盐溶蛋白是肉制品加工的核心技术。可以说，盐溶蛋白的提取技术水平决定了肉制品的加工技术水平。蛋白质由于分子量不同而具有不同的化学性质。分子量较小的蛋白质能溶于水，一般称为水溶性蛋白质；分子量较大的蛋白质在盐的作用下也能溶解在盐水中。分子量较大的蛋白质被称为盐溶性蛋白质，不能溶于水。这些蛋白质既不易消化，又不参与反应，因此是所谓的粗蛋白，营养价值较低。盐溶性蛋白质由于其特殊的化学结构，在受热时会通过分子的剧烈运动将其包裹在水中，并在某些离子的络合下形成稳定的结构，使人们获得良好的口感和稳定的口感。质量和储存。肌动球蛋白中存在盐溶性蛋白质。从肌动球蛋白中解离提取肌球蛋白就是提取盐溶性蛋白质。盐溶性蛋白质的提取需要三个要素：蛋白质、盐、溶解物（水）。还需要控制温度（加工环境温度、肉类温度、混合肉馅温度等），以控制微生物和酶对蛋白质的影响。加工机械（绞肉、斩拌、滚揉、真空等）对肉蛋白的影响，通过合理的配料（增稠剂、乳化剂、保水剂等）保证盐的合理有效执行可溶性蛋白提取系统，通过严格的操作系统运行和监控来保证。
1、盐溶性蛋白来源分析盐溶性蛋白的提取首先需要充足的蛋白源。蛋白质来自肌肉组织。骨骼肌的基本成分、肌纤维、肌膜、肌浆，是肉制品加工中影响产品性能的主要因素。因素。肌肉是一束称为纤维的细胞，并且有很多细胞。您可以将肌肉纤维视为长圆柱体。与体内其他细胞相比，肌纤维相当大，长度约为1至40微米，直径约为10至100微米。作为比较，一根头发的直径约为100微米，体内平均细胞的直径约为10微米。肌肉纤维含有许多肌原纤维，它们是肌肉蛋白质的圆柱体。这些蛋白质使肌肉细胞收缩。肌原纤维包含两种类型的肌丝，其方向平行于纤维的长轴。这些肌丝排列成六边形，分为粗肌丝和细肌丝。每根粗丝都被六根细丝包围。粗肌丝和细肌丝都附着在另一种称为Z盘或Z线的结构上，该结构垂直于纤维的长轴（从一条Z线延伸到另一条的肌原纤维称为肌节）。垂直于Z线的是一种称为横管或T管的结构，它实际上是细胞膜的一部分，深入到纤维中。在纤维内部，沿着T管之间的长轴延伸，有一个称为肌浆网的膜系统，它储存和释放触发肌肉收缩的钙离子。粗肌丝和细肌丝完成肌肉的实际工作，而且它们以非常有趣的方式进行。粗肌丝由称为肌球蛋白的蛋白质组成。在分子水平上，粗肌丝是由排列成圆柱体的肌球蛋白分子组成的轴状物体。细细的肌丝由另一种称为肌动蛋白的蛋白质组成，看起来像两串相互缠绕的珍珠。肌肉组织：动物的基本组织，由特殊分化的具有收缩能力的肌肉细胞组成。骨骼肌的基本成分是骨骼肌纤维。骨骼肌通过肌腱附着在骨头上。肌肉细胞之间有少量结缔组织，还有毛细血管和神经纤维。肌肉细胞因其细长的形状也被称为肌纤维。肌肉细胞的细胞膜称为肌膜，其细胞质称为肌浆。肌浆中含有肌丝，是肌细胞收缩的物质基础。肌细胞：肌细胞又称肌肉细胞。它是动物体内活性细胞和收缩细胞的总称。肌细胞又细又长，也称为肌纤维，但与结缔组织中的纤维不同。与脂肪细胞类似，肌细胞从肌肉组织分化而来。肌肉细胞一生几乎不分裂，仅依靠生长来使群体变大。因此，不同动物的肌肉具有固有的特征，不同饲养条件和生长年龄的动物的肌肉有明显的差异。这些不同的特点对肉制品加工中盐溶蛋白的提取效果有明显差异，在加工时应区别对待。肌纤维由粗肌丝和细肌丝组成。粗肌丝的直径约为10~15nm，长度约为1.5m。粗肌丝的主要成分是肌球蛋白（myosin），每根粗肌丝由大约200个肌球蛋白分子组成。每个肌球蛋白分子长约150nm，具有a螺旋尾部和球状头部。每个分子的尾部向M线方向聚集成束，形成粗肌丝的主干；球形头部从粗肌丝的主干延伸到各个侧面，形成所谓的十字桥。细肌丝的分子组成和功能：细肌丝的直径约为5至7纳米，长度约为1微米。它们由三种蛋白质分子组成，包括肌原纤维蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白。肌原纤维蛋白（肌动蛋白）是一种长纤维状结构，由两排球形肌原纤维蛋白单体组成，这些单体扭在一起形成双螺旋，形成细肌丝的主干。
每个球状肌球蛋白单体上都有一个与肌球蛋白结合的位点。肌球蛋白和肌球蛋白与肌丝滑动直接相关，因此被称为收缩蛋白。肌原纤维蛋白是一种保守蛋白，在大多数真核细胞的组成和功能中发挥着重要作用，可称为肌动蛋白。原肌球蛋白（原肌球蛋白）也是双螺旋结构，与细肌丝中的肌丝双螺旋结构平行。当肌肉静止时，原肌球蛋白松散地附着在肌原纤维蛋白丝上，仅覆盖肌原纤维蛋白上的结合位点。通过这种方式，原肌球蛋白阻断肌球蛋白和肌球蛋白之间的结合和相互作用。肌钙蛋白（troponin）呈球形，由三个亚基组成：T、C、I。肌钙蛋白T亚基（TnT）的功能是将整个肌钙蛋白分子与原肌球蛋白结合；C亚基（TnC）对肌浆中出现的Ca2-有很大的亲和力；I亚基(TnI)的功能是当C亚基与Ca2-结合时将信息传递给原肌球蛋白，并导致后者改变其构型，导致肌原纤维蛋白上的结合位点暴露，以促进肌原纤维蛋白的形成。与肌球蛋白结合。原肌球蛋白和肌钙蛋白虽然不直接参与肌丝的滑动，但可以影响和控制收缩蛋白之间的相互作用，因此被称为调节蛋白。
2、盐溶性蛋白的提取机理分析肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白是通过结合点形成的两个平行的双螺旋结构。肌球蛋白具有盐溶性和热敏性凝胶特性。凝胶特性是肉制品质地的重要因素。好的凝胶可以形成极佳的口感和良好的保质期。肌肉中肌动蛋白和肌球蛋白之间结合点的解离是释放肌球蛋白的关键。肉制品加工中肌球蛋白的解离可以通过磷酸盐和机械外力来实现。因此，在肉类加工产品加工中，磷酸盐和加工机械是提高肉制品品质的关键因素。
3、磷酸盐在提取盐溶性蛋白质中的作用。磷酸盐可以提供较高的pH值，扩大了肉蛋白之间的分子距离，从而使肉蛋白更容易解离，并提供更多的盐溶性肌球蛋白。磷酸盐可以提供磷酸盐阴离子，可以引起肌肉蛋白与磷酸盐之间的离子交换，然后结合水。磷酸盐可以与金属离子形成络合物，将肉类蛋白质分子重组成新的结构。这种新结构在热变性时包裹住水，从而达到保水的效果。
4、肉制品加工因素对盐溶性蛋白提取的影响。温度（加工环境温度、肉类温度、混合肉馅温度等）为肉类蛋白质提供不同程度的能量。温度越高，提供的能量越多。肉蛋白分子之间的距离也较大，分子活性也较强烈。当分子活性达到一定程度时，肉蛋白的粘度会增大，蛋白的溶解度会下降，从而影响盐溶性蛋白的提取，甚至使蛋白完全无法溶解，严重影响盐溶性蛋白的提取。肉制品加工质量。控制微生物和酶也会对肉类蛋白质的结构产生影响。许多微生物对蛋白质有分解作用。这种分解可以降解盐溶性蛋白质，然后变成水溶性蛋白质，从而失去盐溶性蛋白质的热敏凝胶功能。影响肉制品的加工品质，降低肉制品的适口性、稳定性和感官价值。酶的大部分功能是分解肉类蛋白质，使蛋白质降解，影响肉制品的加工品质，降低肉制品的适口性、稳定性和感官价值。加工机械（绞肉、斩拌、滚动、真空等）对肉蛋白的作用，会使肉馅的温度升高，导致肉蛋白的粘度增加，蛋白的溶解度降低，从而影响盐溶蛋白的提取。甚至会使蛋白质完全无法溶解，严重影响肉制品的加工质量。或者影响肉蛋白分子间的距离，影响盐溶性蛋白的提取。配料（增稠剂、乳化剂、保水剂等）会对肉蛋白所在的环境产生影响。增稠剂会吸收大量的水，从而降低溶解的盐溶性蛋白质体系中水的比例，造成肉蛋白质分子之间的间歇性。距离减小，粘度增大，失去流动性，影响盐溶蛋白的溶解。乳化剂和保水剂会影响肉蛋白所在体系的粘度和分子间距离，从而影响肉蛋白分子的活性，影响蛋白的盐溶效果。总之，盐溶蛋白的提取是有规律可循的。我这里说的只是我个人的经历以及查阅资料后的经验总结。欢迎更多的专家学者参与讨论，让我们的应用更加有效。明确的理论基础指导。