常见且重要的馒头质量问题有：风味差、口感差、馒头干瘪、表面凹凸不平、色泽差等。

1.包子味

馒头的风味应具有纯正的麦香和发酵香气，香味充足，味道香甜，无不良风味。常见问题有：香气不足、余味不甜、风味不良（酸、碱、涩、酸等异味）。添加剂使用不当、风味成分污染、面粉变质、发酵不良、pH值不合适以及产品腐败等都可能导致风味问题。应根据实际情况解决。

2、包子内部结构和口感问题

馒头的味道也是决定品质的最重要指标之一。优质的馒头应松软坚韧，有弹性而不粘手，内层有层次，微孔结构均匀。馒头常见的结构问题有：发粘无弹性、太硬不空、底太硬、太薄肌肉弹性差、层次感差或没有、内腔不够细腻等。

影响馒头质地的主要因素有：加水量、和面程度、面团发酵、揉面操作、醒发程度等。通过调整工艺参数，可以显着改善馒头的口感。改善了。

3、馒头收缩了

包子缩水是指包子在蒸或复蒸时出现收缩、发黑的现象，如热面包子或死面包子。包子保温保存时也偶尔会出现这种情况。这种现象一般人无法解释，十分奇怪。他们称其为“鬼捏”，并认为这是不吉利的。这种现象的出现，导致馒头厂不良品增多，而且消费者重蒸时出现这种现象，严重影响了企业的信誉。尤其是春节期间，家庭储存大量冷馒头，复蒸时的“鬼捏”对消费者心理的影响最大。

收缩的根本原因是面筋骨架支撑不足。当有足够的内压和组织强度时，馒头就能保持较大程度的膨胀。在冷却和减压过程中，当回缩力大于支撑力时，它们将不可避免地收缩。

防止馒头缩水，要从原料下手，在技术上下功夫。解决馒头收缩问题的关键是使面团在和揉时达到最佳状态。调整面团pH值至合适范围，适度醒发，保证蒸制工艺条件。

4、馒头表面不光滑

优质的馒头应表面光滑，无裂纹、裂纹、气泡、明显凹陷或伤痕。表面光滑与否对商品馒头的销量影响很大。

馒头常见的表面问题有：裂纹、裂口、起泡等。

馒头的裂纹大多是由于醒发湿度过低造成的。可以调节唤醒湿度来解决问题。

裂纹可能是由于面团水分过低、面团pH值过高、揉面不够、布太多、面团醒发不充分等因素造成的。

起泡主要是由于面团pH值过低、揉面时布太多、醒发时湿度过大、醒发过度、蒸时气压过高等原因造成的。

5、包子颜色不好

优质的馒头皮应呈乳白色、色泽一致、半透明、有光泽，无黄斑、黑斑。内部也应为纯白色，组织结构细密，色泽均匀。

常见的颜色问题有：馒头黑而不白、发黄、有黑斑等。

原料的质量和添加剂的效果是影响包子色泽的关键因素，但工艺操作也很重要。面团的搅拌和揉捏不充分以及面团的酸味过多可能会导致颜色变深。碱度过高、有色物质污染、霉变等都可能导致包子发黄。黑斑主要是面团加水太少、发酵过度造成的。当然，馒头收缩时也会出现黑点。

一些馒头加工站就遇到过这种情况：馒头刚加工时很好，但冷却或重新加热后就会收缩。有的馒头抽屉里的馒头会显得小或者缩水。这是什么原因呢？

要分析这种情况，就必须了解包子加工的原理。馒头加工利用面粉中的酶和添加的酵母，利用外部水分和温度条件在面团中产生气体。它利用面粉中面筋的弹性和延展性形成气泡，然后加热定型，固定馒头的形状。由此我们可以分析，如果馒头完好无损地从抽屉里出来，说明上升能力没有问题。如果冷却后收缩，说明面筋骨架强度有问题，即面筋质量较差，可能是品种或加工的原因。保存时出现问题。如果个别馒头收缩，则更容易在加工过程中发生。例如，当蒸汽压力较低时，蒸锅内容易形成冷凝水，水滴到未成熟的馒头上，造成局部过热、死面团。'让馒头太小，发不起来。