肉的食用品质主要是指肉的色、香、嫩度和保水性。肉的物理性质主要是指肉的体积质量、比热容、导热系数和凝固点。这些特性直接影响肉类加工和储存过程中的肉品质。1、肉的颜色

肉的颜色对肉的营养价值和风味影响不大，但在一定程度上影响食欲和商品价值。颜色的重要性在于，它是肌肉中生理、生化和微生物变化的外在表现，因此可以通过感官对消费者产生好或坏的影响。(1)形成肉色的物质

肉的颜色主要是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）产生的。肌红蛋白是肉本身的色素蛋白，肉颜色的深浅与其含量有关。血红蛋白存在于血液中，其对肉颜色的影响取决于放血是否充分。肉中的血渣越多，血红蛋白含量就越多，肉的颜色就会越深。如果出血充分，肉的颜色就会正常。如果放血不足或不放血（冷宰），肉的颜色就会发黑发黑。(2)肌红蛋白的变化

肌红蛋白是一种复杂的紫色蛋白质。它与氧气结合形成氧合肌红蛋白（MbO2），呈鲜红色，是新鲜肉类的象征。肌红蛋白和氧合肌红蛋白都可以被氧化形成高铁肌红蛋白（MMb），呈棕色，使肉的颜色变深；肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白，呈鲜红色，是腌肉加热后的典型颜色。（三）影响肌肉颜色变化的因素1、环境中的含氧量

环境中的氧含量决定了Mb是形成MbO2还是MMb，直接影响肉的颜色。2.湿度

如果环境湿度较高，氧化会缓慢发生，因为肉表面有水蒸气层，影响氧气的扩散。如果湿度低、空气流动快，则MMb的形成加速，肉色很快变褐。例如，如果牛肉冷藏在8，相对湿度为70%，2天内就会变成棕色；当相对湿度为100%时，4天后就会变成棕色。3.温度

环境温度高会促进氧化，环境温度低会使氧化缓慢发生。例如，牛肉在35下存放9天就会变成棕色，在0下存放18天后才会变成棕色。因此，为了防止肉类褐变、氧化，应尽量低温保存。4、pH值

动物在屠宰前消耗过多的糖原，尸僵后肉类的极端pH值较高，容易产生生理异常的肉类。如果DFD肉出现在牛肉中，则这种肉的颜色比普通肉更深。猪肉容易出现PSE肉，使肉色变淡。5.微生物

肉类储存过程中污染的微生物会改变肉表面的颜色。污染细菌分解蛋白质，使肉变脏；污染霉菌在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等颜色的斑点或荧光。2、肉的味道

肉的风味，又称味觉品质，是指新鲜肉的气味和加热后的肉制品的香气和味道。它是由于肉类固有成分发生复杂的生化变化而产生各种有机化合物。其特点是成分复杂多样，含量很少，用一般方法难以测定。除少数成分外，大部分没有营养价值，不稳定，受热容易破坏和挥发。呈味性能与其分子结构有关。呈香物质具有多种致香基团，如羟基-OH、羧基-COOH、醛基-CHO、羰基-CO、硫氢基-SH、酯-COOR、胺基-NH2、酰胺基-CONH、亚硝基-NO2，苯基-C6H5。这些肉类的味道是通过人们高度敏感的嗅觉和味觉来体现的。(一)气味

气味是肉类中的挥发性物质随气流进入鼻腔，刺激嗅觉细胞通过神经传导反应到大脑嗅觉区而产生的刺激感觉。愉悦的感觉是香味，厌恶的感觉是气味或气味。引起臭味的物质成分十分复杂，约有1000多种，主要有醇、醛、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡咯、内酯、糖类和含氮化合物等。动物的种类、性别和饲料对肉的气味影响很大。生肉散发出肉腥味，羊肉有膻味，狗肉有腥味。特别是晚去势或未去势的公猪、公牛和母羊的肉有特殊的性气味，应在发情期宰杀。动物的肉散发出令人作呕的气味。一些特殊的气味，如羊肉膻味，来源于脂肪中存在的挥发性低级脂肪酸，如4-甲基辛酸、壬酸、癸酸等。喂鱼粉、豆粕、蚕饼等饲料会影响肉的气味。饲料中含有硫丙烯、二硫化丙烯、二硫化丙烯丙烷等，会迁移到肉中并发出特殊气味。肉类在冷藏时，由于微生物的繁殖，在肉的表面形成菌落，成为粘液，从而产生明显的难闻气味。长期冷藏后，脂肪会自动氧化，解冻的肉汁会流失，肉会变软，肉的风味会降低。肉类存放环境恶劣或与洋葱、鱼、药品等挥发性物质混合，会吸收异味。(2)味道

味觉是可溶性产味物质溶解在水中，刺激人的味蕾并通过神经传递到大脑所产生的味觉。位于舌头表面的味蕾可以感受到不同的味道，而肉的味道取决于舌头的整体感觉。肉的鲜味成分来自核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有机酸、糖和脂肪等前体。近年来，关于肉类前体分布的研究很多。例如，牛肉中的风味前体用水提取后，不溶于水的肌纤维部分残留下来，几乎不存在风味物质。此外，脂肪中还人工添加了一些物质，如葡萄糖、肌苷酸、含有无机盐的氨基酸（谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、异亮氨酸）。在水中加热后，结果就是肉。味道相同，从而证明这些物质是肉味的前体。3、肉质嫩度

肉的嫩度是消费者最看重的食用品质之一。它决定了食用时肉的嫩度，是肉质地的指标。(一)温柔的概念

肉的嫩度本质上是各种肌肉蛋白结构特征的概括。它与肌肉蛋白质的结构以及蛋白质在某些因素作用下的变性、聚集或分解有关。概括起来，肉的嫩度包括以下四个方面：1、肉对舌头或脸颊的柔软程度，即舌头、脸颊接触肉时产生的触觉反应。肉的嫩度变化很大，从糊状到木质和坚硬。2、肉对牙压的抵抗力是指牙齿刺入肉内所需的力。有些肉很硬，很难咬，而有些肉却很软，几乎无法抵挡牙齿的诱惑。3、咬断肌纤维的难度是指牙齿咬断肌纤维的能力。首先，肌外膜和肌束必须被咬断，所以这与结缔组织的含量和性质密切相关。4、咀嚼难度以咀嚼后残留的肉渣量和咀嚼到吞咽所需的时间来衡量。(2)影响肌肉压痛的因素

影响肌肉嫩度的主要因素是结缔组织的含量和性质以及肌原纤维蛋白的化学结构状态。它们受到一系列因素的影响而发生变化，从而导致肉质嫩度的变化。1、宰前影响肌肉嫩度的因素(1)动物年龄

一般来说，年轻牲畜的肉质较年老牲畜鲜嫩，但前者的结缔组织含量高于后者。原因是幼畜肌肉中胶原蛋白的交联度较低，受热容易裂解。成年动物的胶原蛋白交联度高，不易受热、酸、碱的影响。例如，肌肉加热时胶原蛋白的溶解度，小牛为19%~24%，2岁小公牛为7%~8%，老牛只有2%~3%，而且它们对酸水解的敏感性也减少了。(2)肌肉的解剖位置

牛的腰大肌最嫩，胸大肌最老。据测量，腰大肌中的羟脯氨酸含量远低于半腱肌中的含量。经常使用的肌肉，例如半膜肌和股二头肌，比不经常使用的肌肉（腰大肌）含有更多的弹性蛋白。同一块肌肉的不同部位，其压痛程度是不同的。背最长肌的外部比内部更柔软。牛半膜肌的压痛由近端向远端逐渐减弱。(3)营养状况

营养良好的牲畜肌肉脂肪含量高，大理石花纹丰富，肉质嫩度好。肌肉脂肪有稀释结缔组织的作用，瘦肉动物肌肉脂肪含量低，肉质老。2、影响肌肉压痛的死后因素（1）尸僵与成熟

当屠宰后发生尸僵时，肉的硬度会大大增加。因此，肉的硬度可分为固有硬度和尸体硬度。前者是刚屠宰后和成熟时的硬度，后者是发生尸僵时的硬度。当肌肉发生异常尸僵时，如冷收缩和解冻尸僵。肌肉发生剧烈收缩，导致最大程度的僵硬。一般肌肉收缩时，缩短达到40%时，肉的硬度最大，超过40%时，则变软。这是由于肌动蛋白丝过度插入和Z线断裂造成的。这种现象被称为“超级收缩”。尸僵解除后，随着成熟的进行，硬度降低，嫩度增加。这是由于尸体在成熟过程中僵硬度逐渐消失，Z线容易断裂。(2)热处理

加热对肌肉嫩度有双重作用，它既可以使肉变嫩，又可以使肉变韧，具体取决于加热的温度和持续时间。加热可引起肌肉蛋白质变性，导致凝固、聚集和缩短。当温度在6575之间时，肌纤维的长度会收缩25%30%，从而降低肉的嫩度；但另一方面，肌肉中的结缔组织在60至65C时会缩短，高于此温度会逐渐转变为明胶，从而提高肉的嫩度。结缔组织中的弹性蛋白对热不敏感，所以有些肉即使煮了很长时间，仍然很老。这与肌肉中弹性蛋白含量高有关。(三)肉类嫩化技术1、压力法

对肉施加高压，可以破坏肉的肌纤维的亚细胞结构，释放出大量的Ca2+，同时还释放出组织蛋白酶，使蛋白水解活性增强，水解部分结构蛋白，从而导致肉的嫩化。2.醋染色法

将肉浸泡在酸性溶液中可以提高其嫩度。据试验，溶液的pH值在4.14.6之间时嫩化效果最佳。更常见的做法是将肉浸泡在酸性红酒或醋中。不仅可以提高肉的嫩度，还可以增加肉的风味。3、碱嫩化法

用占肉质量0.4%1.2%的碳酸氢钠或碳酸钠溶液注射或浸泡牛肉，可显着提高pH值和保水能力，减少蒸煮损失，改善熟肉制品色泽，并使结缔组织生成肉的热变性增加，使肌原纤维蛋白更能抵抗热变性，从而提高肉的嫩度。4.酶法

可以使用蛋白酶使肉嫩化。常用的酶是植物蛋白酶，主要是木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶。商业上使用的大多数嫩肉剂都是木瓜蛋白酶。酶对肉类的嫩化作用主要是由于蛋白质的裂解而产生的，因此使用时应控制酶的浓度和作用时间。如果酶过度水解，肉就会失去应有的质地并产生不好的味道。5.电刺激

近几十年来，人们对屠宰后利用电直接刺激屠体以改善肉嫩度进行了广泛的研究。对于羊肉和牛肉来说，电刺激改善肉嫩度的主要机制是加速肌肉代谢，从而缩短尸僵持续时间，减轻尸僵程度。此外，电刺激可以避免羊和牛屠体的冷收缩。4、肉类的保水性(1)保水性的概念

肉的保水性是指其持水和保留水分的能力。是指肉类在压榨、加热、冷冻、解冻、腌制、切碎、搅拌等外界因素作用下，保持原有水分并补充水分的能力。它对肉品质有显着影响，是评价肉品质的重要指标之一。保水性的高低可直接影响肉的色、香、质、嫩度、凝固等。(2)保水的物理化学基础

肌肉中的水以三种形式存在：结合水、固定水和自由水。其中，不可流动的水主要存在于细胞内、肌原纤维和细胞膜之间。测量肌肉的保水性主要是指这部分水，它取决于肌原纤维蛋白的网络结构和蛋白所携带的静电荷。多少。当蛋白质处于溶胀胶体状态时，网络空间大，保水性高。相反，处于收缩状态时，网络空间小，保水性低。(三)影响保水因素1、动物因素

畜禽的种类、日龄、性别、饲养条件、肌肉部位、屠宰前后的加工等都对肉的保水性产生影响。兔肉的保水性最好，其次是牛肉、猪肉、鸡肉、马肉。从年龄和性别因素来看，肉的保水性为：去势牛>成年牛>母牛，幼牛>老牛；成年牛的保水性随着体重的增加而降低。试验表明，猪的冈上肌保水性最好，其次是胸锯肌、腰大肌、半膜肌、股二头肌、臀中肌、半腱肌、背最长肌。其他骨骼肌比平滑肌好，颈肉、头肉比腹肉、舌肉保水性好。2.肉类pH值

蛋白质分子由氨基酸组成，氨基酸含有氨基和羧基。它们可以像酸或碱一样解离，因此它们是两性离子。当pH值大于等电点时，氨基酸分子带负电；当pH值小于等电点时，氨基酸分子带正电。因此，蛋白质分子也具有这种两性特性。pH值对保水性的影响本质上是蛋白质分子的静电荷效应。蛋白质分子携带的静电荷对于蛋白质的保水作用有两个含义：静电荷是蛋白质分子吸引水分子的有力中心；静电荷增加了蛋白质分子间的静电斥力，从而使其结构松弛，增加保水性。对于肉类来说，静电荷增加，保水能力就会提高；如果静电荷减少，保水能力就会降低。当肌肉的pH值接近等电点（pH=5.0~5.4）时，静电荷数量达到最少。肌肉的保水能力最低。添加酸或碱调节肌肉的pH值，通过加压法测定其保水性能，可以看出保水能力随pH值的高低而变化。当pH值在5.0左右时，保水性最低。保水性最低的pH值几乎与肌动球蛋白的等电点相同。pH值的轻微变化会导致保水性发生较大变化。任何影响肉类pH值的因素或加工方法都会影响肉类尤其是猪肉的保水性。在肉制品加工中，常用磷酸盐调节pH值至5.8以上，以提高肉的保水性。3.尸僵和成熟

肌肉的保水能力在死后尸僵和成熟过程中发生显着变化。刚宰杀的肌肉保水性很高，但几个小时后就会逐渐开始下降，通常在24至28小时内。过了这个时期，保水性就会逐渐增加。原因一是由于蛋白质分子分解成更小的单位，导致肌纤维的渗透压升高；另一个原因可能是蛋白质净电荷（有效电荷）增加和主要价键断裂。它使蛋白质结构松散，有助于蛋白质水合离子的形成，从而增加肉的保水性。4.无机盐

一定浓度的盐可以提高肉的保水性。这主要是因为盐会导致肌原纤维肿胀。肌原纤维中存在一定浓度的盐时，肌原纤维之间结合有大量氯离子，增加了负电荷引起的静电斥力，使肌原纤维膨胀，保水能力增强。此外，盐腌肉还能增加肉的离子强度，增加肌纤维蛋白的含量。当这些纤维状肌肉蛋白受热变性时，水和脂肪被包裹并凝固，从而提高了肉的保水性。通常肉制品中的含盐量约为3%。磷酸盐可以与肌肉蛋白质中的Ca2+和Mg2+结合，导致蛋白质的羰基解离。由于羰基之间负电荷的相互排斥，使蛋白质结构松弛，肉质保水性提高。焦磷酸盐和三聚磷酸盐可以将肌动球蛋白解离成肌球蛋白和肌动蛋白，提高肉的保水性。肌球蛋白是决定肉类保水性的重要成分。然而，肌球蛋白对热不稳定。其凝固温度为4251，在盐溶液中30开始变性。肌球蛋白的过早变性会降低其持水能力。聚磷酸盐对肌球蛋白变性有一定的抑制作用，可以稳定肌肉蛋白的保水能力。5.加热

加热时肉的保水能力显着降低。加热程度越高，持水能力下降越明显。这是由于蛋白质的热变性，使肌原纤维收缩并减少了保留不流动水的空间。部分不流动的水变成自由水，可以在很低的压力下流出。同时，加热导致非极性氨基酸与周围的保护性半结晶水结构瓦解，然后形成疏水键，减少保水性。当加热温度超过40时，保水性开始迅速下降，达到6070时几乎完全丧失。影响肉的保水性的因素有很多。除上述因素外，加工过程中影响保水性的因素还有很多，如碾压、按摩、切碎、冷冻、添加乳化剂等。5、肉的物理性质(1)体积

质量肉的体积质量是指每立方米肉的质量（kg/m3）。体积和质量的大小与动物的种类和育肥程度有关。脂肪含量越大，体积和质量越小。例如牛、羊、去脂猪肉的体积和质量为1020-1070kg/m3，猪肉的体积和质量为940-960kg/m3，牛肉的体积和质量为970-990kg/m3，猪脂肪的体积和质量为850kg/m3。(2)比热容

肉的比热容是指使1kg肉升高或降低1所需的热量。它受肉的水分含量和脂肪含量的影响。含水量越大，比热容和冻结或熔化潜热越大。对于脂肪含量较高的肉来说，情况恰恰相反。(3)导热系数

肉的导热系数是指肉在一定温度下每米每小时传导的热量，单位为kJ。导热系数受肉的组织结构、位置、冷冻状态等因素影响，难以准确测量。肉的导热性决定了肉冷却、冷冻和解冻时温度升降的速度。肉的导热性随着温度的降低而增加。由于冰的导热系数是水的4倍，因此冷冻肉比新鲜肉更容易导热。(4)肉的凝固点

肉的冰点是指肉中的水分开始结冰的温度，也称冰点。这取决于肉中盐的浓度。浓度越高，凝固点越低。纯水的冰点为0，而肉类中含有60%70%的水分和各种盐类，因此冰点比水低。一般猪肉、牛肉的冰点为-1.2~-0.6。