在农村牧区，有“大宰”和“小宰”两种方式。“大宰”就是用屠刀把牛头全部砍掉。“啸宰”是指将屠刀直插入牛的喉咙，割断喉咙，而颈部和头部的皮肤完好无损。“小屠宰”的好处是增加了牛皮的使用面积，值得推广。

1、牛皮的剥皮牛皮剥皮时，容易出现划伤、割伤、破皮、破洞、反爪、漏档等缺陷。描刀在皮肤上切开一个口子，伤口深度不超过皮肤厚度的二分之一；超过皮肤厚度二分之一但未穿透的伤口称为刀伤；穿透皮肤的切口称为孔。根据收购规定，一级皮革最多只能携带两把刀，面积不能超过55平方厘米，或者只能有一个孔。如果超过规定，则降低一级，价格降低20%左右。反之，爪则是斜切四肢的皮肤；割臀部至腰部以下的皮肤称为漏。这些都会造成牛皮质量下降，减少经济收入。正确的剥皮方法是：先用刀从牛腹部中部直上直下切开。然后从前胸到前蹄直线打开前腿的皮肤，从肛门到后蹄直线打开后腿的皮肤。不要挑斜的。同时，剥掉头部的皮。比如武术用机器剥皮，直接喂进机器里。

2、牛皮的干燥

牛皮切割后要及时晾干。干燥时，将兽皮的毛面朝下，板面朝上，铺在木板、垫子、草地或干净平坦的沙子上。当80%干燥时，将其翻过来，将头发一侧吹干。当它几乎完全干燥时，将牛皮面折叠到里面。最好在通风干燥处阴凉处晾干皮肤，或在弱日光下晾干。切勿将其暴露在烈日下。另一方面，牛皮最怕下雨。雨季时不能露天晾干。最好在室内晾干。切记不要用火烘烤或涂灰，否则其品质会大打折扣。