说到“脆皮水”，很多人可能比较陌生，但如果说“脆皮烤鸭”或者“脆皮烤鸡”，相信很多人都应该知道。脆水，又称脆汁或脆浆，在脆菜的制作中起着重要的作用。只有脆皮水熬得好，做出来的脆皮烤鸭或烤鸡才会更加酥脆可口。酥皮水的制作方法有很多种，但原理都是相似的。调味料主要有两种：一是使用含糖量较重的调味料。酥水中的糖在煎炸时起到着色作用。当然，麦芽糖并不是唯一使用的主要成分。也可以使用蜂蜜。麦芽糖是首选，因为它的颜色更适合要求。真正起作用的是隐藏在内心深处的还原糖。二是使用醋类调味料，如白醋、香醋、红醋等，可以使原料的皮紧实，利于油炸时上色均匀。
01、酥脆原理：糖在充分加热时会发生脱水反应，尤其是在酸性环境下。脱水反应快速且完全。因此，油炸后，经过焦糖化反应和糖脱水等综合反应，颜色由金黄色变为浅红色，再变为深红色。如果加工得当，将会获得理想的颜色和焦糖香气。酒和醋都具有一定的挥发性，之所以在脆水中加入它们也是基于这一特性。刷上酥皮水后，蒸发会带走皮肤上的水分，加快干燥速度和着色效率，使皮肤更加紧致。另外，糖和醋碰撞产生的化学反应也至关重要。醋所创造的酸性环境，在受热时可以加速糖的脱水反应，从而达到外皮酥脆、色泽鲜艳的最佳效果。因此，制作脆水的秘诀在于糖、醋、水、酒四大要素的精致配比。
02.脆皮鸡翅的几种食谱和制作方法。脆皮鸡翅脆皮水配方及工艺用水500g，麦芽糖150g，浙江红醋50g，白醋40g，花雕酒40g，最佳煎炸油温为150~170。
为什么这个菜谱用花雕酒而不是白酒呢？因为花雕酒无论从口感还是气味上都比普通白酒好很多，而且花雕酒本身就带有橙色的颜色。这种颜色与麦芽糖搭配，可以使脆汁更加红亮。神井烤鸭酥水配方：白米醋3瓶，麦芽糖100克，浙江红醋半瓶，玫瑰酒30克。
脆皮烤鸡脆皮水配方：麦芽糖500克，白醋1500克，浙江红醋500克，玫瑰酒50克。炸鸭酥水的配制：水2500克，焦糖600克，白醋500克，浙江醋300克，食品粉15克，新鲜柠檬片10克，拌匀，蒸至溶解。红烧肉脆皮水的制作方法：将300克水、100克麦芽糖、150克浙江红醋、150克老抽、150克料酒用小火搅拌均匀。为什么要用浙江大洪醋？“大红浙江醋”是一种颜色极红的香醋。它以其鲜红的颜色和鲜美的气味而闻名。其主要作用是中和酸度和颜色。但是与普通的白醋相比，大红浙江醋的价格会高很多，所以其实，在自己制作脆皮水的时候，可以少加或者不加红醋。其实不加红醋的话，颜色也不会受到太大影响。如果不加红醋，只需将量改为白醋即可。
烤乳猪酥水：白醋500克、浙江红醋100克、九江双蒸酒125克、玫瑰露酒150克、麦芽糖50克、鲜柠檬1个。脆皮水的制作方法一：麦芽糖2000克，醋汁（白醋3500毫升，浙江红醋1900毫升，二锅头500毫升），柠檬1片。将麦芽糖和少量醋汁混合，小火煮至融化，然后关火，倒入剩余的醋汁，搅拌均匀，最后加入1片柠檬片。酥皮水配方2：水2公斤，麦芽糖500克，浙江红醋200克，料酒100克，白醋150克。一种酥水配方3：将3000克麦芽糖加热融化后，与620克浙江红醋、5000克白醋、610克米酒、3克食用粉混合。北京烤鸭脆皮水加糖的制作方法：栗色烤鸭：将1公斤麦芽糖加入5.5-6升水中；黄金烤鸭：将1公斤麦芽糖加入6.5-7.5升水中。先将麦芽糖放入盆中，加入少量温水沥干，然后按比例加水搅拌均匀。制糖方法：鸭皮焯烫后，迅速将鸭子提起到糖水盆的顶部，将搅拌好的糖水浇在鸭身上3-4次。然后，将室中的血液排出并在通风处干燥。如果当时不烤鸭，可以将鸭子存放在冷库中。进烤箱烤之前再打糖一次，可以增加皮色的美观，也可以弥补第一次打糖的不均匀。例如夏天第二次制糖时，在糖水中多加入5克麦芽糖。脆乳鸽脆水的制作方法：白米醋500克、花雕酒250克、红醋250克、李白霖汁145克、麦芽糖100克、半个柠檬（切片）放入锅中，小火煮至麦芽糖融化。
03、制作脆水的操作要点1、麦芽糖的用量。如果麦芽糖中的还原糖含量过高，油炸时会产生过多的焦糖，导致颜色变黑，并有焦味和苦味；还原糖含量过高，含量低，焦糖化反应不充分，则难以获得酥脆的红皮效果。2、配制操作要点：生产时，麦芽糖、大红浙江醋、水、花雕酒等原料必须充分混合均匀，不得出现麦芽糖结块。如果你买的麦芽糖太难称重，可以把麦芽糖放在蒸锅里蒸一会儿，等麦芽糖融化后再称重。这将有助于麦芽糖和其他原料的混合。可以加适量的盐。因为添加适量的盐不仅可以中和糖醋味，使脆皮鸡或脆皮鸭更加美味，而且在脆皮水中添加适量的盐还可以大大延长保存时间。3、为什么皮肤会变得干燥、发苦？不要将所有成分混合在一起并在锅中煮糖。如果直接入锅煮，挥发性的酒和醋就会蒸发，使糖浓度比例越来越高，导致最后的酥水又干又苦，无法使用。因此，我们可以选择先用水和麦芽糖将糖放入锅中煮沸，等糖融化并稍微冷却后，再加入剩余的配料。您也可以将糖与沸水混合。糖融化后，加入料酒和醋，搅拌均匀。04.涂抹酥皮水的注意事项。烤制过程中，鸭子焯烫后不宜立即淋酥皮水，因为烫好的鸭子皮上会出现水，直接将酥皮水挂均匀比较困难。比较好的解决办法是把焯过水的鸭子晾一会儿，然后挂在脆水里，这样可以挂得均匀，不会脱落，然后挂在阴凉通风处风干。或者加上冷冻的步骤，让肉质更加紧实，然后放入烧烤炉中进行烧制。如果是油炸的，加酥水的时候需要保持热度。利用热量让皮肤充分吸收脆水，然后风干。一般需要风干3-5小时，温度为20左右。但时间不宜过长，否则容易造成颜色变黑。