1、海绵蛋糕烘烤过程中出现收缩变形问题如何解决？

1：检查鸡蛋是否新鲜，应使用新鲜鸡蛋。

2：烘烤过程中尽量不要移动蛋糕，以免震动塌陷。

3：配方中糖的量不能超过鸡蛋的量，面粉的比例不能太小。

4：打鸡蛋的时候不要过度搅拌。

5：炉温要控制好，一般在度之间，并可根据不同品种灵活调整。

6:烘烤并成熟

2、为什么海绵蛋糕用刀切时有时质地松散，很多块脱落？

与戚风蛋糕相比，海绵蛋糕的质地相对柔软。如果出现上述情况，很可能是以下问题：

1：鸡蛋和面粉的比例。较少的鸡蛋和较多的面粉会导致组织韧性低和脆。只有将鸡蛋的比例提高到200%-250%左右才能获得理想的效果。

2：搅拌法。若采用一次性法直接搅拌，韧性最差，分步法稍好。蛋清和蛋黄最好分开搅拌。

3：可以尝试添加增稠剂

3.为什么我的海绵蛋糕总是粗糙？

1：在低成分配方中，使用了过多的泡打粉。

2：鸡蛋打得太松。

3：糖用量过多。

4：烘烤时烤箱温度太低。

5：面粉的筋含量太低。

4.制定海绵蛋糕配方时，鸡蛋和糖的比例是多少合适？

糖是蛋白泡沫的稳定剂。如果打鸡蛋时不加糖或少加糖，蛋白泡沫不会持续太久。一般要求是鸡蛋多于糖，但糖不能多于鸡蛋。

5、制定海绵蛋糕配方时，总含水量应控制在什么范围内？

使用饼油时，总含水量在145---155%之间较为适宜；不使用蛋糕油时，总含水量在135---140%之间比较合适。总水量过多，蛋糕容易塌陷；如果总水量太少，蛋糕纸就会太干。

6、制定海绵蛋糕配方时，鸡蛋的比例应该控制在什么范围内？

鸡蛋的比例最大不应超过160%。如果超过160%，蛋糕中间往往会因水分过多而塌陷。当鸡蛋用量在100%到140%之间时，蛋糕的体积和结构最佳。

7、制定海绵蛋糕配方时，油的比例应该控制在什么范围？

少量的脂肪可以用来改善蛋糕的质地和味道。润滑脂用量控制在10%20%之间。

8、制定海绵蛋糕配方时，蛋黄比例应该控制在什么范围内？

使用适量的蛋黄可以改善蛋糕结构，增加柔软度，增强蛋味，增大蛋糕体积。蛋黄的用量控制在10%~30%之间。

防范措施：

1：打蛋时一定要用高速，以达到快速充气发泡，缩短打发时间的目的。和面糊之前一定要用低速，保持较多的空气，使气泡均匀分布在面糊中。

2：黄油一定要先融化，然后冷却，保持在40--50度左右。面粉与蛋糖泡沫混合成面糊后必须加入奶油或精制植物油，然后轻轻搅拌。先加入面粉搅拌成面糊，可以保留泡沫中的空气，保持泡沫的稳定性。加入油后低速搅拌均匀，避免油对泡沫产生消泡作用。如果用快速搅打，会赶走大量空气，造成严重消泡，影响蛋饼的品质。

3：严格控制搅打时间。使用蛋糕油后，膨胀、起泡的速度非常快。如果搅拌时间不严格控制，即使超过1-2分钟，也会出现搅拌过度。面糊中空气过多，比重过小，粘度降低，夹气量减少，泡沫稳定性差。面糊注入模具后，在烘烤过程中或烘烤后很容易收缩、塌陷、变形，成为废品。除了按照操作程序控制搅拌时间外，还可以通过测量面糊比重来测试搅拌程度。海绵蛋糕面糊的理想比重为0.46左右。如果面糊比重小于0.46，说明搅拌时间过长；如果面糊比重大于0.46，说明搅拌时间不够。

4：鸡蛋使用前最好预热至40-43度，这样可以促进蛋清起泡，缩短打蛋时间，增加面糊和蛋糕制品的体积和出品率，提高口感。蛋糕的组织结构。蛋糕更加松软，更有弹性。

5：烘烤海绵蛋糕时，尽量使用较高的温度（170--205度左右），可以促进蛋糕快速膨胀、定型和熟化，有利于蛋糕内部保持更多的水分，制作结构细腻柔软。如果烤箱温度太低，烘烤时间就会长，水分会过度蒸发，蛋糕内部口感会很干。

6：烘烤过程中，不要随意多次打开烤箱门或随意移动烤盘，以免失去烤箱内的温蒸汽，降低烤箱内的温度和湿度，引起热胀冷缩；防止蛋糕因震动而塌陷；另外，经常打开烤箱门也会导致蛋糕表面变干，难以上色。

7：蛋糕从烤箱出来后，立即将其翻转，表面朝下，这样有利于加快冷却速度并及时散热，避免遇冷收缩变形。

8：打鸡蛋时加入柠檬汁或其他酸性物质，有助于蛋白起泡。