1：基本原材料介绍

1、脆糊粉的制备：将食品裹上脆糊粉，加水调成脆糊，可使油炸食品外酥里嫩。专业的食品调料店有售，也可以自己配制。有两种制备方法。

(1)将500克低筋面粉、100克玉米淀粉、5克盐、60克面粉、18克泡打粉混合。

(2)柠檬酸3克，碳酸氢钠7克，磷酸氢钙3克。首先，将上述三种材料与10克面粉预先混合，然后再加面粉至100克，混合4-6分钟。

2、玉米淀粉：指马铃薯淀粉。炸鸡的时候，在表面拍一点生粉，使外表有光泽，光看着就让人食欲大开。

3、吉士粉：一种混合调味添加剂，呈淡黄色粉末状。在酥皮糊粉中添加10%的吉士粉，将具有以下三大优点：

(1)颜色鲜艳

(2)能产生浓郁的奶香味

(3)比较脆而不软。

4.面包屑：面包屑由小麦制成，用于油炸食物。质地更酥脆，外观呈美丽的金黄色，食品的松脆度可以保存更长时间。

2：几种常用的酥皮糊的制备

1、酥糊粉100克，鸡蛋1个，水适量。

2、酥糊粉100克，鸡蛋1/4个，色拉油10克，水适量。

3、低筋面粉100克，吉士粉5-10克，鸡蛋1/2个，糖1.5克，盐5克。

4、低筋面粉100克，玉米淀粉10克，鸡蛋2个，水适量。

三：几种常用的挂浆方法

1、腌制好的肉片上薄薄地铺上一层生粉，直接煎。

2.拍上生粉后，裹上酥糊，煎炸。3

3.沾上酥皮糊，然后均匀地裹上一层面包屑。

四：实例介绍

1.日式咖啡炸鸡

主料：鸡胸肉500克

腌料：葱片、葱段、姜片各50克，咖喱粉20克，鸡粉5克，酒20克，盐15克，糖5克。

制作方法：将鸡胸肉切块，与所有腌料一起腌制20分钟左右，加入酥糊拌匀，沾上面包屑，然后炒，刷上咖喱酱，撒上调味料。

2.味噌炸鸡

材料：鸡胸肉500克，味噌50克，胡椒粉3克，鸡粉5克，白糖10-15克。食用时刷上味噌酱。

制备方法：同上。

3.肯德基风味-黄油鸡肉爆米花

主料：鸡胸肉500克

腌料：肉桂粉5克，姜末、葱末各50克，香油5克，胡椒粉3克，料酒少许，盐5克。

制备方法：同上。

4.香草炸鸡

主料：鸡胸肉500克

腌料：香草1条，姜末、葱末各50克，盐5克。

制备方法：同上。食用时刷上香草酱。

5、盐炸鸡

主料：鸡胸肉500克

腌料：葱片、葱片、姜片各50克，生抽10克，酒10克，鸡粉5克，胡椒粉3克。

制备方法：同上。食用时撒上胡椒粉和辣椒粉。

6.脆炸南胸鸡

主料：鸡胸肉500克

腌料：鸡蛋1个，南乳1/4块，白糖、鸡粉、香油各5克，色拉油10克。

制作方法：按照上述方法加入酥糊拌匀，然后加入色拉油，拌匀后炒。

7.美式炸鸡腿

主料：大鸡腿2只

腌料：洋葱片50克，姜片2片，生抽10克，黄酒20克，糖3克，黑胡椒3克，盐5克。

制作方法：将大鸡腿洗净，切成2块，与所有材料一起腌制30分钟左右，然后拍上一层薄薄的低筋面粉，再涂上酥皮面糊，入锅煎约5分钟分钟直至呈金黄色。能。

8.香辣脆炸鸡腿

主料：大鸡腿2只，

腌料：葱片、姜片、葱末各50克，花椒粉10克，黑胡椒粉，盐，鸡粉各3-5克，香油10克，小辣椒4个。

制作方法：鸡腿洗净，切两刀（不要太用力，不要切破鸡皮），用全部腌料腌制30分钟左右，拍上少许低筋面粉，切小辣椒切块，酥皮一起包在鸡腿上，入油煎约5分钟至金黄色。

9.琵琶鸡腿

主料：大鸡腿2只。

腌料：葱片、姜片各50克，生抽10克，白糖3-5克，酒10克，鸡粉5克，黑胡椒粉、五香粉各3克。

制作方法：同上（不需要辣椒丁）。

10.乳香脆皮鸡腿

主料：大鸡腿2只。

腌料：葱、姜各50克，白糖3克，酒5-10克，鸡粉5克，盐5克，奶粉10克。

制备方法：同上。

11.炸鸡排

主料：鸡胸肉牛排一对。

腌料：姜片、葱末各50克，生抽、酒各10克，盐5克。

制作方法：将鸡胸肉洗净，与所有腌料一起腌制20分钟左右，拍上少许低筋面粉，裹上酥皮糊，再沾上一层面包屑，煎熟即可约4分钟。

12.脆皮鸡排

主料：鸡胸肉牛排一对。

腌料：葱、姜片各50克，生抽、酒各10克，糖、糊辣椒粉、鸡粉各5克。

制作方法：同上，刷上浓稠的脆酱。

13.香辣鸡翅

材料：鸡翅8只，生粉适量。

腌料：葱末100克，葱姜片各50克，生抽20克，黄酒40克，花椒粉10克，黑胡椒粉10克，辣椒酱10克，鸡粉50克，香油10克，白糖5克。

制备方法：同上。

14.炸鸡串

材料：鸡胸肉500克，青椒、红椒、洋葱各适量。

腌料：姜末、葱末各50克，生抽、酒各10克，生粉50-100克，黑胡椒、鸡粉各5克。

制作方法：（1）将鸡肉、青椒、红椒、洋葱洗净，分别切成2CM左右宽的小块，备用。(2)将鸡肉与所有材料一起腌制约20分钟。(3)将洋葱、红辣椒、青椒、鸡肉依次用竹签串成串，入油煎约3分钟即可食用。

15.柠檬炸鸡

主料：鸡胸肉500克。

制作方法：涂上蛋奶酥粉，沾上面包屑，入油炸至金黄色，捞出，刷上柠檬酱。

16.炸鸡肉丸

原料：鸡胸肉400克，荸荠、洋葱、生粉各50克，胡椒粉、盐、糖各3克，鸡粉5克。

制作方法：将鸡肉切成小块，荸荠、洋葱切丁，加入其他材料拌匀至粘稠，用手搓成丸子，放入油锅中煎约3分钟。

17.黄油鸡肉爆米花

材料：鸡胸肉500克，黄油10克。

腌料：肉桂粉5克，姜末、葱末各50克，香油各10克，胡椒粉、酒、盐各50克。

制法：先将鸡肉切条，再切成小块，与所有腌料一起腌20分钟入味，加入黄油至室温，加入酥皮糊，裹上鸡肉丁，下油煎一下2分钟。

18.脆皮鸡条

主料：鸡胸肉500克。

腌料：肉桂粉3克，葱、姜末各50克，香油10克，酒、胡椒粉、盐各5克。

制备方法：同上。

19.炸鸡翅

材料：鸡翅。

腌料：超市卖的红烧（煮）鸡配料一包，姜、葱各50克，鸡粉20克，水1000克，生抽200克，冰糖20克。

做法：将所有材料用小火煮沸后煮10分钟，然后将鸡翅腌制15分钟左右至入味，捞出放凉，然后卷入面糊油炸。

20.炸鸡肝鸡肉串

材料：鸡肝350克，鸡蛋1个，芝麻75克。

腌料：黄酒20克，葱、姜各10克，香油5克，盐3克，味精4克，胡椒粉2克，生粉25克。

制作方法：（1）鸡肝去掉筋膜，切成1.5CM厚的块，与所有材料一起腌制20分钟（2）鸡蛋和生粉混合成蛋糊。将鸡肝或鸡肉串入串中，与蛋糊拌匀，撒上芝麻，放入油中炸至金黄色。

21.芝麻炸鸡

材料：鸡胸肉500克，鸡蛋90克，芝麻。

腌料：吉士粉10克、小苏打3.5克、花椒1.5克、鸡精4克、姜片、葱片各25克、盐适量、味精2.5克、淡粉5克酱油、生粉100克、糯米、酒各25克。

制作方法：将鸡肉切块，用全部腌料腌制30分钟。取出姜、葱，加入鸡蛋、吉士粉、生粉拌匀，入油锅煎至金黄色，撒上芝麻。

22.蘑菇酥

材料：去蒂鲜蘑菇20个，鸡蛋2个，面粉150克，泡打粉（泡打粉）3克。

腌料：香油、盐各2克。

制法：将香菇根用刀切成两孔，加盐、香油拌匀浸泡。鸡蛋和面粉加入适量的水，搅拌成浓稠的糊状。加入两克熟油和泡打粉，搅拌均匀，形成炸糊状。将香菇与炸好的面糊混合，放入油锅中煎至凝固后捞出。售出后，重新炸至酥脆，淋上酱汁即可。

23.酒味肉串

主料：猪、牛、羊肉各500克。

腌料：将适量香料和水混合。

制法：将肉用五香水腌30分钟，沥干水分串成串，沾上酥糊，滚上面包糠和芝麻，入油锅炸至金黄色即可。

混合香料水的配制：

豆蔻、砂仁、肉桂、八角、桂枝、丹皮、肉桂、胡椒各1克，丁香、高良姜、干姜各2.5克，茴香2克，陈皮、枸杞、当归各1.5克、小茴香225克、辣椒粉250克、盐250克、啤酒500克、味精40克。将香料放入水中煮1小时，沥干残渣，然后加入盐和啤酒。以上水可浸泡10公斤主料。

24.脆皮薯条

将红薯或土豆切成小条，用水煮至熟，捞出晒干备用，然后放入油中煎3-5分钟。炸薯条呈金黄色，比使用马铃薯淀粉更便宜、更有效。

25.上海炸里脊肉

主料：猪里脊肉500克。

腌料：生粉65克，面粉125克，糖5克，盐10克，生抽150克，鸡蛋50克，葱末10克，姜末5克，味精、五香粉各2克，水适量。

制法：将猪里脊肉切片，用全部腌料腌制30分钟后串起来，入油锅煎约2分钟，至表面呈深黄色时取出，撒上孜然粉、辣椒粉。

26.辣肉条

原料：猪肉、牛肉。

腌料：盐36克，白糖17克，孜然粉5.5克，八角3.2克，白术2.2克，小茴香1.7克，草果3.5克，砂仁1.8克，肉豆蔻2.2克，干姜2.2克，丁香3.6克，月桂叶1.2克，甘草1.8克。将上述香料磨成细粉备用。

制法：将1000克切肉与15克腌料拌匀，腌制1小时，然后裹上酥皮面糊，炸至金黄色。

27.脆皮鸡棒

配方：（1）鸡胸肉2公斤（2）葱末100克（3）花椒粉30克（4）大料粉15克（5）盐35克（6）味精15克（7）黄酒50克（8）姜汁50克（9）面包屑250克（10）鸡油200克（11）花生油1000克（实际消耗：100克）

制作方法：

(1)将鸡肉去掉筋膜，用力拍几下，用黄酒、盐、味精、大料粉、花椒粉、葱末、姜汁和鸡肉腌制3-5小时，然后切块切成4分钟厚、10分钟长、4分钟宽的肉条。

(2)将腌制好的鸡条卷上面包糠，锅置旺火上，加入花生油，50%热时放入锅中，两面煎，稍等片刻，直至油温上来，再次煎至金黄色。能。

特点：外表金黄，肉质松软酥脆，味道醇厚。

28.油炸水果

材料：苹果或香蕉等水果400克。

酥皮糊：吉干粉4克，面粉150克，泡打粉2克，玉米淀粉20克，植物油25克，水50克，搅拌均匀，形成酥皮糊。

制作方法：将水果去皮、去核、切片或块状（香蕉不用切），串起来，沾上酥皮糊和面包糠，炸至金黄色。