01.2种家用/商用麻辣海鲜的配方及制作

一、辣酱小海鲜菜谱1（一）海鲜的预处理1、将田螺、钉螺、花螺等螺类放入冷水中。用大火煮沸并煮2-3分钟。把它们拿出来，让它们自然冷却。其他类似大小的蜗牛的烹饪时间为2-3分钟。对于较大的蜗牛，需要根据大小增加烹饪时间。

2、大火将水烧开，然后将蛤蜊焯烫8-12秒，迅速捞出放入冷水中冷却。

3.将鲍鱼放入锅中蒸，根据大小，一般蒸5-7分钟。

4.海肠。购买的海肠通常是去内脏的。清洗时需要加一点白醋，然后轻轻揉搓几下，然后用清水洗净。这样可以减少表面的粘液。海肠的漂烫温度一般为80-85（不能用开水，否则会导致海肠太老而无法咀嚼）。只需在水中焯8-10秒，然后用冷水冷却即可。

5、虾、小龙虾需要用蒸锅蒸熟。将锅转大火，蒸5分钟。

6、用牙签去掉虾背和腹部的虾线；将锅放入冷水中，用大火煮沸，煮至虾全部变红后取出。

7、将笔管章鱼背部内侧的塑料状透明物质去除，用剪刀将腹口处的黑色内脏去除；大火烧开水后，将笔管尖（可选）放入水中焯30秒。迅速取出，放入冷水中冷却。

8、鱿鱼：将鱿鱼的头和身分开。需要将牙齿从头部挤出来去除，然后可以用刀将触手切成几部分。需要先将身体部位表面的黑皮撕掉，然后再将内脏取出清洗。然后用刀切成几份；控制漂烫水温在80-85，加入鱿鱼，漂烫15-20秒。一定要在水烧开之前捞出，放入冷水中冷却。

9、海带洗净后，改刀成菱形，大火烧开水，放入水中焯1分钟，捞出迅速放入冷水中冷却。

10、短腿带鱼和长腿带鱼用盐洗净，直至表面出现粘液，然后冲洗干净。加工后的章鱼口感酥脆。短腿章鱼去掉内脏，长腿章鱼去掉内脏切成几份；锅中烧开水，焯水30秒，然后沥干冷水，冷却。

（2）按以下比例配制汤，可制作海鲜2公斤左右（如需要大量腌制，则应按比例增加汤量）

（3）酱料中的麻辣海鲜经过预处理后，加入酱料中，冷藏腌制3小时即可食用；也可以冷冻分份保存，完全解冻后食用。

2、香辣海鲜配方及制作方法2（1）辣酱的比例为200克家乐辣鲜露、450克家乐鲜辣露、50克味精、30克金兰膏、150克蚝油。乐吉粉30克，古越龙山花雕酒50克，白糖260克，花椒油60克，辣椒油200克，也可以自己做红油，水2800克。一定要严格遵守调味料的品牌和比例。将所有调味料混合在一起。可以根据自己当地的口味增减辣度。用干辣椒或辣鲜露来调节辣度。如果喜欢吃辣的就直接用吧。就用辣鲜露来控制辣度。

(2)炒料：郫县豆瓣酱190克，红辣椒30克，干辣椒段50克，二敬条或朝天椒均可。

（三）工艺操作1、锅中加入红油，将葱、姜、八角炒香。只需将洋葱炒至变黄即可。煎炸时不要用太大的火。2.将葱、姜、八角炒香。加入干辣椒段和花椒炒香（不要烧焦）。使用两根肉桂棒来放置干辣椒段。因为有些地区不太吃辣，如果能吃辣的话，可以用朝天椒或者福建大王椒代替，并且一定要小火炒。3.将干辣椒炒香，然后加入郫县豆瓣酱，用小火炒，然后加入成品汁。一定要用小火炒出香味，否则海鲜泡在里面就不香了，但一定不要烧焦。4、汁倒入后，用大火煮沸。将汤放入盆中，待其冷却后再使用。如果汁量较多，可以多加几次来煮。辣度可根据当地口味增减。5.将汤放入盆中，待其冷却后再使用。未用完的汤放入恒温冰箱保存。海鲜加汁时，可根据当地口味和饮食习惯增减红油。如果喜欢红油的味道，可以在浸泡海鲜的容器中加入一些红油。自己煎也可以用红油，也可以用辣油。你可以买现成的红油或者李锦记的辣椒油。泡海鲜的时候，汁一定要把海鲜泡透，不然上层的海鲜就没有味道了。汁煮好后，除去所有残渣并丢弃。果汁是一次性的，不能重复使用。倒入汁后，加入一些熟芝麻和杭州花椒圈或泰国花椒圈装饰。35克海鲜中加入300克鱼汁。

02.工业化生产的3种海鲜酱料的开发与应用1.一种辣味海鲜酱料的开发（一）工艺流程原料验收五香料调味油配制配制灭菌添加精油均质成品产品应用。

（二）主要工序1、原材料验收原材料均从正规厂家采购，并检验合格。2、按照下表1配方配制五香调味油。将植物油烧热至100，加入葱花、姜末，炒至焦黄，捞出控油，取出过滤后的植物油，放凉，加入五香油2克，搅拌均匀，备用。入五香调味油中。

3、配制（1）研制麻辣海鲜酱配方，以麻、辣、鲜为主要特点。根据多年的开发经验，选用辣椒精油、胡椒精油和海鲜提取物作为产品风味形成的主要原料。这三种原料对产品的风味和口感影响较大，能有效塑造产品的辣鲜风味。其次，产品的外观颜色也起着重要作用。良好的外观可以增加人们的食欲和购买欲望，因此添加辣椒粉（60目）可以补充辣味并调节产品的颜色；自制五香调味油仿制家庭厨房制作，可增强产品的香气和口感，掩盖不良气味，使香气和谐、真实、自然。同时添加玉米淀粉和黄原胶，使产品增稠，提高产品稳定性，改善产品外观。产品不宜太稀或太稠，流动性良好。两者的添加可以有效增加产品的保质期，吸引购买力。只有这些原料添加适量、协调一致，产品的整体风味才会突出，质量才会稳定。因此，确定辣椒精油、胡椒精油、海鲜提取物、辣椒粉、自制五香料油、玉米淀粉、黄原胶等7种原料是影响产品质量的主要因素。确定其他原料的比例来设计配方。准备并准备产品。具体配方比例见下表。

注：辣椒精油、花椒精油、五香油请使用仲景产品。按上述配方制成的香辣海鲜酱产品，外观精美，色泽淡红，香气典型浓郁，产品稠度合适，流动性好，放置6个月以上不分层。质量稳定；应用效果良好。用于菜肴中，可有效提高菜肴的品质。其辣味突出，味道鲜美，口感丰富，香气浓郁，醇厚感强。具有一定的开发价值，可用于各种餐饮、家庭烹饪。(2)制备：将原料按设计配方混合后置于恒温水浴锅中升温至90加热搅拌1小时，使物料混合均匀，风味融合。4、灭菌：将配制好的物料加热至95，加热搅拌15分钟进行灭菌，确保产品的安全。5.添加精油。为了减少加热时精油的挥发，将物料灭菌并冷却至70~75。加入精油并搅拌10分钟。6、均质化使物料混合均匀、精炼、油乳化，提高产品的稳定性和质量。7、每一个成品按照设计的配方制作出来后，应用到菜肴上进行应用研究和质量评价。

2.海鲜酱的配方

3.酵母海鲜酱的开发。酵母海鲜酱配方：酵母抽提物12%、原蚝汁16%、变性淀粉1.5%、黄原胶0.15%、焦糖色素1.0%、味精6%、食盐7%、白砂糖5%、I+G0.02%、水51.33%。

酵母海鲜酱的制作方法：将所有原辅料按比例混合均匀，然后升温至95加热搅拌30分钟。冷却后，成品即成。