结构太软

错误原因：

原料：结缔组织中蛋白质含量太低；生肌腱被去除得太干净了。可以用面肉代替背膘，或者用筋较多的肉（如前腿）进行加工。

加工工艺：过度的切碎和搅拌会完全破坏结缔组织骨架，因此应降低切碎和搅拌温度。

太坚固（硬）

错误原因：

成分：结缔组织蛋白质含量过高；添加过多的皮肤；配方中瘦肉含量过高；添加的水（或冰）太少。

添加剂：添加过多的着色剂有降低PH值的作用。

加工工艺：用真空斩波机加工时真空太强（可通过充氮气等解决）。

颗粒溶解在细肉馅中（颗粒不明显）

错误原因：

成分：颗粒中的肌腱和脂肪没有充分去除，尤其是边缘；颗粒太小。

加工工艺：加入细肉馅的颗粒温度过低，从而提供了湿润的膜层，导致颗粒失去结合性能；颗粒没有被充分按摩（滚动）以在表面形成蛋白质膜。

凝胶和脂肪出现在颗粒的边缘

错误原因：

原料：颗粒未经精心挑选，含有过量的脂肪和结缔组织。

添加剂：首先用降低pH值的酸洗剂对颗粒进行酸洗。

加工工艺：瘦肉中加水过多，导致加热时颗粒边缘残留大量未吸收的水分；颗粒在极低的温度下进行处理；而且按摩和滚动太少了。

加热熏制：加热处理温度过高、时间过长。

肠衣中出现果冻和脂肪

头发颜色不好

错误原因：

原料：加工原料（瘦肉）中肌红蛋白含量过低；配方中瘦肉部分太少；仅使用DFD肉或新鲜屠宰的温肉进行加工（pH值高但不添加显色助剂））

肠衣：烹饪时没有充分考虑肠衣的直径。

添加剂：显色剂添加不足或过量；腌制盐存放时间过长或环境过于潮湿或温暖。

加工工艺：先将瘦肉腌制2-3天，此时可以看到氧化的是亚硝酸盐而不是硝酸盐，然后显色不足。

加热吸烟：显色温度太低；显色环境太干燥；显色时间太短；显色过程和煮制过程未达到（温度和时间根据肠衣直径确定，肠中心温度应达到70摄氏度，最好72摄氏度）；头发的颜色从50摄氏度开始。

保色性差

错误原因：

原料：加工原料污染严重，特别是头肉（屠宰、切割时要注意卫生）；仅使用pH值高的肉进行加工（加工DFD肉或温肉时，不添加足够的显色剂或相应的热处理）

肠衣：使用存放时间过长的天然肠衣（香肠边缘保色性差）；烹饪时没有充分考虑肠衣的直径。

添加剂：着色剂添加量不足或过多

加工工艺：肉馅或香肠在馅料和烹饪前停留时间过长（微生物因素）；肉馅在加工过程中污染严重（机械设备不卫生）。

加热熏制：加热处理时间太短，肠道中心温度远离70摄氏度，无法杀死破坏香肠色泽的细菌；显色温度太低，显色环境太干燥，导致显色不充分。且保色性差。

储存/冷却：冷却温度过高，每降低1度可延长储存期，提高保色性；冰箱内光线太强；包装前已切片的产品在储存和销售时温度过高。

包装/切片：真空包装时未注意露点；不注意包装的卫生要求；使用同一台切片机连续切割生香肠和蒸香肠，可能会将破坏香肠颜色的微生物带到蒸香肠的切面上；包装薄膜的透氧性太高。

灰白色中心

错误原因：

肠衣：烹饪时不注意肠衣直径（注意填充事故——体积不均匀）

加热熏烟：显色过程太短；显色时温度低；烹饪时间太短和烹饪温度太低。

白色产品中心呈玫瑰色，发色温和

错误原因：

添加剂：烹调时可能会带入腌制混合盐；切碎助剂和显色剂同时处理（从而引入温和的亚硝酸盐或硝酸盐显色）。

加工工艺：肉馅在烹调前放置时间过长，因此水或其他添加剂中添加的少量亚硝酸盐或硝酸盐作用于肉馅（即微生物的作用），导致轻微显色。

加热熏制：如果加热处理时间太短，则不能完全杀灭因硝酸盐作用而还原的微生物，并因其补充作用（生长）而出现轻微显色。

储存/冷却：在相对较高的储存和冷却温度下，被硝酸盐还原的微生物会继续生长并导致显色。

包装/切片：包装时未注意露点和卫生要求；被硝酸盐还原的微生物在表面生长，导致香肠边缘变色。

切片时气孔有绿色斑点

错误原因：

原料：受到加工原料（头肉、皮、切碎的肉）严重污染。应注意屠宰、分割的卫生。

添加剂：着色剂添加过少或过多；瘦肉用混合盐腌制2-3天。

加工工艺：加工时肉馅内进入过多空气（氧气最终会导致氧化变色）；切菜刀未校准和平衡；加工过程中机械设备（特别是斩拌机、灌肠机）不干净，导致带入的破坏香肠色泽的微生物污染了肉末；加工过程中氧气进入肉末，形成绿色气孔。

热熏：热量太低（核心温度必须在72摄氏度以上。）

切面有棕色和黑色斑点

错误原因：

添加剂：香料未完全溶解；香料添加得太晚了。

加工技术：维护不良的机械设备（金属磨损和铁锈进入肉末）会与抗坏血酸发生反应，产生棕黑色斑点。

原料：瘦肉含量过高，采用PSE肉进行加工。

肠衣：透水、透汽肠衣不适用于本配方（减少加水量或更改配方）

添加剂：着色助剂添加过多，含有着色助剂的肉馅放置时间过长；切拌助剂。例如添加过多的磷酸盐或柠檬酸盐；加盐太少。

加工工艺：脂肪部分切碎、混合时间过长（表面积过大）；切碎和混合温度太高；斩拌机刀太钝；灌装时负载过大（机械负载）；灌装时温度过高；挤压不足（结合的肌纤维太少）；肉馅在灌装和加热前放置时间过长（pH值低的微生物会继续生长，并通过降低pH值破坏与水的结合）。

加热熏：加热太强，煮的时间太长，配方不适合所需的加热程度；熏制和干燥温度过高。

肠衣严重起皱

错误原因：

肠衣：未按加工要求生产（泡水时间不合适）。

加工工艺：肠衣内肉末填充不足，填充压力太小。

热熏：干燥和熏制阶段的过度干燥。

储存/冷却：储存时相对湿度过低，即过度干燥。

爆裂套管

错误原因：

原料：原料在加工过程中受到严重污染，使得成品香肠中产生气体（也是由于储存温度过高）；大部分头肉和皮都受到严重污染；配方中结缔组织含量过高。小香肠特别容易破裂（炸香肠也是如此）。

肠衣：肠衣的储存条件较差，特别是天然或人造肠衣未按要求加工和储存。

加工工艺：按直径要求填入过多的肉末。小香肠和真空包装产品灌肠时很容易出现这种情况。

加热熏：熏、蒸时温度较高。相反，烟熏箱内的加热要求不足以杀死产气微生物。

储存/冷却：塑料外壳的切片产品在冷却室内冷却不充分；冷却室内空气流动强烈；冷却室被机壳过度干燥；储存和冷却温度过高；未能阻止产气微生物的生长。

包装/切片：由于塑料肠衣产品切片时容易破裂，因此切片前应润湿。

出现斑点和皱纹

错误原因：

成分：含有过多的脂肪。

肠衣：未正确存放。

加工工艺：过度切碎、搅拌，导致脂肪释放；烟熏和干燥过程中温度不均匀。

加热熏制：肠衣干燥不充分；吸烟环境过于潮湿；吸烟时香肠挂得太紧；吸烟箱内温度、湿度分布不均匀；吸烟箱中的小香肠干燥不均匀（由于填充）先到的香肠比后到的香肠干燥得多）。

丘疹斑点

错误原因：

成分：含有过多的脂肪。

肠衣：未经精心挑选或储存不当的天然肠衣。

加工工艺：将含脂肪部分切碎、过度混合，使脂肪释放出来。

加热熏制：小香肠干燥不够，熏制箱工作不正常；香肠表面的水滴溶解了熏制的成分并产生疙瘩状的斑点。

烟熏色太白（亮）

错误原因：

配料：配方中脂肪比例太大。

添加剂：着色剂不足。

加热吸烟：肠衣太潮湿，吸烟环境太潮湿。

烟雾颜色太深

错误原因：

配料：瘦肉部分，也就是牛肉部分，含量过高。

加热吸烟：吸烟环境过于干燥；香肠过度干燥；吸烟时间太长。

肠衣被污染，香肠表面有一层薄膜。

错误原因：

肠衣：如果储存不当，更容易出现天然肠衣，尤其是不再熏制的小香肠。

加热熏制：香肠熏制不够充分，使表面失去防腐作用；小香肠挂得太紧，使香肠表面不会产生烟熏效果，即没有烟熏的防腐作用。

储存/冷却：冷却温度过高；冷却室湿度过高（95%以上）

包装/切片：包装时未注意露点；香肠以相对湿润的方式包装；包装间不卫生；用手过度接触产品（应戴手套）；真空包装储存温度过高。

个别香料（太多或太少）

错误原因：

添加剂：未按标准添加香料（原料添加数量误差过大）；香料是用手随机挑选的，没有称重。为保证产品质量，应使用香料搅拌机。

发霉

错误原因：

原料：使用存放时间过长的原料；脂肪部分变质了；原料已被严重污染（因长期存放产生异味，即使水洗也无法去除）。

肠衣：使用长期存放的肠衣。

添加剂：存放时间过长的香料；添加剂和香料储存不当。

加热熏制：熏制用的木片存放在过于潮湿的地方。

储存/冷却：在较高的冷却温度下储存；储藏室空气湿度太高，导致味道偏差（同样，这种气味也洗不掉）。

酸的

错误原因：

原料：采用长期储存的原料；原料加工不卫生（屠宰、切割时）。

添加剂：添加过多的色素助剂（如过多的抗坏血酸）。

加工工艺：生产过程中不注重卫生条件；产酸菌对肉末造成严重污染；肉末在填充和烹饪之前放置的时间太长。

加热熏烟：加热处理时间太短；香肠中心温度太低；产酸细菌无法被杀死。

储存/冷却：冷却时的冷藏温度和相对湿度较高。

包装/切片：包装时卫生条件差；真空包装香肠表面过于潮湿（乳酸菌继续生长）；真空包装香肠的储存温度过高。

破坏

错误原因：

原料：原料在屠宰、切割过程中受到严重污染；肉类在加工过程中的pH值较高（DFD肉或温肉，特别是如果后续灭菌处理不当或储存温度较高，很容易变质，所以这种肉用的香肠大多不真空包装）；他们使用碎肉或从骨头中去除的头肉（肉也很容易被污染，因此更危险）。

肠衣：天然肠衣储存不当。

加工工艺：卫生条件差（设备脏、消毒差）。

热熏：香肠核心温度过低（至少72度）；香肠加热后冷却得太慢。

储存/冷却：储存温度过高；冷却和储存时间相对湿度过高。

包装/切片：采用高pH值的生肉（如DFD肉、温肉）制成的产品真空包装并储存时间过长；包装时卫生条件较差，尤其是用手接触香肠时（建议戴一次性手套，注意卫生条件，保持清洁）；真空包装产品的储存温度过高。