1、材料的选择和加工。选用形状正常、色泽白色或淡黄色、无霉变、无疤痕的新鲜猴头菇为原料。菌丝不应超过0.8厘米，直径不应大于5厘米。采收后，剪去根部，除去刺上附着的杂物和杂质，立即用2%盐水浸泡并尽快处理。2.漂白。锅中放水，然后加入适量柠檬酸，将猴头菇煮5至6分钟，捞起，迅速用冷水冲洗干净。较大的蘑菇应适当切成片，使菇体均匀，碎片和严重破损的菇体应剔除。

3、药液输注。配制含0.2%焦亚硫酸钠的溶液，加入适量氯化钙。溶解后加入菇体，浸泡6至8小时。捞起来，用清水冲洗干净。

4.泡菜。根据菇体重量，加入40%的白糖进行腌制。24小时后，过滤糖液，加热至沸腾，调节糖液浓度至50%。趁热将其倒入桶中。糖液将菇体淹没，继续腌制24小时。

5、加热浓缩。将菇体和糖液倒入锅中，加热煮沸，逐渐加入白糖和适量转化糖液。将蘑菇体煮至透明。当糖液浓度达到60%以上时，将糖液和菇体倒入锅中。将浸泡槽中浸泡后的糖液捞起沥干。

6.烘烤。将沥干水分的菇体放入盘中，摊平，送入烘房，以6065烘烤810小时。如果菇体含水量下降到24%~26%，回潮16~24小时后取出烤盘重新整形。用手将菇体压成扁圆形菇片，然后送入二次烘干室。烤。温度控制在5560，干燥68小时左右。水分含量降低至17%~19%。当摸起来不粘手时，即可从烘房中取出，回潮后即可包装。