辣椒油（红油）是食品加工中常用的调味油之一。其品质对菜肴的色、香、味有着非常重要的影响。传统的辣椒油制作方法是将油在锅中加热，然后直接倒入装有辣椒粉的盆中并调匀；或者当油烧至30%热时，将辣椒粉倒入油锅中，炒至油红光亮。从锅中取出，最后过滤除去残留物。01.各种辣椒油制作方法总结1.复合风味红油复合风味红油从技术角度来看，虽然工序并不算太复杂，难度也不是太大，但制备的红油却有所不同从原来的。与用这种方法制得的红油相比，颜色更鲜艳，香气更浓郁，辣而不燥，具有独特的香气。特别适用于凉菜的制作和腥味较重的动物性原料的烹调加工，效果极佳。显著地。(1)原料配比：辣椒粉300克、郫县豆瓣酱200克、泡辣椒150克、精制花生油2000克、葱100克、姜100克、洋葱150克、番茄酱150克、紫草20克、红豆蔻10克、香根10克、茴香15克，肉桂8克，月桂叶8克，甘草10克，草果5个，肉豆蔻10克，山柰酚8克，胡萝卜100克，香菜根40克。（二）工艺流程原料选择原料加工搭配浸泡香料温油慢炒去渣注油加料煮至油色红润、香味浓郁去渣成品。（三）操作要点1、原材料的采购和使用。食用油应采用精炼花生油，因为花生油本身经过精炼精炼后具有一定的香味，且呈微红色。这样可以保证配制好的红油的香味和颜色。甘草、草果、紫草、豆蔻、香根、肉豆蔻、山奈都是香料和中药。如果在菜市场买不到，建议到中药店购买。配制红油时，添加紫草的主要目的是使红油的颜色越来越鲜艳，但用量不宜过多，否则红油颜色过深，影响品质。加入番茄酱不仅可以进一步增加红油的红色亮度，还可以使红油凸显辣而不干的特点。2、原材料加工。郫县豆瓣酱和泡椒切忌切得太细，但也不能切得太粗。如果太薄，在烹饪过程中很容易被炸，导致红油变成棕色和黑色；如果太厚，与油接触的面积就会比较小，烹饪时无法吸收辛辣的红色素。完全溶于油很容易导致红油颜色不够鲜艳。用刀把葱和姜弄松，把洋葱和胡萝卜切成大块。3、浸泡。浸泡的主要目的是促进原料中香气、色泽和呈味物质的溶出。将香根、茴香、红豆蔻、肉桂、香叶、甘草、草仁、肉豆蔻、山柰酚用水浸泡20分钟，洗净后取出；先将郫县豆瓣酱和泡椒切碎倒入盆中，然后加入辣椒粉和紫草，加水200克调匀。4.煮沸。锅中倒入少量油。当温度达到30%时，加入葱、姜和浸泡过的香料。用中至小火慢慢提高油温。小火煮约20分钟，直至所有材料煎至金黄色并散发香味。待油完全溶解后，用漏勺捞出；然后加入番茄酱炒至熟透，然后倒入剩余的精制花生油，依次加入混合泡好的辣椒粉和其他调味料、洋葱、胡萝卜、香菜根，不断搅拌。小火煮约25分钟。当锅内的油呈红色且散发出香味时，除去残渣，将锅中的红油捞出，放入不锈钢容器中。红油的烹调过程中，要严格控制火候，用中小火，并用勺子不断搅拌。
这样，一方面可以使各种原料受热均匀，使其中的芳香物质尽可能溶解；另一方面可以防止原料被烧焦、烧焦。5、炉渣的利用。由于各种原料在烹饪过程中只是炸至金黄酥脆，并非油炸，因此取出后不宜丢弃。它们仍然可以再次使用。这不仅减少了浪费和菜肴成本，而且使菜肴更加美味。味道更加有特色。例如，在烹调麻婆豆腐、水煮牛肉等菜肴时，加入适量的辣椒粉渣，会使成品菜肴更香，味道更好。2、鲜辣椒与干辣椒混合配制辣椒油的最佳配方：干辣椒与鲜辣椒的质量比为1：4，辣椒与食用植物油的质量比为1：1.5。油浸法生产鲜辣椒油的工艺流程：鲜辣椒（干辣椒）破碎油浸（一级菜籽油加热）过滤澄清压滤灌装。1.将辣椒压碎。准备辣椒油时最好用小米椒。新鲜小米椒和干小米椒（选择颜色鲜红、未变质的干辣椒，在45烘箱中烘干至含水量8%至10%）。用万能研磨机将它们压碎并等待18秒。新鲜小米椒粉碎后过筛，室温保存不超过4小时。2、浸油。称取一级菜籽油，倒入不锈钢锅中。将2个搅拌器放入锅中。将锅放在电磁搅拌器上。将搅拌器转速设置为300~500r/min。开启搅拌。油浸温度120。达到设定油温后，将粉碎好的鲜小米椒和干小米椒放入不锈钢锅中，保持设定温度在油中浸泡25分钟。3.过滤。当达到设定的油浸时间时，用孔径为200目的3层滤布滤出辣椒油。4.澄清。过滤后的辣椒油在室温下自然沉降10天以上。辣椒油中的细小悬浮杂质凝结并沉降在底部。5.压滤。提取上清液，然后用板框压滤机除去油中的细小杂质，并用5层200目滤布过滤。6、灌装。装入100~250mL玻璃瓶中，进行感官评价并测定辣椒素和辣椒红素的含量。
三、传统辣椒油生产工艺1、工艺流程：选料辣椒切段辣椒炒制辣椒粉碎榨油成品。具体流程如下：(1)选取蒙古沱县红辣椒、湖南朝天椒、花椒，质量比为3:2:1。将辣椒去掉茎，切成3厘米长的段。(2)将辣椒段倒入铁锅中，用三炕两炕的方法炒。(3)挑选炒好的辣椒段，用小研钵碾碎。(4)另取一个铁锅，倒入菜籽油(料与油的比例为1:2)。当温度达到60%时，关掉暖气。(5)当油温降至140时，将菜籽油一勺一勺地倒在捣碎的辣椒面上。(6)将20%的花椒块撒入辣椒油中，搅拌均匀。4、传统川式凉菜红油的配方及制作。2红油——是凉菜中常用的调味料。红油的质量好坏会影响成品菜的色、香、味。好的红油不仅给凉菜增色不少，而且闻起来味道也不错；不好的红油会使凉菜颜色暗淡或无光泽，而且会苦或无味。(1)所用的油主要是植物油，因为它的香味很浓。如果颜色鲜艳，可以适当加点色拉油。(2)辣椒、二金条、小米椒味辛辣，含有大量红色素。用它们制成的油辛辣，颜色红润。二荆条的辣度比朝天椒稍弱，但香气浓郁（倒入热油中有芝麻的香气）。它的红色素比朝天椒少，所以油色不像朝天椒那么红。小米味辣，辣度很高，但颜色没有朝天椒红，香气比二荆条差。普通红油，朝天椒：二敬条的比例应该是1：1。如果需要辣味更浓或者香味更浓，可以适当调整比例。（三）辅料1.不辣的姜、葱、蒜、洋葱、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶叶、芹菜、香菜、紫草各一份。香姜、葱、葱、茶、芹菜可以用来与辣椒的香气相得益彰，相互衬托。b.大米、芝麻、核桃、花生、黑豆的脆味可以补充辣椒的脆味，但用量不宜太大，否则会压倒客人，适得其反。C。浓香的芝麻、香菜、大蒜、豆豉、牛肉块，可以赋予辣油浓郁的香气。炼制红油时一般使用其中的一种或两种。e.增色紫草紫草可使红油颜色红润，但用量宜小，否则油会变紫，颜色失真。一般来说，炼制普通红油只需添加淡香精（姜、葱）即可；脆香（芝麻）；浓郁的香气（芝麻、大蒜）；对于有特殊要求的红油，上述成分可酌情增减。四川人做的辣椒油不用水！加入八角、月桂叶、芝麻和草果。会很香！（四）红油法：1、二精条、小米两种辣将干辣椒用湿布擦干净，用剪刀切成两厘米长的段。2、大铁锅烧热少许菜籽油，小火烧热，加入切好的辣椒段炒至深红色，浓郁的辣椒味就充满鼻腔。将辣椒放入簸箕中冷却。3.用石头捣成细粉（也可以用研磨机）。最好是用手敲打。4.将捣碎的辣椒放入耐热容器中，陶瓷最好。将菜籽油（或食用调和油）烧热，倒入辣椒中。油足够热，可以将辣椒烫成“吱吱作响”的颜色。声音也好。可以根据个人喜好添加芝麻、花椒或八角果。一般情况下，50克辣椒末加200毫升油。这样生产出来的红油就会香、红、辣。
（五）制作要点：1、首先将辣椒用镭白金打成黄豆大小的小块（因为每个人的吃法不同，有的人喜欢把辣椒打成颗粒，有的人喜欢打成粉末，根据自己的口味）2.先准备姜片和花椒（姜片要提前用菜刀拍碎/压碎）3.炒锅烧热植物油或菜籽油至冒烟4.放入姜片先放入锅中，用锅铲来回搅拌，来回搅拌两到三遍，然后将辣椒放入锅中，铲起。5.将花椒放入锅中，来回搅拌一到两次。6、最后将打好的辣椒放入锅中。这时把火调小到内圈有火的话，就这样来回铲辣椒。7、如果喜欢吃辣椒，辣椒烧开后，来回搅拌5分钟左右，就可以起锅了。否则，你可以再搅拌大约10分钟。就是这样。
02、辣椒油生产工艺研究与探讨1、不同品种辣椒油产品品质研究何小龙等人主要分析了不同辣椒制成的辣椒油的红度、辣椒素含量等指标。辣椒油的粘度差异最小，而辣椒油中辣椒素和二氢辣椒素的含量差异最显着，证明不同辣椒对辣椒油品质的影响存在显着差异。熊学斌等.研究了灯笼椒、红干椒、越野椒、野生野椒这四个辣椒品种的挥发性香气成分。4种辣椒粉中共检出94种挥发性成分，包括灯笼椒、红干辣椒、越野辣椒。野辣椒和野辣椒分别有24种、30种、43种和58种，4种辣椒粉共有10种物质。张宏鑫等.研究了14个品种（韩国红、朝天红、昌辣7号、拉丰4号、干辣椒3号、燕椒425、香辣2号、香辣4号、香辣9号、川椒条子、灯笼椒）对朝天红、长拉7号、拉丰4号、子弹头制得的辣椒油红色色值较大，且这些品种中的辣椒红含量较高。辣椒油的含量比较高，这证明辣椒油的红色与辣椒油中的辣椒红物质有关。韩国红、朝天红、燕椒425、四川辣椒条4个品种的干辣椒、辣椒油、油辣椒中辣椒素的含量明显高于其他品种，辣度也更高。
2、讨论红油即辣椒油的油温。我看过很多关于红油生产的文章，但是对于油温没有明确的概念。有的直接写4-5%油温，有的写150度。有的写180度，就是合适的油温，并简单描述一下高低的区别。网友1：辣椒油有不同温度的。高温的通常更能体现辣味，更抢味。低温型用于多口味调配场合，易于搭配口味，如辣味等。还有一种是长期的80-100度。提取出来的，主要体现辣椒的天然风味，用来配制辣椒酱、蒜蓉辣椒酱等。网友2：温度设置有很多，比如180度、150度、120度等，根据自己的要求而定辣椒油。关键是流程要匹配。热量的百分比一般以300度为基准来表示。例如，70%的热量为200——210度。高温炼油更香，如网友1说的180度左右；中温出的油呈红色、光亮，约150度；低温时辣味更浓，120度左右。当然，这些温度指的是实际温度。热电偶感测的设备上的温度表一般都会有误差。这个要根据实际情况来控制。网友3：我的菜谱分三部分，一份190度是——香；150度的一份是辣的；一部分在100度时有——种颜色，最后三合一。网友4：制作红油时，辣椒的选择非常重要。各地都有适合的辣椒。其中一半是长串辣椒，比较香。小米辣椒相对来说比较辣。一般来说，50-50的比例就足够了。还有一点很重要，就是把切成小段的辣椒低温烘干或者放在锅里小火炒但不要炒熟。接下来需要把炒好的干辣椒磨成粉，可以稍微粗一些，然后就可以烧油了。一般用菜籽油比较好，因为菜籽油粘度高，可以提味，而且菜籽油比精炼油更香。至于控制油温，我上面说的基本是正确的。最主要的是你只需要自己练习几次就可以了。
3、红油颜色稳定性研究黄彩娇等人研究了红油在储存过程中颜色的变化，探讨了不同条件下储存过程中颜色稳定性的变化和规律。光线对红油的颜色影响很大，特别是直接暴露在紫外线下。紫外线用于模拟室外阳光。红油在紫外线照射下褪色严重，在避光条件下颜色变化缓慢。因此，建议储存时采用红油。尽可能避光保存，以保证红油颜色鲜红。红油的颜色主要来自辣椒红色素。红油在生产加工过程中，不可避免地会与一些金属离子等氧化剂接触。氧化剂会影响辣椒红色素的稳定性。在红油中添加某些抗氧化剂可以帮助保护它。颜色为红色油状。不同颜色的光有不同的波长，释放出不同的能量，物质对不同颜色的光的吸收也不同。研究表明，红光源对红油的颜色有一定的保护作用。因此，储存红色油品的仓库可以考虑将照明设备改为红色。光源保护红油的颜色。温度对辣椒的红色影响比较明显。温度会在一定程度上影响颜料的热降解速度。因此，储存红油颜色时必须考虑温度。研究表明，4更适合红油的储存。在此温度下，红油的油色褪色较慢，红油的综合品质最好。物理防护方法也能在一定程度上延缓红油的褪色。研究表明，铝箔复合膜对红色油污的颜色保护效果最好，其次是红色复合膜。因此，红油产品在储存过程中需要采取多重措施。内外结合，可有效延缓红油褪色，稳定红油调味品品质。资料