近两年，随着农业高新技术的快速发展，我国蔬菜产业快速发展，蔬菜产量与日俱增。蔬菜深加工作为蔬菜附加值的新形式，越来越受到人们的青睐。为了使广大对蔬菜深加工感兴趣的朋友了解或掌握一些相关技术知识，现将三项蔬菜深加工新技术介绍如下。

1、泡菜制作新技术

原料选择：一般为大白菜。

工艺流程：选料清洗切割漂烫冷却入缸加压注水发酵成品。

注意事项：挑选食材时，注意去除根部和外枝。大卷心菜应切成两半。用热水烫1-2分钟，时间不宜过长，然后立即用干净的冷水冷却。原料入罐时应错层排列。然后用重石压住它们，并注入清水。一般水面应高出原料10厘米左右，这样20天左右即可食用。在腌制液中加入米汤也可以缩短时间。腌制的酸菜应放置在较低的温度下，并且腌制的蔬菜应始终浸没在腌制液中。

2、泡菜腌制新技术

原料的选择：有很多蔬菜可以用来做泡菜。挑选时，一般应选择质地紧密、腌制后仍能保持脆嫩的原料。可用作泡菜的蔬菜主要有萝卜、胡萝卜、石蚕、生菜、卷心菜、大白菜、蒜苗、黄瓜等。

调味品测定：姜、花椒、紫苏、辣椒等。

制作流程：选料洗净切块烧水加盐冷却装罐（加调料）发酵成品。

操作注意事项：制作泡菜的水一般应为硬水，泡菜坛子必须提前清洗干净；装罐时应先加入盐水，浓度为8%-10%，待盐水冷却后即可加入原料；安装罐子将罐子装满并浸入盐水中。灌装后液面距罐口约6-7厘米。然后盖上罐盖，在罐口旁边的凹槽中加入清水，将罐口封住。需要注意的是，水箱内的水一定不能带入罐内，并应始终保持清洁；罐子要放在温暖的地方进行发酵。大约10-14天即可食用。此时应将坛移至阴凉处。另外，用过的泡菜液只要没有变质就可以继续使用，而且泡制时间会比第一次短。泡菜液保存的时间越长，菜的味道就越浓。但用淡水浸泡时，应同时加入适量的盐，以保持一定的浓度。一般每公斤蔬菜加盐50-70克。做法是加一层蔬菜，撒一层盐。

3、西梅制作新技术

梅干是一种干腌制蔬菜，其腌制过程如下：

选择原料时，要选择株型均匀、叶质细密的杏鲍菇。一般春季蔬菜每株重500-700克。每株冬季蔬菜重250-500克。

原料配方：每50公斤干菜用盐2公斤。

工艺流程：精选新鲜原料修剪断根暴露堆黄整理清洗暴露切菜腋菜晒干成品。

注意事项：第一次照射日为一天，中间应翻转一次。堆放枯菜时，根据冬菜和春菜的差异，堆放不同的高度。时间是一周左右。蔬菜应每天早上翻动一次，天气暖和时在晚上翻动一次。如果温度太低，要盖上盖子，否则不容易变黄，但不要让菜热。黄化程度：春菜堆高35-50厘米，早晚翻动一次，3天内堆黄至55%-60%；冬菜堆高65-100厘米，早晚翻动一次，一周后堆黄程度为60%-70%。第二次曝晒时间要短，以吹干水蒸气为宜。切菜时，把头挖掉，但不要剪掉叶芽。切下的茎长约25厘米，叶子长约20厘米。如果切好的菜不够黄，可以堆在竹席上，盖上水过夜。第二天早上，可以将它们揭开并稀释，让它们彻底冷却。制作时，先撒盐，将蔬菜与盐混合均匀，分层放入缸内。包好后，将周围的蔬菜舀到中心，形成馒头形状，然后盖上一层还原盐。用竹棚等覆盖，上面放重物。这样，冬菜30天左右即可上市，春菜20天左右即可上市。晒时，先吸出蔬菜腌料，然后将蔬菜松开，取出摊在竹席上，在阳光下暴晒至干，注意翻面。