我国鸡蛋及蛋制品加工历史悠久。蛋制品消费量最高，人均鸡蛋消费量已超过世界平均水平。但蛋制品加工业仍远远落后于发达国家。我们需要了解其发展现状，及时发现当前存在的问题。本文主要对这些问题进行分析，并对鸡蛋及蛋制品的加工开发提出一些看法。
世界鸡蛋加工历史已有130多年，总产量75万吨以上。主要生产国为美国、英国、加拿大、日本、法国等国家，产能约占总产量的2/3。发达国家蛋制品比重已达20%-25%，品种达数百种。未来，蛋制品比例将提高到50%，对新鲜鸡蛋和蛋制品的要求也将更加严格。
我国鸡蛋产量居世界第一，鲜鸡蛋消费量占鸡蛋产量的90%以上。目前，我国鸡蛋深加工企业不足400家。大多数鸡蛋经过初级加工后出售，有的甚至未经加工就出售。蛋制品所占比重很小，这与国外发达国家目前的鸡蛋消费状况相反。我国蛋制品加工业仍有相当大的市场发展空间，蛋制品行业前景十分广阔。我们可以借鉴发达国家在这方面的先进技术，加快我国蛋制品加工业的发展。
下面我将从六个方面来阐述，分别是鸡蛋及制品的分类、我国蛋制品的加工现状、国外发达国家蛋制品的加工现状、我国蛋制品行业的未来发展、主要应用蛋制品领域以及对蛋制品行业的影响。关于发展的一些看法。
一、蛋及制品的分类
鸡蛋是营养成分全面、易于人体消化和销售的高营养食品之一。它们以其独特的口味和便利性越来越受到人们的喜爱。它已成为我们日常饮食的一部分。鸡蛋分为鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或其他家禽产的蛋；所谓蛋制品是以禽蛋为原料加工而成的食品。蛋制品中含有大量的磷脂，其中约一半是卵磷脂，还有脑磷脂、真脂和微量的鞘磷脂。这些磷脂对于促进脑组织和神经组织的发育有很好的作用。蛋制品还含有大量氨基酸，其中包括人体不能合成的8种必需氨基酸。
蛋制品按加工方法不同可分为四类，即加工蛋、干蛋、冰鲜蛋和其他类。
再加工鸡蛋是指以鲜鸡蛋或其他禽蛋为原料，用纯碱、生石灰、盐或咸纯黄泥、赤泥、草木灰等腌制或用食盐、酒糟等配料腌制而成。预制蛋制品，例如皮蛋、咸蛋和变质蛋。
干蛋是指以新鲜鸡蛋或其他禽蛋为原料，加入全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工（可发酵）、喷雾干燥而制成的蛋制品，如巴氏灭菌鸡蛋全蛋粉、蛋黄粉、蛋清片等。
冷冻鸡蛋是指以新鲜鸡蛋或其他禽蛋为原料，配以全蛋、蛋白或蛋黄，经加工冷冻而成的蛋制品，如巴氏灭菌冷冻全鸡蛋、冷冻蛋黄、冰蛋白等。
其他类是指以禽蛋或上述蛋制品为主要原料，通过一定的加工工艺制成的其他蛋制品，如蛋黄酱、沙拉酱等。根据蛋制品加工工艺，如果一次加工最终产品，有液体蛋、冷冻蛋、蛋粉等；如果蛋制品需要二次加工，则有皮蛋、咸蛋、变质蛋等。
二、我国蛋制品加工现状
1）蛋制品加工技术落后
目前，几乎所有家禽蛋加工厂都在北美、欧洲和日本。我国周边亚太国家从美国、欧洲进口大量禽蛋，但我国禽蛋市场供过于求，大量禽蛋无法出口。原因是大多数鸡蛋企业都是初级加工，有的甚至根本不加工就直接销售。其症结在于禽蛋清洗、消毒、分级和加工技术落后。
2）蛋制品食品标准与国际标准脱节
加入世贸组织后，我国的很多标准和法规已经不能适应新形势下国际贸易的需要，跟不上国际先进水平。我国禽蛋行业标准较低，与国际标准脱节，产品质量诸多方面因“绿色贸易壁垒”而遭到拒绝。
我国虽然在某些方面制定了标准，但仍然不全面。为了降低鸡蛋生产成本，中国蛋农往往购买廉价的家禽饲料，使用不合格的兽药，不太注重家禽的生长环境。饲料、兽药及加工、环境等多方面对产品的影响，往往导致产品中抗生素、重金属、兽药、农药残留物质等残留超标。快速、准确地检测生鸡蛋中这些有毒有害物质及其含量非常重要。我国虽然制定了一些检测标准，但由于规模化加工不够，检测手段落实不到位，产品质量监管并未得到充分发挥。
然而，鸡蛋及蛋制品的标准单一，产品种类繁多，相对模糊。蛋制品虽然总体上只有四大类，但品种却有几十上百个，而且每个品种都有其独特的区别于其他品种的加工方法、工艺流程或使用方法。严格来说，每个品种都应该有自己的监督检疫标准。我国这方面的标准太少，分类模糊、笼统，不利于相关部门和企业实施。
按照世贸组织关于食品安全和动植物卫生标准的协议，积极研究采用国际标准，提高产品质量，促进禽蛋业发展。
三、国外发达国家蛋制品加工现状
与欧美国家相比，我国在鸡蛋资源质量控制和禽蛋制品加工技术装备方面远远落后于英、日、法等国家。国外生产规格非常齐全、到位，值得我们借鉴。
1）英国情况
英国70%的家禽蛋都带有Lion质量标志。英国家禽委员会为鸡蛋生产实践设立了狮子印章，它代表了当今世界家禽和鸡蛋食品卫生的最高标准。
2）爱尔兰情况
英国和爱尔兰于2000年实施的第一个禽蛋质量保证计划规定，所有禽蛋都必须单独标注质量标记、生产日期和生产禽蛋农场代码，以确保禽蛋质量的可追溯性。该计划还涵盖家禽生产的各个方面，包括家禽福利、鸡蛋收集和储存。此外，该计划还辅以标准化操作程序。
3）日本的情况
邻国日本在蛋制品加工领域的技术已相当成熟。蛋粉在干燥加工过程中，鸡蛋的物理性能受到很大破坏，如起泡力、热凝固力、乳化力等。为了使蛋制品具有良好的保鲜性能，保持鸡蛋的物理性能，日本采用加糖浓缩法浓缩液蛋。在对鸡蛋进行加热脱水的过程中，鸡蛋的物理性质也会受到很大的破坏，使得生产出来的食品无法保持鸡蛋食品原有的独特风味。为此，日本在原料中使用了各种添加剂，如以蔗糖、麦芽糖、脱脂乳制品、豆奶等为原料制成的加糖精制鸡蛋粉、加蛋白精制面粉等。此外，为了满足市场应需求，日本还生产了用于快餐的蛋制品和酶分解蛋制品。
4）美国的情况
美国的蛋制品加工业处于行业前列，尤其是其浓缩蛋液和鱼油蛋。
四、我国蛋制品行业未来发展
与许多发展中国家相比，鸡蛋深加工尚未起步，仅消费新鲜鸡蛋。然而，蛋制品的开发有着广阔的发展前景。尤其对于我国来说，蛋制品产业一旦发展起来，将带来不可低估的巨大经济效益。世界许多发达国家的禽蛋行业出现了一个普遍现象：鲜鸡蛋销量下降，而蛋制品消费量却持续上升。随着我国大型超市的普及和城市居民消费意识的转变，购买加工鸡蛋会减少细菌污染，特别是沙门氏菌，保证身体健康。此外，更多采用加工蛋制品，增强营养，增加选择机会。丰富人们的生活。
五、蛋制品的主要应用领域
1)食品工业原料
蛋制品具有优良的乳化性能、热凝固性能、粘合性能、发泡性能等，被称为食品加工中的“全才”。这些蛋粉或蛋液是冷冻食品、面制品、肉制品、膨化休闲食品、高档糖果等产品的理想原料和添加剂。
食品行业使用的鸡蛋不能直接打成生鸡蛋，而必须由专业的蛋制品公司生产。这里存在一个食品安全问题，因为新鲜鸡蛋带有沙门氏菌，再加上运输等过程中层层污染，在破开蛋壳去除蛋液时，蛋液可能会被污染。因此，光是清洁无菌的取蛋液工艺就已经在食品工业中形成了一个专业的行业。据了解，在澳大利亚、欧洲、日本和美国，巴氏灭菌液体蛋制品占鸡蛋产量的30%-40%。尽管中国是鸡蛋生产和消费第一大国，但这一比例还不到1%。利用鸡蛋的乳化特性，可以加工蛋黄酱、沙拉酱、果汁、冰淇淋等。
利用鸡蛋的热变性和凝固特性，可在火腿、香肠、鱼糜制品生产中用作粘合剂、面条强化剂、食品脱水防止剂。如今，一些方便面厂家已经开始利用鸡蛋的特性来增强面条的弹性和韧性。另外，利用蛋白质的粘附性，在鱼糜制品中可保持水产品的原有风味，用于畜禽肉制品中可改善其弹性和质感。
还用作糕点、饼干、面包、面条、冷饮等食品中的配料，起到调味、发酵、乳化作用。蛋清粉和蛋黄粉将蛋清和蛋黄分开，可以适应不同产品的需要。至于白煮蛋的制作，可根据客户要求煮出嫩蛋黄或硬蛋黄。近年来，卤蛋的消费量与日俱增，给人们的食用带来了方便和美味。
2）餐饮连锁店的发展为鸡蛋加工业提供了空间。同时，酒店厨房、单位食堂也是重要用户。
3）广泛应用于医学
禽蛋中的许多生物活性物质或有效物质具有极高的价值，在医药、临床医学、营养、化工、生物、美容等领域具有巨大的发展潜力。例如：溶菌酶的提取、卵磷脂的提取、特异性抗体因子的分离提取等。采用发酵工程技术加工生产肽饮料；生产风味独特的休闲食品——铁蛋、加碘蛋、鱼油蛋、浓缩蛋液、冰蛋等系列产品、低胆固醇蛋液、鸡蛋蛋白肽产品等。
更重要的是，目前利用分子生物学中的转基因技术生产功能性产品已受到国际上的高度重视和重视。此类技术的成熟也将带来巨大的经济效益和社会效益。例如，鸡蛋还可以提取蛋白质用于护肤品和减肥药。再比如，“蛋黄香精”就是从鸡蛋中提取的精油。具有蛋黄的成分、色、香、营养。它是油状的，被装入胶囊中。其胆固醇仅为新鲜鸡蛋的1/30，被列为保健食品。每天吃3粒就相当于3个蛋黄的营养。
六、对蛋制品行业发展的几点看法
1）加强蛋制品技术开发和资金投入
目前，我国一方面要开展基础技术研究，例如，提高鲜鸡蛋品质的技术研究、无菌净蛋生产技术的研究、监测系统的研究、特殊鸡蛋检测方法的研究等。一方面，要学习和引进国外发达国家先进的蛋制品加工技术。例如浓缩液蛋加工技术及设备、冰蛋加工技术及设备、全液蛋加工技术、湿蛋黄制品加工技术、干蛋白加工技术、蛋粉加工技术等。加强蛋品开发与应用产品，提高其营养价值，服务大众。
2）逐步提高实施标准水平，与国际标准接轨。参照国际标准制定相关产品标准，减少因标准差距造成的出口壁垒，增强产品在国际市场的竞争力，指导标准化工厂车间的建立和生产安全卫生的蛋制品及相关产品蛋制品。完善各类蛋制品标准，使其具有法律执行力，用良好的监管体系来监督蛋制品的发展。
3）开发多品种蛋制品
目前，中国市场上的蛋制品不仅数量少，而且品种也少。相比之下，国外蛋制品品种已达数百个。提高蛋制品品种，满足不同人群的需求，是国际市场的需求，也是我国未来蛋制品市场的发展需要。我们要在确保稳定安全的基础上大胆创新、敢于实践。
4）鸡蛋加工必须超越传统
鸡蛋加工业具有广泛而深远的意义和价值。鸡蛋加工是提高禽蛋附加值的关键环节。鸡蛋的医疗和食用功能值得研究。就连蛋壳也被开发成各种高附加值、营养丰富的产品。鸡蛋产业要清醒地认识到，传统产业可以单独开展，而现代产业的发展和实施必须建立在系统、先进技术和深入广泛合作的基础上。蛋制品企业的发展有两个关键点：一是高新技术问题，二是拓展新消费市场问题。以高端技术带动高端市场。以优质的产品打造企业品牌。要选择蛋制品现代化生产方向，大力推广高新技术。在市场经济条件下，蛋制品加工业只有在市场调研的基础上采用新技术，才能获得新的起点。