对于新鲜的鱼来说，最大的新鲜度损失就是腐败。针对保鲜损失问题，保鲜技术显得尤为重要。对于鲜鱼来说，单一的保鲜技术很难达到最佳的保鲜效果。因此，需要更加注重包装技术与保鲜技术的协同作用，结合双方的优势，以获得最佳的保鲜效果。

作为世界第一大渔业国，中国水产品产量占世界总产量的1/3。其巨大的生产能力，使得对水产品新鲜度的需求日益迫切。鱼死后，体内的各种酶促反应、氧化还原反应和微生物作用共同导致新鲜度和保存性的丧失——这就是开始。

新鲜度损失分析

对于新鲜的鱼来说，最大的新鲜度损失就是腐败。鱼类在储存和运输过程中，微生物侵入鱼体易腐烂部位或机械创伤组织并在鱼体内繁殖，分解蛋白质、氨基酸等含氮物质，从而导致鱼肉腐烂并产生有毒物质。除了受微生物影响外，油脂氧化也是鱼肉变质的一大原因。新鲜的鱼肉富含蛋白质、脂肪等营养成分。油受光、热、氧的作用，发生酸败反应，分解出醛、酸、酮类化合物，导致鱼肉品质和体表颜色发生变化。

鱼类包装保鲜效果试验

面对上述保鲜损失问题，保鲜技术显得尤为重要。目前主流的保鲜技术有化学保鲜、天然添加剂保鲜、低温保鲜、臭氧保鲜、减压保鲜等，对于鲜鱼来说，单一的保鲜技术很难达到最佳的保鲜效果。因此，相关企业更加注重包装技术与保鲜技术的协同，结合双方的优势，以获得最佳的保鲜效果。包装有多种类型。从抗菌杀菌机理来看，真空包装和气调包装是鲜鱼包装的最佳选择。真空包装通过抽真空将鱼肉置于高度减压、低氧的环境中。一方面，它可以抑制大多数需氧微生物的生长和繁殖，延缓腐败过程。另一方面可以有效防止鱼肉氧化变质，延长产品的保质期。预计。气调包装是将不同比例的CO2、N2、O2充入密封包装内的一种包装形式。CO2可以穿透微生物的细胞，使细胞内的pH值降低，酶的活性降低，从而抑制细胞的繁殖。虽然O2是微生物繁殖和油脂氧化的原因，但它可以与鱼的肌红蛋白结合形成氧合肌红蛋白，使肉呈现鲜红色。因此，CO2的填充比例应高于O2的填充比例，以达到抑菌和保色的双重效果。

笔者结合几种不同的保鲜技术和包装技术，将带鱼包装在4冷藏状态下长期保存，并分别对4d、8d、12d、16d、20d进行感官评分。评分依据GB/T18108-2008《鲜海水鱼》标准中的感官要求等级。8~10为一级，6~8为二级，6以下为陈旧。评分结果如表1所示。

从表1可以看出，不同的包装技术和保鲜技术的组合对鱼类的保鲜效果完全不同。对比1#、2#、3#样品组，1#鱼肉在第4天时出现鱼鳞部分脱落、弹性差、有轻微臭味等陈腐情况，第8天则完全腐烂。相比之下，2#和3#鱼肉直到第20天才腐败。可见，真空包装和气调包装的保存时间比空气包装长一倍。4#、5#样品组在1#样品空气包装形式的基础上，分别增加“采用2.5%山梨酸钾溶液浸泡鱼肉的化学保鲜技术”和“采用质量分数为1.0%的壳聚糖”天然提取物涂膜保鲜技术。”保存效果非常明显，完全腐烂的时间点推迟到第16天。可见，当包装技术与保鲜技术相结合时，保鲜效果显着增强。

3#、6#、7#、8#样品组均采用气调包装。相比之下，未采取额外保鲜技术的3#样品组腐败时间最短，为16天，其次是6#和8#。样品组保存20天，而7#样品组保存20天后仅处于陈旧状态，没有腐败变质。由于6#~8#样品组均采用相同的保鲜技术，因此保鲜效果的差异主要来自于包装技术。

影响鱼肉包装保鲜效果的因素分析

鱼类保鲜包装主要采用气调包装和真空包装形式。包装材料特性和成型工艺的许多差异都会影响其保存效果。

1、影响鱼肉气调包装保鲜效果的因素分析

对于鲜鱼来说，气调包装中CO2的作用是抑制微生物的繁殖。研究表明，增加CO2含量比例可以增强抑制微生物繁殖的能力，并且随着含量比例的增加，抑制效果会逐渐增强。这也是7#样品组保质期比6#样品组长的原因。但当CO2含量达到50%以上时，其抗菌增强作用不再显着。同时，CO2含量比例应根据鱼体初始微生物种类和数量具体确定。如果内容物中的初始微生物主要是厌氧菌或兼性厌氧菌，过高的CO2含量会促进其生长繁殖。这在一定程度上解释了为什么表1中8#样品组的气调包装虽然CO2比例较高，但保鲜效果却不如7#样品组。

确定合适的气体成分和含量比例后，如何在保质期内保持其稳定性是保证气调包装保鲜效果的关键。笔者取KPET/PE气调包装（60%CO2+10O2+30%N2）的9个鱼制品，使用HGA-02顶空气体分析仪按一定时间间隔测试了3个气调包装内的O2含量。取平均值。测试结果为：初始O2含量为10.02%，2天后为10.07%，4天后为11.39%，6天后为12.87%。可见，气调包装内的气体气氛时刻在变化。这是因为气调包装内的“低O2、高CO2”气氛与包装外的气氛中的“高O2、低CO2”气氛之间存在浓度差。包装内外的O2和CO2分子通过包装材料相互渗透和扩散。随着储存时间的推移，气调包装内的气体比例会发生一定程度的变化。就此而言，气调包装中一般采用对O2和CO2具有高阻隔性能的包装材料来维持稳定的气氛。笔者使用兰光包装安全检测中心的VAC-V2压差法透气率测定仪，对厚度基本相同的气调包装常用包装材料PET、KPET、BOPP的CO2透过率进行了测试，结果为493.621cm3/(m2·24h·0.1MPa)、10.637cm3/(m2·24h·0.1MPa)、2417.853cm3/(m2·24h·0.1MPa)。其中KPET的CO2透过率最低，阻隔性最好。这是因为KPET是在PET基材上涂覆一层PVDC而制成的。PVDC分子间内聚力强，结晶度高。氯原子是疏水性的，不会形成氢键。PVDC有机大分子中氧分子、水分子和二氧化碳分子很难移动。因此，KPET是气调包装的理想材料之一。

2.影响鱼肉真空包装保鲜效果的因素分析

根据真空包装原理，真空包装的保质效果在很大程度上取决于包装抽真空的效果。然而，在储存过程中，真空包装的鱼类“散装”现象时常发生，严重影响食品的保质期。保质效果。

笔者取20件KPET/PE真空包装带鱼产品，使用RGT-01真空包装残氧仪进行气体残留测试。作者选取了4个典型样本，数据结果如表2所示。

检测结果表明，真空包装带鱼产品在储存期间，包装内残留气体呈增加趋势。其中，B、C、D三组增幅平缓。16天后，残余气体量控制在3mL以下，真空维持效果较为理想。但B组初始气体残留量高于C组和D组，这可能是由于真空操作精度和时间的限制。A组存放8天后，测试发现内部气体含量突然明显增加，呈现出非常明显的松袋状态，这表明袋子可能出现了严重的泄漏问题，是由大量气体引起的进入。

“包装松散”是由于包装材料阻气性差、包装密封不牢、鱼肉本身存在产气微生物、包装及内容物吸附气体等因素造成的。尤其是最后一点值得注意。除金属和玻璃外，其他材料都具有一定的气体吸附功能。当包装被抽真空时，气体浓度降低，先前吸附在包装表面的气体再次缓慢释放。对于这个问题，随着储存时间的延长，应多次测试真空包装的气体残留量，并绘制气体浓度曲线进行综合分析。

总结

新鲜的鱼肉质细嫩、肥美、营养丰富、价格实惠。它是优质蛋白质的主要来源。但鱼肉易腐烂的特性要求生产者加强储存和销售的保鲜效果。不同形式的鱼类保鲜包装其保鲜效果差异很大。归根结底，这是由于包装材料和包装工艺的影响。建议加强包装材料性能的日常检测和包装技术研究，进一步提高鱼类包装的保鲜效果。