平菇味芝麻酱是以平菇下脚料、黄豆、芝麻等为原料酿制而成的酱类调味品，以其色泽红亮、口味麻辣香甜、平菇风味浓郁而深受消费者喜爱。最喜欢的。

1、原料配方。平菇边角料（香菇腿、香菇、碎香菇）20公斤、黄豆25公斤、红辣椒5公斤、芝麻3公斤、鲜酱油4公斤、白糖2.50公斤、钠100克苯甲酸盐和200克柠檬酸。

2.提取蘑菇汁。为了降低产品成本，可以使用无虫害的平菇腿、碎蘑菇、次生蘑菇为原料。去除杂质，洗净，切成细条，上锅煮30分钟，使香菇汁充分浸入水中。同时加入少量盐，即得平菇汁提取物。

3.制作酱油。首先将黄豆洗净，除去杂物，用冷水浸泡（夏季5-6小时，冬季15-16小时）。然后将2%氢氧化钠碱溶液加热至80-85，将水浸泡过的黄豆放入热碱溶液中浸泡5-6分钟，待黄豆皮变色为棕红色时取出，立即用清水冲洗干净。干净的水。除去碱液。这时皮很容易脱落，所以操作一定要快，才能保持豆子内部玉白色。其次，将面粉15公斤、去壳黄豆25公斤加入适量的水中，混合均匀，然后上锅蒸至豆熟软、豆不烂为止。自然冷却至25时，加入曲霉种（从种曲中分离出来），混合均匀，放入发酵盘或发酵罐中，在一定温度下培养。前期温度维持在32-36，后期降至28-31。如果发酵期间温度过高，可加大通风量，松散团块，以降低温度。因为豆粒较大。因此，可适当延长培养时间，待培养成熟后，将黄豆糊曲备用。

4.制作辣椒酱。将红辣椒洗净，去掉茎和杂物。加入5公斤辣椒和1.50公斤盐。一层辣椒和一层盐放入坛子里腌制，同时压实。2-3天后汁液渗出，连同腌料一起移入另一个缸中，加盐1公斤，将其平放在表面，上面垫上竹帘，然后用重物压紧，以确保腌料被压出，避免辣椒因与空气接触而变质。如果水分蒸发，及时加入20波美度的盐水，防止辣椒露出液面。将腌制好的辣椒磨成糊状或者用破碎机碾成糊状。擀辣椒酱时，含水量应在60%左右。若含水量不足，应加入20波美度的盐水进行调节。在磨或滚酱的同时，加入8公斤甜酒发酵汁，一起磨成辣椒酱胶。

5、准备熟酱胶。先将辣椒酱胶和平菇榨汁倒入锅中，加热至60（加热时搅拌，防止粘底），然后将黄豆粉糊捣碎倒入锅中搅拌均匀，待温度升高再次达到60-65后，移入发酵罐或水池中摊开，盖上一层白布，用10公斤盐密封（此盐可重复使用），让其发酵。发酵时保持温度在40-45C。，保持15小时，发酵期15天。期间翻动1-2次。酱温逐渐升至55-58C（夏季60-70C）。保持36小时。10天后，加入20波美度的盐水。调匀，中后期在适宜的温度下发酵4天，即为成熟的酱胶。

6、调味、杀菌。将之前炒好的芝麻、酱油、糖、香油加入到成熟的酱油中，搅拌均匀，将盐度调至18波美度。食物的口味可以根据当地消费者的口味适当调整。如果食物是甜的，可将盐度调至16波美度，甜酒汁和糖的用量可略增加；如果食物酸辣，可以加点醋，然后用夹层锅，用蒸汽将外层加热到80-100，保持15-20分钟，进行杀菌。由于酱汁较稠，灭菌时需要不断搅拌。一方面可以防止粘锅，另一方面可以使温度分布均匀。同时添加苯甲酸钠作防腐剂和柠檬酸作调味。灭菌完成并自然冷却后，本发明的平菇风味芝麻酱营养丰富，口感极佳。