法。）三晒去涩：将柿果放在木板上，白天晒干，晚上拿到室内。大约需要10天时间才能消除涩味。（适用于休闲时间）生物除涩：用其他水果如猕猴桃、苹果、野梨等与柿果一起存放在容器中（比例约为1：10），密封4至5天消除涩味。或者可以将松针、柏叶、榕叶等与柿果混合，存放在缸中，几天后即可取出。（比较好，但有点复杂）酒精脱涩：将75%的酒精或高粱酒喷洒在柿果上，密封4~5天即可去除涩味。（个人认为比较方便）（柿子脱涩的关键是让柿子与氧气隔绝，这样里面的单宁才能转化，变得更甜。）以下是加工厂的制作方法：（适合大规模加工）灰水脱涩：按50公斤水和5公斤生石灰的比例配制石灰水。当石灰水温热时，加入柿子，直至浸没柿子。轻轻混合，然后密封罐口和桶口。3到4天后，涩味就会消失。硬柿子。（生石灰……我个人认为最好不要用）草去腥味有两种方法：一是在50斤凉水中加入1.5~2.5斤蓼（或芝麻秆、或柿叶）水，倒入柿果，直至淹没在水中。用稻草盖住缸口，57天涩味去除；二是一层麦秆和一层柿果交替堆放，1周即可去除涩味。刺伤、去涩：在柿子基部附近插入一小段竹篾，破坏部分果肉细胞，迫使其进行分子间呼吸。几天后，它们就会变得又软又涩。（需要技术，不建议这样做。）熏烟去腥：在缸口放一个空心竹筒，在竹筒周围放上柿果，点燃香插入竹筒内，封口。缸口，数日除涩。或者在地里挖一个罐子状的坑，周围放上柿果，中间点一条线，熏一下，闭上2~3天，即可去腥味。二氧化碳脱涩：将柿果放入密闭容器中，容器上下各有一个小孔。从下孔注入二氧化碳。当上孔排出的气体能扑灭灰烬并点燃火柴时，将孔堵住。25-30、常压下，7-10天可去涩味；如果气压增加，温度在20左右，2-3天即可食用。（无）乙烯利脱涩：将果实用0.05%0.1%乙烯利溶液浸泡，取出放室内，34天脱涩成软柿子。（我讨厌化学成分）

灭菌：将榨好的柿汁加热至80，保持1020分钟，然后冷却至室温。柿子果实含酸量较低，因此需要补充充足的二氧化硫，防止细菌感染。酒精发酵：用蔗糖将柿汁的含糖量调节至20%，用柠檬酸将酸度调节至0.5%，然后加入活性干酵母进行酒精发酵。干酵母使用前必须活化。取所需量的活性干酵母，加入100:8的蔗糖溶液中，30活化30分钟。将活化酵母以0.5的接种量添加到柿子汁中。发酵温度控制在28。发酵过程中应定期检测发酵参数。（酒精发酵是在厌氧条件下，利用酵母菌通过EMP途径将葡萄糖发酵成乙醇和二氧化碳的过程，发酵周期为6天）醋酸发酵：将扩增培养的醋酸菌按一定的接种量接种，在成熟酒醪中进行醋酸发酵，温度控制在28至40，随时监测发酵过程中醋酸和酒精的浓度变化。（醋酸发酵12天后，醋酸浓度不再增加，酒精含量达到最低，此时酸度达到5.0%，酒精含量0.13%，为醋酸发酵终点.)（发酵温度35时产酸最高）陈化：醋酸发酵后，用过滤器过滤（一般滤纸也不错），然后加入1%~2%的食盐，加热至80灭菌，然后倒入半成品罐（即另一瓶）陈化。成品：外观红棕色，浓度适宜，清澈透明，无杂质和沉淀物，具有柿醋特有的香气，酯香浓郁，酸味柔和，柿味突出，无异味；总酸（以柠檬酸计）4.6%，酒精含量0.11%，糖含量（以葡萄糖计）1.3%；细菌总数不高于5000CFU/ml，大肠菌群不高于3MPN/100ml，不得检出致病菌。