“除酸”是肉类加工技术中的重要环节。牛肉解毒是将屠宰后的屠体快速冷却至15至16摄氏度，然后冷冻并悬挂在安全的环境中，将细菌、氧化和干耗等负面损失降至最低，以完成牛肉的生长和成熟。肉并获得最大的经济效益。过程。1影响排酸速度和效果的因素：减轻活牛应激、屠宰前禁食、屠宰时击昏、正确刺杀放血等都是保证排酸顺利进行的因素。电刺激促进酸排泄，大大缩短排泄时间。除酸所需时间及提高排酸质量的方法。此外，影响排酸的另一个因素是温度。排酸速率与温度成正比。温度越高，酸排出速度越快。

2排酸工艺设施：完成排酸工艺的设施主要是排酸室。排酸室必须实现015摄氏度的温度调节或自动程序控温；有风速控制，风速03米/秒；湿度相对湿度控制在80%至98%；易于清洗消毒，进出仓库方便，适应产品尺寸。有效仓库高度不低于4.5米，防止大屠体接触地面。

3排酸步骤：热牛胴体进入排酸室。排酸室温度控制在12摄氏度，相对湿度95%~98%，风速1~2米每秒，持续10~16小时，使胴体温度迅速下降。当气温达到15至16摄氏度时，尸僵完成。然后，悬挂36小时后，将储存温度降至0至5摄氏度，相对湿度降至95%至96%，通过自然空气对流再悬挂36小时。胴体肌肉会软化，肌肉PH值会下降到5.4至5.8。这样就完成了除酸步骤。