1、原料和辅料的选择。原料肉以猪肉为主，最好选择新鲜的大腿肉、臀肉（肉质较瘦、紧实，色泽好）。最好选择宽度为26-28毫米（半周）的猪肠衣。配料：精盐、白糖、大曲或高粱酒、精酱油。

2.切肉。先去皮、去骨、去骨，将脂肪切成1立方厘米的小方块。

3.配料。介绍几种著名香肠的成分标准。广式腊肠：瘦肉70公斤、硝石50克、肥肉30公斤、精盐2.2公斤、白糖7.6公斤、白酒2.5公斤、白酱油（无色素酱油）5公斤。武汉香肠：瘦肉70公斤（用绞肉机绞碎）、肥肉30公斤（切成肉丁）、硝石50克、汾酒2.5公斤、精盐3公斤、味精0.3公斤、白糖4公斤，姜粉0.3公斤，白胡椒0.2公斤。

4、肠衣和麻绳的准备。肠衣可以是猪肠衣或羊小肠衣。将干肠衣浸泡在温水中，软化，然后沥干备用。麻线用于绑香肠。

5、灌装。将上述材料与肉充分混合后，用漏斗将肉倒入肠内。每当长到12-15厘米时，就可以用绳子绑起来。在填充和刺破的同时执行此操作，直到整个肠道被填充。然后用细针在每段扎几个小孔，以便烤肠时让水分和空气逸出。

6.冲洗。填满结扎的湿肠后，用温水冲洗一次，以除去附着的污染物。然后挂在竹竿上，在阳光下暴晒，用火烘烤。

7.阳光和火。灌好的香肠然后在阳光下暴晒（或在烘干房内烘干）2-3天，然后送到通风良好的地方悬挂晾干。在日晒的过程中，如果肠内有空气，该部分就会肿胀，应用针刺破，将气体排出。例如，在烘房烘烤时，温度应控制在50左右，烘烤时间一般为1-2昼夜。

8.保存。香肠在10以下可保存1-3个月，一般应悬挂在通风干燥处。