油炸是将成型的坯体放入已加热到一定温度的油中进行烹调的过程。油炸是一种成熟的方法，在糕点成熟中应用广泛且适应性强。具有节约能源、风味浓郁、色泽鲜艳、造型美观、图案多样等优点。几乎所有种类的面团制品都可以通过油炸来熟化。油炸原理：油炸过程中，对流换热起到加速产品熟化的作用。加热的油和绿色产品经历剧烈的对流循环。漂浮在油表面的产品受到沸腾油脂的强烈对流作用。部分热量被产品吸收，导致内部温度逐渐升高，水因受热而不断蒸发。与水相比，油的温度可以上升到非常高的水平，并且产品被油包围并同时受热。在如此高的温度下，产品熟化很快，颜色均匀。除了传热作用外，油本身也会被产品吸收，从而增加产品的营养价值。在相同加热情况下，油的温度可比水的温度早升高一倍，因此使用油炸食品可以节省能源。

油炸技术要领油炸的关键在于油温和油炸时间的控制。油温和油炸时间应根据产品品种、原料情况、块的大小和厚度、受热和面剂的大小等因素适当控制。油温高，则产品未熟或炸透；油温过低，产品色淡、脆、味差，不仅达不到质量要求，而且还耗油、耗时间。

1、油温的控制。最好用温度计来控制油温。依靠长期熟练的操作经验也可以掌握。当温度过高或过低时，应积极采取措施降低或升高油温，以达到油炸制品所需的温度。一般温度过高时，可通过控制火源、添加冷油、增加生坯数量来降低油温；温度过低时，可加大火力，减少坯体数量，升高温度。2、油炸温度适宜。所谓适宜的油炸温度，是指食品内部达到可食用状态、表面刚好达到一定色泽要求时的油温。从糕点油炸的情况来看，煎炸油温分为两类：温油：一般指80~150的油温，行业内为30%~50%油温。温油适合煎炸层状酥脆产品，常采用猪油煎炸，能更好地保证产品原有的色泽和形状。如猪油煎的百合酥、玉兰酥，洁白如玉，形状、色彩逼真。热油：一般指油温在180以上，即70%油温。热油产品大多采用植物油作为煎炸油。产品色泽金黄，外酥里嫩，馅香甜可口。无论是温油煎还是热油煎，具体的油温都要根据品种的需要来确定。油温过高或过低都会影响成品的质量。3.油炸必须始终保持清洁。产品在油炸过程中会散落一些杂物，沉淀一些糖分、蛋白质等，这些物质在高温下会碳化，不仅会使油的颜色变深，影响产品的色泽，还会使很容易燃烧。覆盖在产品表面，影响美观。特别是花形精致的品种，如凤尾糕、玻璃丝油糕、菊花糕等，如果表面吸附有杂质，就会影响图案的形成，导致图案破裂。多次使用的油在高温、空气和落入杂质的影响下，味道会变差，烟点下降，颜色由金黄色变为不透明的深棕色，易起泡，营养价值下降。会变低，并且有毒。产生物质，再使用这样的油炸食品，不仅色味不佳，而且影响健康。因此，应经常清除煎炸油中的杂质，重复使用后应更换新油。常见问题1.为什么我的油条吃起来很硬，而且很快就软了？（冷却后会特别硬）煎炸时，降低煎炸油温，延长煎炸时间。也可以用专门的煎锅，也很脆。和面时加5%的油（两斤面加一盎司油或鸡蛋）效果会好很多。2.炸油条用什么油最好？用花生油和菜籽油炒出很多泡沫。您可以使用色拉油或棕榈油以获得更好的效果。3、炸油条的油温是多少？油温210~230。煎1至2分钟，直至表面呈金黄色。煎的时候要小心翻动，以免受热不均匀。4、油条的时候面条容易分开吗？面团放置时间太长后太干，或者面粉或油太多。两片面片叠压成型时，除中间部分可以粘合外，其他部分不能粘合，否则油条不蓬松，形状怪异。建议中间放点水。5、如何判断家里的油温？首先，用高温加热油。将干竹筷（未沾油和水的）放入热油中。待竹筷周围立即沸腾后，将火调至最小，开始煎。如果使用新油且油已开始冒烟，则说明油温过高。6、炸油条时要注意什么？将面片放入油锅中，待面片浮起后，不断翻动面片，直至其鼓起。