1肉类的营养成分

肉类的食用品质在很大程度上决定了消费者的购买趋势，进而影响生产者的生产趋势。一般来说，肉必须煮熟才可以吃，但“熟”是一个很模糊的概念。通常有两个要求：一是肉质变“软”，容易咀嚼；二是肉质变软，容易咀嚼。第二，杀灭肉中的寄生虫和致病菌，食用安全。但两者不会同时发生。前者的标准完全取决于人们的主观感受。那些“好”肉类，比如里脊肉、鱼等，即使根本不加热也能满足上述两种需求。鲑鱼等原料生吃时味道更佳。因此，在食品技术中，这两方面的“烹饪”要求是分开考虑的。前者是“味、味”的问题，应与色、香、味等一起考虑。后者是食品安全问题，是食品技术中至关重要的控制目标。肉制品含有多种营养成分。肉类中的维生素有维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、烟酸、维生素B6、叶酸等，这些维生素在加热时也会受到一定程度的影响。损失；尤其是维生素B1，在中性和碱性溶液中受热很容易被破坏。在加热过程中，会损失15%-25%（而在酸性溶液中，可耐120高温）。当猪肉和牛肉在100水中加热煮1-3小时时，吡哆醇（维生素B6的成分之一）损失较多。121加热1小时后，猪肉中吡啶酸的损失率达到61.5%，牛肉中吡啶酸的损失率达到63.0%。长时间加热或罐装时叶酸也会损失。生肉的香气很难被人的嗅觉器官识别，但经过加热后，不同种类动物的肉会产生更强烈的味道和风味。一般认为，这是由于加热导致肉中的水溶性成分和脂肪发生变化所致。根据国内外大量报道，以及对煮、炖、烤、炸产品的分析，可知加热肉类香气的形成与氨、胺、低级脂肪酸等有关。蛋白质、脂肪、糖类等分解产生的成分。各种肉类的香气成分中，有常见的化学成分，也有不同种类肉类所特有的部分：前者主要是水溶性成分，即氨基酸、肽和低分子碳水化合物之间的美拉德反应。后者是由于不同肉类加热后形成的脂肪和脂溶性物质的降解产物而产生的产品独特风味。

2肉制品的加热机理

当肉制品加热到60-70时，其热变性基本结束。当加热温度达到80以上时，肉中会产生硫化氢。当超过90时，硫化氢急剧增加。硫化氢是一种具有臭鸡蛋气味的气体。它和蛋白质中含硫氨基酸的分解产物会降低肉的风味。当加热过高时，肉中通常会产生众所周知的罐头食品风味。一般认为，这是由于加热导致肉中的水溶性成分和脂肪发生变化所致。根据国内外大量报道，以及对煮、炖、烤、炸产品的分析，可知加热肉类香气的形成与氨、胺、低级脂肪酸等有关。蛋白质、脂肪、糖类等分解产生的成分。各种肉类的香气成分中，有常见的化学成分，也有不同种类肉类所特有的部分：前者主要是水溶性成分，即氨基酸、肽和低分子碳水化合物之间的美拉德反应。后者是由于不同肉类加热后形成的脂肪和脂溶性物质的降解产物而产生的产品独特风味。

3肉的加热方法

乳猪肉瘦肉含量高，油而不腻，简单烹调即可成为餐桌上的美味佳肴。它很受消费者欢迎。湖南借鉴了广东的“烤乳猪”技艺，形成了独具湖南特色的湘式烤乳猪。湘式烤乳猪融合了腌制、熏制、烧烤的风味。它与湘式腊肉齐名。其风味独特，深受消费者喜爱。在乳猪的制作过程中，不同的制作方法会对肉制品产生不同的影响。

3.1微波低温加热

微波技术首先应用于通信技术、雷达等领域。1946年，美国雷神公司研究员斯宾塞偶然发现微波炉可以融化糖果。这为微波在食品加工中的应用打开了大门。该技术方便、快捷、经济、环保、省时、易操作、好用。具有控制性好、反应灵敏、工艺先进、口感好、营养成分损失少等优点。另外，微波技术会对脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素等食品品质产生一定的影响，微波食品也存在一系列问题。

3.1.1风味问题

微波加热食品过程中，普遍存在三个问题：突然失味、缺乏风味和风味异化。例如，用微波炉加热海鲜、炒饭等食物时，加热后的食物往往会失去其独特的风味。风味对于食品品质来说非常重要，所以如果用微波炉加热的食品风味比传统加热的食品差，那么微波食品就没有市场，也不会得到发展。因此，可以解决微波食品的风味问题。很重要。

3.1.2颜色问题

由于微波加热食品的环境温度低于传统加热方式，只能在高温条件下发生的美拉德反应在微波加热条件下无法进行。因此，微波加热的食品一般会呈现浅灰色，而不是呈现传统烘焙产品的特征颜色——金黄色，这会影响微波食品在市场上的地位。因此，解决微波食品的颜色问题是微波食品发展中迫切需要解决的问题。微波熟成猪肉中十六醛和壬醛含量较高，使湘式乳肉具有宜人的甜香和草莓香。不同的微波时间，对牛肉的加热程度不同，也会影响煮熟的牛肉的风味。牦牛肉经微波加热3、5、7分钟后，产生的一些风味化合物发生了变化，特别是牦牛肉的主要特征风味醛类化合物。不仅种类发生了变化，而且某些醛类在所有风味成分中的比例也发生了变化。微波加热虽然可以实现从物料内部加热，但由于微波穿透深度的限制，加热不均匀是微波加热的一大问题，且微波加热成本较高，限制了微波加热在食品加工中的应用。

3.2高温烘烤

烘烤是一种历史悠久的食品加工方法。它最初的目的是烹饪食物并赋予其独特的味道。后来，随着时间的推移，人们发现这种加工方法可以延长食物的保存时间。烧烤是烧烤食品的一大类，各种肉类都可以烧烤。随着国民经济的快速发展，人们的生活水平日益提高，饮食观念日新月异，对健康饮食的追求越来越深入人心。尤其是内蒙古烤羊肉系列食品，其口味和口感深受消费者喜爱。内蒙古烤羊肉制品是浓缩历史的产物。数千年烤制技术的精进，赋予了羊肉美妙的异国香气。其中烤羊腿、烤全羊、烤羊排等产品远近驰名。烤羊肉虽然美味大家都知道，但其营养成分、熟成后的保存率、水分变化、嫩度以及烤制过程中的口感指标等变化尚未明确。在健康饮食观念盛行的当今社会，将烤羊肉的品质指标呈现给广大消费者是非常有必要的。但传统的烤羊肉工艺中，有一道预煮工序，防止出现“外电池、内生肉”的现象。这样一来，如果按照传统的加工方法来衡量烘焙工艺的质量指标，误差必然会增大。研究表明，烤肉制品由于经过烘烤，表面水分含量很少，水分活度相对较低，不利于微生物的生长繁殖，保质期相对较长，非常有利于储存、运输和销售。但由于水分流失较多，口感不如煮熟的羊肉鲜嫩。因此，迫切需要对烤羊肉产品的工艺优化进行深入研究。

3.3电加热

电加热技术具有加热均匀、加热速率易于控制、能源利用率高等优点。电加热技术对肉品质的影响与水浴加热没有显着差异。因此，电加热技术是一项值得推广和利用的食品加工技术。

3.4欧姆加热

欧姆加热，顾名思义，就是电阻加热。本世纪初有人提出了欧姆加热的概念，并逐渐开发出利用电能加热材料的专利。19世纪初，美国生产了用于牛奶灭菌的欧姆加热装置，但因没有合适的惰性电极而失败。英国公司开发了商用欧姆加热装置。英国等发达国家也开始使用这种设备。欧姆加热技术也逐渐应用于低酸或高酸食品（酸奶、草莓、鱼糜制品、豆腐等）的加工中。也逐渐应用于冻肉的解冻、牛奶的加热灭菌、含有颗粒的液体食品的无菌加工等。场地。当电流直接通过导电食物时，就会产生热量。当电场施加在食品材料上时，导电食品材料将相应地产生热量。当材料不导电、水分含量极低或干燥时，此方法不适合加热。目前欧姆加热主要有直流欧姆加热和交流欧姆加热。直流欧姆加热主要是在带有电阻R的食物两端加一个电压为V的直流电源，电势差的减小使电载体相应移动，产生的热量P的计算公式为P=V2/R。当外部电压一定时，电阻越小，其发热量越大。目前大多数食品原料中都含有各种电解质，电阻R很小，所以它的最终发热量就变大，最终食品自身发热。但直流电可能会导致食品成分发生电解变质，电极也会发生大面积的电解腐蚀。最终，食物会被金属离子污染。然而，目前大多数直流欧姆加热应用仍然局限于灭菌领域。交流欧姆加热主要是在食物的两端施加交流电。电场的方向会随着电流的频率而反复变化，电载体就会前后移动。用交流电加热食物时产生的热量与交流电的频率无关。它与食物的电阻成反比。当交流电的频率发生变化时，就会引起食物的加热速度发生变化。与直流欧姆加热相比，交流欧姆加热不易引起食品成分电解，对电极的腐蚀也较小。目前，该技术广泛应用于食品领域。加热场。

3.5水浴加热

3.5.1室温煮沸

常压煮牛肉是最传统的加热方法。共可获得熟牦牛肉的125种风味化合物，低于微波加热和高压炖煮。脂肪烃、脂环烃、脂肪醛、芳香烃、含硫化合物和脂肪醇构成了煮牛肉的风味。与微波加热处理相比，脂肪族烃的种类从14种减少到7种，脂环族烃的种类从17种减少到17种，醛类从10种减少到4种，芳香烃、含硫化合物和脂肪醇均被还原，但在无压条件下，参与脂肪氧化和美拉德反应的底物很少。分子接触的机会减少。因此，与微波加热和高压炖相比，风味明显降低，成为最不有效的热处理。常压煮牛肉作为一种传统的加热方式，经历了数千年的发展。在这个过程中，人们在烹饪时会添加其他辅料和调味料，从而改变香气成分模式。然而，作为牛肉风味形成的研究，由于添加的辅料和调味料与肉中的化合物发生反应，整个香气形成系统相当复杂，因此探明香气形成机理也非常困难。

3.5.2高压蒸煮

高压炖牛肉是一种广泛采用的加工方法。共获得熟牛肉的128种风味化合物。与微波加热处理相比，有脂肪烃、脂环烃、脂肪醛、脂肪酮、芳香烃、含硫化合物和脂肪。醇类构成了炖牛肉的味道。与微波加热法相比，脂肪烃种类由14种减少到6种，脂环烃种类由17种减少到8种，脂肪醛种类由10种减少到5种，脂肪酮种类减少。由14种减少到6种。三类减少为一种，芳香烃、含硫化合物、脂肪醇全部减少。这些差异可能是由于高压炖牛肉和微波加热的导热方式不同造成的。高压炖牛肉是由外向内受热，加热剧烈，导致肉表面的部分蛋白质迅速分解成氨基酸，进入汤中。因此，高压炖牛肉的汤汁鲜美，并且由于氨基酸和美拉德反应产物的减少而降低了熟肉的风味。因此，风味也降低了。然而，在此过程中，脂肪被氧化。所得风味成分比例较高。

4肉类热处理的危害

采用微波、烘烤、常压煮、高压蒸等方法对湘式乳肉进行加热熟成，形成自己独特的风味。然而，任何成分的食品都不可能是“绝对安全的”。食品科学的目标是识别导致风险的因素，并进行积极有效的控制，尽可能降低风险。对于广大群众来说，尽量避免不安全因素。煮猪肉时，你可以记住这个简单的原则：达到“安全温度”的肉不一定会变白，但如果肉的中心已经变白，那么就达到了“安全温度”。多加热一点没有什么害处。

5总结

肉类的加热方式多种多样，不同的加热方式会产生不同的效果，包括风味、口感、色泽增强等，是评价肉制品的重要指标，也常常决定消费者决定购买的重要指标。本文通过对不同肉制品加工方法进行总结分析，比较其优缺点，向公众提供肉制品加工建议，为消费者更好地吃上肉制品，为安全健康提供保障。