困扰肉制品的几个问题：1、原料（肉类、大豆蛋白等）的去腥味问题。2、缺乏肉的原味和厚度。3、香气（香料、香精）不协调等问题。酵母抽提物在火腿、香肠等肉制品中的作用：1、增强肉的浓郁风味，提高肉制品的风味值和保香性，使产品纯净、丰满、回味悠长。2、掩盖肉味。能掩盖或消除肉臭等不良气味，延长香气保留时间，提高肉制品品质。3、使口感醇厚、柔和。与其他肉酱、香精配合使用，可平衡口感，使香气更加真实、柔和。应用实例台湾烤肠工艺流程：原料肉选择——切碎——腌制——搅拌（添加安琪YE等辅料）——灌装——热加工——冷却——速冻——成品配方建议注意事项1个YE同时搅拌加入其他调味料一起。b.食材选择：采用检疫合格的卫生、无异物、无异味、新鲜冷冻的生肉和鸡皮。C。将生肉按照产品要求进行绞碎。d逐步添加所需物料和冰水，确保系统中的盐溶性蛋白充分提取，且物料最终温度在12以下。感官对比应用效果1、添加了安琪YE的样品，肉质的原味和厚重口感明显改善。2、掩盖鸡皮的腥味，显着提升整体口感。3、烤肠在高温下香气更浓郁。高温火腿工艺流程：原料肉解冻——切碎——腌制——搅拌（添加安琪YE等辅料）——灌装——蒸煮——冷却——成品配方建议注意事项a生肉解冻后切碎，与盐、磷酸盐、亚硝酸钠、异Vc钠、色素混合，盖上薄膜腌制24小时；b.将腌制好的原料肉放入馅机中，加入糖、香料以及卡拉胶、白胡椒、YE等辅料，搅拌均匀。C、肉馅温度控制在8-12之间；感官对比应用效果1、添加安琪YE的样品的肉原味和口感得到改善2、产品色泽鲜艳3、火腿的鲜味增强4、火腿的不良气味消失