随着人们生活水平逐年提高，人们追求的不再是吃得饱，而是吃得丰富、美味、健康。卤制品完全满足了人们的要求。它们不仅味道鲜美，而且在烹饪过程中尽可能保留了原料的营养。卤水是制作卤制品的重要组成部分。它利用油、水、香料、调味料的互补作用，创造出一锅美味佳肴。下面介绍卤水的生产工艺和储存方法，以及两种卤水产品的加工技术。
01
卤菜的制作和保存方法详解[1]1、汤的制作做一锅卤水最重要的就是汤底的配制。汤是卤水的灵魂，它的好坏直接决定卤水的品质。通常我都会选择新鲜的鸡骨头和猪脊骨来熬汤。熬骨头汤之前，先将鸡架、脊骨反复冲洗干净，然后放入水中焯一下，去除血迹。最后将处理好的骨头放入清水中慢炖。随着时间的推移，骨头中的营养成分逐渐渗入水中，一锅美味的骨头汤就做好了。2、煎油一锅卤水最吸引人的地方就是它的香味，而香不香的关键就在于煎油。制作方法如下：锅中倒入植物油，加热至50%~60%热度，依次加入鸡油、大蒜、小洋葱、香菜，炒熟后取出，使菜的味道充分发挥出来。各种原料都能得到充分释放。这些步骤完成后，将沸腾的热油通过油筛倒入微沸的骨汤中。需要注意的是，油不要一次倒完，以免卤水溢出。3、炒糖色。炒糖色时，将水和糖按1：1的比例放入锅中，用小火煮至水分逐渐蒸发，待糖浆变成栗红色后加入水，即得糖色。然后将糖色倒入盐水中。用糖色给卤水着色，不仅颜色自然纯正，而且还能给卤水增添风味。4.将盐、味精、鸡汁、香油按比例加入卤水中，然后取干净的汤袋，将当归、山奈、香沙、香菜子、香果、玉果、小茴香、千里放入袋内。加入香和草后，扎紧袋子，用水稍微润湿，然后将袋子放入骨头汤中。另取一个干净的汤袋，将红曲米粉放入其中，同样放入卤水锅中。经过以上四个步骤，一锅香气扑鼻、味道醇厚的卤水就诞生了。有了这样一锅卤水，我们就可以开始制作各种卤味了。而且，随着卤水使用时间的延长，越来越多的食材精华溶入卤水中，卤水的味道也会越来越醇厚，逐渐形成老卤。但在旧卤水的使用过程中，新的问题又会陆续出现，比如如何防止卤水酸化、脱臭，如何保存卤水等。经过多年的实践，我对卤水的防酸防臭有了一些感悟。盐水的防臭特性，我想借此机会与大家分享。5、如何保存卤水想要让卤水不发酸、发臭，首先要了解导致卤水变酸的因素。我认为有以下几个原因：1、焯水过程中锅内没有冷水，导致血迹没有完全渗出。在卤水的过程中，未被清除的血迹逐渐渗出，导致卤水随着时间的推移而变酸。2、煎炸过程中油温太低，导致油炸不透。卤水时间长了，油会逐渐变质，变酸，从而影响卤水。3、卤水生产和使用过程中，未及时清除卤水表面的杂质和浮渣。盐水经过长时间的浸泡，浮在表面的物质被氧化变质，导致盐水呈酸性。4、卤水长期不用时，随意放置，忘记每天煮卤水，导致卤水逐渐变质。5、卤水含油量过多，卤水透气性差。如果长时间不透气，卤水就会被炖掉。6、如果盐水袋长期使用而不更换或取出，盐水袋会变质，导致盐水变酸、发臭。7、红曲变质变酸，导致卤水变质。红曲米是以籼米、粳米、糯米等大米为原料，经红曲霉发酵而成。夏季气温高，霉菌活跃，极易导致其变质。8.如果素食材料，尤其是豆腐，不经焯水就与肉类材料一起煮，卤水就会变酸。
针对以上可能出现的问题，我们可以对症解决：1、将动物性原料放入冷水中，除去血水和污垢后再入锅。2、炒的过程中将原料逐次加入，炒至香、焦、炸透。3、经常保养卤水并及时清洗，保证表面无杂质、无泡沫，保持卤水表面清洁。4.不使用时，将盐水煮沸并存放在冰箱中。经常取出并煮沸后再存放。5、制作卤水时，要注意肉类和蔬菜比例的控制。6、及时更换卤水香料包（最好每两次），长期不用时将卤水包取出。7、使用前将红曲粉碎成粉末。8、豆腐等材料焯水或炒熟，分别焖煮。9、定期对腌料进行消毒。夏秋季节，气温较高，细菌容易繁殖。最好早晚各煮沸消毒一次。春季和冬季，细菌繁殖缓慢，因此可以每隔一天对腌料进行消毒。使用已消毒的容器盛放煮沸的腌料。10、盛腌料的容器应该是陶器或瓷器，不能是铁的，否则腌料中大量的盐分会与金属发生反应；11、腌料应存放在干燥、阴凉、通风处，有条件的地方注意密封。
02
红烧肠加工工艺[2]1、工艺流程原料——解冻——切碎——红烧准备——配料——搅拌——灌肠——蒸煮——烘干——冷却——真空包装——灭菌、储存二、操作要点1、原料选择选择新鲜或冻肉，要求无断骨、破损肉、充血、淋巴结、脓疱等。生肉来自非疫区，经过宰前检疫和宰后检验，符合食用标准，具有合格证。检疫证明。冻肉冷冻效果好，可保存半年以内；鲜肉经过预冷、酸化，肉质新鲜，无杂质，无污染。2、肉制品常用的解冻方法有水解冻和自然空气解冻。解冻水时，先用清水冲洗解冻池；水池中放入适量的水，将肉块的外包装去掉，放入水池中。肉块要完全浸入水中；拆下的包装物应及时清理出作业现场；根据季节调节进、排水量，使解冻槽内水温控制在10左右。当肉解冻后，里面有轻微的冰晶时，就可以切割修整了。解冻后的原料放置时间一般不宜超过5小时（视气候季节而定），并应随时分割、修剪。自然解冻时，注意控制环境温度在1518，保持较高湿度和良好卫生。当肉芯温度达到-40时停止解冻，时间控制在2024小时。该测试使用自然空气解冻。此方法比其他解冻方法所需时间更长，但汁液流出较少，肉的颜色和味道变化也较小。然后用自来水清洗，去除脂肪，修复肌腱、淋巴、筋膜和软骨。3.将肉切碎。将解冻后的2#肉或4#肉切成适当大小的肉块，用8mm孔板将肉绞碎；3:7肉，用3mm孔板绞肉，控制环境温度在12以下。4.搅拌腌制。按配方准确称量所需辅料。将旧腌料过滤并冷藏备用。先将腌制好的肉倒入搅拌机中搅拌20分钟，充分提取肉中的盐溶性蛋白质。然后依次加入盐、糖、味精、香料、料酒等辅料和一半的卤水，充分搅拌至粘稠状。对于浓肉馅，最后加入玉米淀粉和剩余的盐水，搅拌均匀，搅拌至粘稠有光泽。在整个搅拌过程中，肉馅的温度始终控制在10以下。搅拌好的馅料送入04的腌制室腌制24小时。腌料配方：八角10克、草果15克、三奈15克、小茴香5克、甘草15克、花椒15克、陈皮15克、桂皮20克、干辣椒30克、丁香2克、罗汉果10克、盐200克、冰糖450克、黄豆200克酱料、料酒300克、鸡精100克、水10公斤。香肠配方：2#或4#肉2公斤，3：7肉500克，盐45克，白糖60克，味精10克，五香粉10克，蒜粉2克，白胡椒2克，辣椒粉5克，果粉2g，分离蛋白50g，变性淀粉100g，卡拉胶12g，复合磷酸盐8g，异抗坏血酸钠5g，红曲红0.4g，亚硝酸钠0.1g，料酒20g，腌料800g，酱油50g。5、灌装：准备好所需的灌装材料，做好灌装前的准备工作。采用38-40mm猪肠衣进行填充。根据产品要求扭动接头，然后摆动杆并将其放在货架上。注意产品摆放均匀；半成品在灌装过程中停留时间不应超过1小时。6.煮好后，锅中加水，加入管骨、鸡骨，熬成白汤。完全煮熟后，去掉骨头和残渣，加入香料，煮2小时。最后加入盐、糖、味精等调味料，翻炒即可。腌料准备好了。55烘烤20分钟至肠表面干燥，然后将盐水温度控制在70-85，烘烤120分钟即可食用。7.取出烤盘后，干燥、冷却并在55C下烘烤30分钟。在通风处冷却至室温。当产品温度接近室温时，立即进入预冷室进行预冷。预冷室内的空气需要通过洁净风机进行强制冷却。预冷温度要求0-4，将香肠中心温度冷却至10以下。
8、包装、灭菌、贮存后，满足产品散热要求后，真空包装，902灭菌45分钟；冷却后贴标入库，置于0-4冷库中。
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即食红烧牛蛙的加工技术[3]即食红烧牛蛙不仅味美、肉嫩、质感好，而且由于烹调得当，烹调时易分割，方便消费者食用在户外或旅行期间吃饭。1、工艺流程：原料处理腌制漂烫蒸煮调味烘烤真空包装高温灭菌检验成品入库。二、操作要点1、采用健康的牛蛙进行原料加工。宰杀后，去除内脏，剥去蛙皮，清洗干净。2、将蛙肉用占蛙肉重量2%4%的腌料腌制。搅拌均匀，在05的环境下腌制1824小时。腌料配方为：食盐85%~87%、糖4%~6%、异抗坏血酸钠0.5%~1%、复合磷酸盐2.5%~3.5%、料酒1%~2%。3.80~90烫2~4分钟。4.烹调并调味。按蛙肉：卤水=1:（1.0~1.2）的重量比，将整只蛙放入80~100的卤水中浸泡15~20分钟，沥干水分。所用腌料的配方由以下重量的香料和调味料组成。调料组成：八角1015克，小茴香1520克，桂皮1015克，胡椒1520克，陈皮1520克，草果1015克，草果1010克。肉15克，砂仁15克。10~15g、甘草10~15g、丁香5~10g、鲜姜100~150g、鲜洋葱40~60g、干辣椒100~150g；调味料组成：盐0.2~0.4公斤，白糖0.3~0.5公斤，味精0.5~1公斤，核苷酸二钠5~10克，乙基麦芽酚3~6克；腌料是将上述材料中的香料与12公斤水一起煮沸而成。即在98100下煮80100分钟，过滤得香料水10公斤，将调味料加入香料水中，溶解并混合均匀。5.放入烤箱，80~95，烤2~2.5小时。6、真空包装采用聚丙烯或聚乙烯复合膜袋，准确称重，装袋，真空密封。7、高温灭菌：将烤好的蛙肉放入灭菌锅中进行高温高压灭菌。灭菌条件：115~121，15~20分钟。背压冷却后，取出胀袋。八、检验感官检验：田鸡肉色白、色黄、油脂丰富、坚韧耐嚼，具有红烧肉的色香味。无异味、无酸败味、无异物、无焦斑、霉变。微生物指标：不得检出致病菌。9、成品贮存：将成品装入箱内，贮存于清洁、干燥、阴凉、通风处。室温下保质期约为9个月。引用文献：[1]刘国梁，郑州新东方烹饪学校。卤的制作和保存方法详解[2]石奎春，赵建荣，王文山，王林奇，李娟，王宗金。红烧香肠加工技术。肉类工业。2013年第7期，第387期[3]简少清，张浩，洪一江，耿汉成，吴留正。即食红烧牛蛙的加工技术。食品与加工