熏肠的加工工艺流程大致如下：

生肉腌制绞肉切碎酿制熏制蒸制冷却包装

但在实际操作中，熏和蒸的顺序也是颠倒的。

1、原料肉的选择和修整

选用经兽医卫生检验合格的食用动物的瘦肉、内脏为原料。肥肉只能使用猪油。瘦肉必须去除骨头、肌腱、肌膜、淋巴管、病变和受伤部位。

2.低温腌制

将精选的肉按照加工要求切成一定大小的块，按比例加入配制好的混合盐进行腌制。混合盐主要是食盐，添加一定比例的亚硝酸盐、抗坏血酸或异抗坏血酸。通常食盐占生肉重量的2%~3%，亚硝酸盐占0.025%~0.05%，抗坏血酸约占0.03%~0.05%。腌制温度一般在10以下，最好在4左右，腌制13天。酸洗的作用是调整口味、改善产品的组织状态、促进显色效果。

3.将肉切碎或切碎

腌制好的肉可以用绞肉机绞碎，也可以用切碎机切碎。为了使肌纤维蛋白形成凝胶和溶胶状态，使脂肪均匀分布在蛋白质水化系统中，提高肉馅的粘度和弹性，通常用斩拌机将肉切碎并混合。原料经切碎混合后，肌原纤维蛋白被激活，使其结构发生变化，减少表面油脂，使成品鲜嫩细腻，易于消化吸收，出品率也大大提高。切拌时，肉吸水膨胀，形成有弹性的肉末，所以切拌时需要加入冰水。添加量为原料的30%40%。切拌时加入食材的顺序是：牛肉猪肉（先瘦后肥）其他肉类冰水调味料等。切拌时间不宜太长，一般1020分钟为宜。最高切割和混合温度不应超过10C。

4.配料及馅料

切碎后，通常将所有调味料加入切碎机中，搅拌至均匀。

5、灌装与灌装

将切碎混合好的肉馅移入包馅机内进行包馅、包馅。灌装时必须控制均匀。如果太松，空气可能会渗透并变质，如果太紧，则可能会在烹饪过程中损坏。如果不是连续抽真空，应及时进行针刺放气。填好的湿香肠按要求扎好，挂在烤架上。用清水洗去表面的油污，然后送入烘烤房烘烤。

6.烘烤

烘烤的目的是使肠衣表面干燥，增加肠衣的机械强度和稳定性，使肉馅颜色变红，去除肠衣的异味。烘烤温度保持在65~80约1小时，使肠道中心温度达到55~65。烤好的灌肠表面干燥光滑，无油流，肠衣半透明，肉色红润。

7、蒸

煮比蒸更好。前者质量损失少，表面无皱纹，后者操作方便，节省能源，破损率低。煮沸时，先将水加热至90~95，将烤好的肠放入锅中，保持水温在78~80，直至肉馅中心温度达到70~72。感官鉴别方法是用手轻轻捏住肠子。如果肠子挺直有弹性，肉馅切面光滑有光泽，就说明熟了。蒸时，只有肠道中心温度达到72~75时，蒸煮速度通常为1毫米/分钟。例如，肠子直径为70毫米时，需要煮70分钟。

8.烟熏

熏制可以促进肠子表面的干燥和光泽，形成特殊的熏色（深棕色）；增强肠道的韧性；赋予产品特殊的烟熏香气；并提高防腐能力和耐储存性。

9、成品质量

合格的成品具有以下特点：肠衣干燥完整，与肉馅结合紧密，内容物坚实有弹性，表面有均匀分布的核桃状皱纹，长短一致，细腻均匀，且切割面光滑、光亮。

10.储存

未包装的灌肠剂悬挂储存，储存时间取决于类型和条件。潮湿的肠道含水量很高。例如，在8、相对湿度75%78%的条件下可以悬挂三天三夜，但在20的条件下只能悬挂一昼夜。含水量不超过30%的灌肠液，在温度12、相对湿度72%的条件下，可悬挂保存2530天。