生肉富含蛋白质，是微生物的良好营养来源。它在生产、运输、销售过程中极易腐败变质，不仅造成经济损失和环境污染，更重要的是危害人体健康。

由于生肉中的水分在冷藏条件下不会结冰，其所含的嗜冷微生物在较低温度下仍会生长，因此容易出现干燥、表面发粘、发霉、变色等现象，甚至产生难闻的气味。冷藏保鲜是低温贮藏、保鲜的一种方法。这种方法可以在低温环境下抑制微生物的生长繁殖，延缓组织酶、氧、热、光引起的一系列变化，不会引起肉的组织结构的改变。以及性质的根本变化。目前，冷却肉因其良好的食用品质而受到人们的青睐，但其保质期短限制了冷却肉的消费。

1、干耗

干损失是肉类在冷藏过程中水分损失的结果。干燥损失不仅降低肉的品质，而且影响肉的品质并促进表面氧化。生肉冷藏时，水分蒸发，形成微小孔洞，冰晶在表面升华，大大增加了肉与空气的接触面积。在空气中氧气的作用下，肉中的脂肪氧化、酸败，导致表面变成褐色。同时，肉表面收缩变硬，形成干膜，风味和营养价值会下降，不利于食品质量和人体健康。

一、影响冷却肉干消费的因素

1）冰箱温度

冷藏室的温度越低，生肉的干耗就越小，因为冷藏室的温度越低，意味着食品表面的空气与冷藏室的空气的水蒸气压差越大。减少，食物水分的蒸发和冰晶的升华强度也减少。水蒸气扩散的驱动力减少了，肉的干耗自然就小了。

2）冷藏室相对湿度

冷库的相对湿度对微生物的生长繁殖和肉类的干耗（一般为胴体质量的3%）影响很大。生肉中所含水分的蒸发量与仓库内空气的相对湿度成反比。相同温度下，库房内空气相对湿度越高，肉的水分蒸发越小；反之，当空气相对湿度较小时，空气中的含水量远离饱和点，必须吸收肉中的水分才能达到饱和。导致肉类干耗量增加。

3)气流速度

气流速度直接影响肉的冷却速度和肉的干耗程度，两者相互关联。空气的流动会改变空气的绝对湿度，从而影响冷藏肉的干耗。根据传热定律，食品的散热量与食品与环境空气的温差以及食品周围环境空气的流速呈近似线性关系。温差波动增大，气流速度增大，热迁移带动湿迁移，食品表面干耗加速。

2、减少生肉储存期间干耗的措施

1）控制合适的冰箱温度

冷藏室温度越不稳定，生肉的干耗就越大。因此，对冷库的条件要求比较高。为了尽量减少外部热量的流入，需要保持冷库的外围结构。还可以对冷库外部结构的外表面进行粉刷，以减少外部热量的流入；冷库内不同位置应安装温度监测设备，及时监测温度变化。企业还应根据实际情况制定一系列工作人员进入冷库的管理规定。例如，进出时必须随时关门，尽量减少在冷库内的时间。开灯时，尽量避免外人来访、在冷库内停留。如有必要，可建造新型夹套冷库，使外围结构传递的热量在夹套中被带走，不再传递。仓库内，保持冷库温度稳定，减少原料肉干耗；每次肉类放入冷库前，应提前将冷库温度降至-2~3，以避免肉类放入后冷库温度出现较大波动。

2）增加冷藏室的相对空气湿度

生肉冷却初期，空气与屠体温差较大，冷却速度较快。相对湿度应在95%以上，然后保持在90%~95%。冷却后期应保持在90%左右，可缩短冷却时间。使肉表面形成良好的干燥膜，而不会造成严重干燥。因此，需要进行人工喷水加湿或使用大型加湿器，增加冷库内空气的相对湿度，减少生肉干耗的发生。

3）控制冷藏室内空气的流速

高的气流速度会促进肉表面的干燥消耗。另外，相对湿度高，空气流量低。虽然干耗可以降到最低，但生肉很容易发霉发粘。因此，在冷却过程中，空气流速一般应控制在0.5~1m/s，最大不超过2m/s。要降低冷库内空气的流速，例如，在冷库内使用冷却排气管将其分解并具有较大的有效面积，可以减慢空气的流速。对于使用冷风机的冷库，库内气流分布必须合理。同时，必须在冷库内不同位置安装室内空气流速计，随时监测室内空气流速。如果在堆垛或生肉上覆盖塑料布，可以减少生肉与空气的接触，减少生肉干耗的发生。

2、粘性与霉菌

1、冷却后的肉发霉发粘的原因

肉发粘是由于冷却过程中肉的屠体相互接触，导致通风不良，冷却缓慢，导致明串珠菌、微球菌、无色杆菌和假单胞菌生长繁殖，在肉的表面形成粘液状物质。它会导致肉的表面变得粘稠，并可能产生陈腐的气味。当霉菌生长在肉的表面时，就会出现霉菌，通常会形成白色或黑色的霉斑。小白点是由肉丝孢子菌污染引起的。它们看起来像石灰水斑点，大部分位于肉的表面。它们被擦掉后不留任何痕迹。小黑点是由蜡样芽孢杆菌污染引起的，很难去除，有时会渗透得很深。

微生物污染越严重、湿度越高、温度越高，肉的表面越容易发粘、发霉。在0和有氧条件下，微生物污染的程度与肉表面形成粘液所需的时间密切相关。当肉表面初始细菌数为100个/cm2时，16天后变得粘稠；当达到105/cm2时，只需7天即可变粘。当温度升高时，粘性时间明显缩短。

空气湿度对粘性也有很大影响。当相对湿度从100%降低到80%，同时温度保持在4时，形成粘性的时间延长1.5倍。

2、减少生肉储存过程中发霉、发粘的措施

发粘和霉变是肉类在冷藏过程中表面微生物生长繁殖的结果。与肉表面的污染程度和相对湿度以及环境的温度有关。因此，只有严格控制温度，冷却过程中可采用超快速冷却，加快原料肉的冷却速度，有利于抑制微生物的生长繁殖，提高冷却后的品质。肉。要严格控制生肉表面初始细菌菌落总数，这就要求工作人员在肉类生产、冷藏、流通过程中严格控制卫生，尽量避免相互之间交叉污染，以免生肉发粘发霉。减少到最低限度。悬挂时尽量避免生肉与生肉接触。如果生肉堆放存放在冷库中，应使用消毒的塑料布将生肉隔开。如有必要，可以对生肉进行辐射处理。提高肉质。

3.颜色变化

一、冷却肉变色的因素

1)肌红蛋白（Mb）和脂肪的氧化

肉的颜色随着其在空气中放置的时间而变化。颜色从深红色到鲜红色再到棕红色。这是因为肉中的肌红蛋白受到空气中氧气的影响。肌红蛋白（Mb）本身呈紫红色。在高氧分压下，与氧气结合生成氧合肌红蛋白，呈鲜红色，是鲜肉的象征；肌红蛋白和氧合肌红蛋白处于低氧分压。在氧分压下，全部可氧化形成高铁肌红蛋白，呈棕色，使肉的颜色变深。

2）微生物

肉类中微生物的生长繁殖不仅会引起肉类腐败变质，还会引起肉类变色。冷却肉中需氧微生物的数量在对数生长期显着增加，促进高铁肌红蛋白的形成。引起肉类腐败变质的好氧微生物主要有假单胞菌属的一些细菌、无色杆菌等，它们的生长繁殖使肉表面的氧分压降低，引起肉质变质，同时也改变肉质的颜色。肉表面。

除了细菌引起冷却肉表面变色外，细菌生长繁殖过程中的一些副产物会氧化肌红蛋白中的铁原子，与血红素中的游离结合位点结合，导致冷却肉变色。最常见的细菌副产物是硫化氢和过氧化氢，它们与不稳定的肌红蛋白结合，分别产生硫肌红蛋白和绿胆蛋白，导致肉变色。

2、防止生肉在储存过程中变色的措施

生肉可以通过抑制肉中微生物的生长繁殖、抑制肉中脂肪的氧化、合理添加防腐剂和护色剂等来控制。

防止冷鲜肉变色的常用措施包括：

采用低渗透材料，抽真空并添加除氧剂；

高氧压护色；

采用100%二氧化碳条件，若与除氧剂配合使用，效果会更好；

使用护色剂保护颜色。

在实践中，没有任何一种单一措施是完全有效的，因此必须采取综合措施来有效防止冷却肉变色。

4.气味

一、冷却肉产生异味的原因

冷却后的肉类存放时间长，容易腐败、氧化、产生异味。冷藏肉产生异味的原因主要有以下三个：

是脂肪在空气、高温、光、微生物等作用下水解、氧化而形成的；

肉类若与有强烈气味的食品存放在一起，会导致肉类有异味；

冰箱还有一些特有的气味，俗称冷味。这种冷气味也会传递到冷却的食物上。

2、防止生肉在储存过程中产生异味的措施

要防止生肉在储存过程中因腐败、氧化而产生异味；

为避免冷库内出现异味、冷臭味，这就需要管理上保证库房专用专用库房，并定期或食品运出后进行严格的消毒、除臭、通风仓库的。

5、展望

随着人们生活水平的提高，冰鲜肉因其肉质细嫩、味道鲜美、营养价值高，日益成为肉类消费的主流。它具有热鲜肉和冷冻肉无法比拟的优势，但冷鲜肉的保质期相对较短。无法满足市场流通的需要，严重影响肉类质量和销售者的利益。因此，研究生肉冷却保鲜过程的质量控制对于提高冷却肉的品质、延长其货架期、更好地保证肉及肉制品的安全至关重要。