所有冷冻肉类均应保存在0F(-18C)或以下。当温度高于0F（-18）时，预期储存寿命将成比例缩短。只有在绝对必要时，冷冻肉才能在很短的时间内保存在0F(-18C)以上。

牛羊肉含有硬质脂肪，在一定程度上可以抵抗腐败的发展。这就是牛羊肉比其他冷冻肉类失去风味更慢的主要原因。另一方面，小牛肉脂肪没有完全成熟，并且比牛肉脂肪更软（不饱和），因此它比牛肉脂肪腐烂得更快。大多数猪肉脂肪比牛肉或羊肉更软，但也有一些例外。一般来说，猪肉脂肪的腐臭速度大约是牛肉脂肪的两倍。

碎牛肉、碎肉制品和未加工的猪肉香肠的保质期比大块肉要短，因为在研磨过程中会混入空气和细菌，从而加速或促进腐败。更多微生物快速生长。

加工香肠的保质期也很短，因为盐和其他调味料会加速异味和酸败的产生。腌制和熏制提供了一些抗氧化剂来保护冷冻火腿和培根。培根的保质期通常为4至6个月，而香肠如果包装得当，保质期为2至4个月。

“熟肉”一词是指肝、心、颊肉、肾、脑、舌、唇、牛肚、尾、肠、鼻、耳、胃、腺体、头肉等。如果是牛肉，则来自这些部分加起来约占整头活牛的4%，约40磅（18公斤）。就猪肉而言，它们约占生猪数量的6%，约为12磅（5.4公斤）。这些产品通常含水量很高，非常容易受到微生物污染和腐败，因此仔细冷却和储存对于熟肉的质量至关重要。

在冷却阶段，为了获得最优质的肉制品并防止水分过度蒸发，在冷却室中仔细处理屠体非常重要。在规定的时间内，制冷设备应能将温度降低到合理的范围内，并保证相对湿度始终在85%90%之间。

冻结

有强有力的证据表明，用于冷冻的肉应在32至340F（0至1C）的温度下保持足够长的时间，以确保整个屠体的温度平衡并完成尸僵。待冷冻的肉应切成所需的块并修剪掉多余的脂肪。

在冷冻和储存期间，包装应采用合适的材料制成，以防止产品水分流失或干燥（冻点）。低氧渗透是任何肉类包装材料的基本要求。此外，在冷冻储存期间，产品必须包装紧密，以防止表面结冰。良好的包装材料、适当的包装技术和适当的卫生条件都将有助于延长冷冻储存期限。

肉应在速冻柜中冷冻至0F(-18C)或更低。较高的冷冻温度不一定会损害肉的质地，但颜色会降低吸引力，并且储存期限可能会缩短。

冷冻温度对肉嫩度和色泽的影响值得注意。樱桃红色的牛肉可供购买和食用。牛肉在0F（-18）以上冷冻时颜色会变深，解冻后颜色也会变深。牛肉在-120F(-83C)冷冻时会呈现出不吸引人的亮粉色，但解冻后会变成诱人的红色。当牛肉处于-40~-30F（-40~-34）时，无论冷冻还是解冻，它都会具有理想的颜色。

不同类型和环境的冷库会影响货物冻结的速度。此外，产品的成分和性能，如水分含量、原材料、初始和最终温度、形状、密度、表面和导热系数，都会影响冷冻速率。

冷冻速度为每小时1.5至2英寸（5厘米），导致肉中的水分形成冰晶。当肉以每小时1.55英寸（3.95厘米）的速度冻结在-58F(-50C)时，肌肉纤维就会受损。

缓慢冷冻会使肉形成大的冰晶，破坏细胞结构并引起结构变化。因此，慢速冷冻是一个常见的错误。尽管微生物不会在0F(-18C)下生长，但它们在缓慢冷冻过程中数量可能会增加，然后在解冻时迅速繁殖。微生物还可能导致肉类发生化学变化，例如氧化和异味。

滴水损失率与解冻速度直接相关。与缓慢解冻相比，快速解冻会导致总失水量较低。冷冻和解冻速率之间存在直接关系，以减少滴水损失。速冻肉应快速解冻，慢冻肉应缓慢解冻。

包裹

在冷却或冷冻之前，盒装肉类包装在干净的托盘上，每个纸箱之间的空间至少为2英寸（5厘米）。标准化净重和纸箱有助于出口运输。一般托盘尺寸建议为48x40（122x101厘米），澳大利亚和欧洲可能使用其他尺寸。使用坚固的垫片，在每层之间提供2英寸（5厘米）的空间。

冷库应提前进行测试，以保证产品的温度传递和快速冷冻。托盘上放置的货物不得超过6层。建议使用30磅（13.6千克）纸箱/托盘或60磅（27.2千克）纸箱/托盘。