1.香料

1、调料在制作羊肉汤中的作用是去除腥味和膻味。用量不宜过多，过多则不够，否则药味会呛鼻，掩盖了羊肉汤的原味。

2.猪、牛、羊肉的炖菜中常使用月桂叶和茴香。具有去腥增香的作用。它们没有传统的中药气味，而且价格相对低廉。适当增加两者的用量可以降低配料成本。

3、羊肉喜欢白芷。选择时一定要选择形状比较完整的。但白芷的香味会逐渐消散、流失，所以尽量避免选择放置时间过长的。

4、陈皮在香料配伍中起到很大的“中和”作用，但不能用太多，否则会“吃掉”（即掩盖了其他香料的味道），这样会达到事半功倍的效果努力。陈皮越老越好。色泽纯正、香气浓郁为佳。

5、肉桂子作为调味肉桂面（丁香面与肉桂面按2：1的比例制作）的重要组成部分，可以给单县羊汤提味。

桂子6、加香料时，要注意“羊不吃料，猪不吃椒”（即烹制羊肉最好不放大料，否则会发臭，而猪肉则不喜花椒，二者搭配会出一股怪味）。

二、料包篇

1、制作羊肉汤的材料气味不宜太浓。只用白芷、白豆蔻等少数香料来压膻味，但不会使用太多散发浓烈香气的食材，这样才能最大限度地发挥羊肉汤的鲜味。原汁原味；烹制羊杂的原料负责去羊肉、去除异物、提高鲜度和香气。因此需要用胡椒、茴香、草果等多种香料制成。

2、将大约二分之一的香料放入袋中，留出空间让其吸水后鼓起，以便香气充分释放。

3、双包回收方式的优点是锅内始终有新旧料两包。虽然两包药材一模一样，但新包药味浓郁，可以抑制和去除羊骨的膻味和膻味。用过一次的旧材料包里的药材气味已经基本挥发掉了，只剩下清香了。这种“陈料”正好可以给羊骨增添香气和回味。

4、材料包的基本成分包括花椒、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、小茴香、山奈酚、陈皮等成分。

三、原料处理篇

1、初加工时，只需将羊肉、羊杂表面的血水清理干净即可。如果血和水都浸透了，味道就不够了。

2、做羊杂时，要讲究顺序。先放浅色部分，再放深色部分。羊肺一定要煮过头，这样才比较嫩，容易咀嚼，而羊肝一定要最后加入，因为在煮的过程中会不断冒血。加得太早容易把汤染黑。

3、煮羊肝时不要留人。放入锅中煮10分钟后，要不断地插入筷子。当拔出筷子后不再有血流出，但仍有一滩血与孔齐平时，即可判断羊肝是否熟了。生切，此时火候刚刚好，取出羊肝切开，断面会有一颗“粉红心”，入口软糯。

四、冲汤篇

1、当羊骨头煮到用手一拉就能打开的时候，立即开火，熬羊肉汤。此时会达到最好的效果。

2、将羊脑、骨髓炒好的“油”放入锅中后，必须用大火不断地煮沸，这样羊汤才会变得浓稠、洁白。火的快速攻击使羊脂融化并与水碰撞，直到水和牛奶混合在一起形成乳状。如果达不到热度，水就是水，油就是油，水在下面，油在上面。

3.将羊肉汤用大火煮5分钟，然后用细沥代替勺子去除血迹。这时，汤面上只剩下一层羊脂了。这种打泡方法只去污不去油，而且煮出来的羊肉汤味道更香。

4、羊脑的加工方法：先将羊脑去膜洗净，煮沸，捞出沥干；将羊油切成小块，放入大铁锅中，用中小火熬炼。待羊油半精炼时，加入葱、姜片炒香，然后加入煮好的羊脑，炒3-5分钟至水蒸气散去，装入盒中，晾凉自然而然凝固成为羊脑材料。第二天熬汤的时候，舀一勺直接放进桶里，和羊骨头一起煮。做出来的羊肉汤色浓白，味道香浓。

五、打汤篇

熬汤过程中，烫食材时，将漏勺插入汤锅沸点处，烫约25-30秒。煮汤过程中要打三遍泡沫，以保证羊肉汤清而不浑。羊肝片焯水时要特别注意。时间不宜太长，否则会变味。羊肝容易熟，需要小火慢慢浸泡。当你把筷子插进去，没有血渗出时，就关火，让其慢慢浸泡，这样味道会更细腻，也不会干、不烂。

六、标准化篇

1、“一骨两用+两桶汤”保证了后续添加的始终是“汤”而不是水，弥补了添加汤后香气的减弱。

2、炒羊脑提味，可以保证每天卖的第一碗羊汤和上一碗味道一样。

3、在熬汤的过程中，如果要煮白羊肉，需要在锅里放冷水，让血水充分析出；如果你想煮出略带粉红色的肉，就需要在锅里放热水。