随着人们生活水平的提高和工作节奏的加快，烘焙面包因其美味、方便而越来越受到顾客的喜爱。但由于面包容易老化，只能新鲜食用，不能长期保存，因此其发展受到了限制。国内外烘焙食品行业致力于将最新鲜的面包带给消费者的同时，面包的新鲜度也在很大程度上决定了产品的竞争力。冷冻面团技术是20世纪50年代发展起来的一种新型面包生产技术，目前在欧美等许多国家和地区得到广泛应用。冷冻面团技术的应用为烘焙面包行业的发展注入了新的希望和活力。

1、冷冻面团技术

1）冷冻面团法就是由较大的面包厂或中心面包厂将已经搅拌、发酵、成型好的面团在冷库中快速冻结和冷藏，然后将此冷冻面团运往各个连锁店(包括超市、宾馆饭店、面包零售店等)的冰箱贮存起来，各连锁店只需配备醒发箱、烤炉即可。连锁店随时可以将面团从冰箱取出，放入醒发箱解冻、醒发，然后烘烤，即可生产出新鲜的面包。

2）冷冻面团法基本工艺

原料为：和面、发酵、整形、冷冻、冷冻面团、冷藏解冻、醒发、烘烤、冷却、新鲜面包。

3）在焙烤产品中，可应用冷冻面团工艺的有：

（1）酵母制品：健康面包（低成分面包）、高成分面包（甜面包）、丹麦糕点；

（2）非酵母制品：饼干、华夫饼、蛋挞、戚风蛋糕、春卷等；蛋糕：（海绵蛋糕和戚风蛋糕除外）。

4）冷冻面团法生产面包的方法

(1)成型面包冷冻方法

冷冻成型面包的方法是将面团成型后立即与烤盘一起送入冰箱。将其冷冻至面团变硬，装入薄膜袋，放入纸箱，放入冰箱。需要时取出，然后放在烤盘上，移至0左右，然后取出，解冻至室温，放入醒发室醒发，最后烘烤。这种生产面包的方法不需要预发酵，省工效果好，适合中型以上面包加工厂使用；

(2)未经成型面团冷冻方法

将发酵好的面团分成所需重量，搓成球状，冷冻。需要时解冻，然后成型、醒发、烘烤即成成品；

(3)预醒发面团冷冻方法

将醒发好的面团迅速冷冻，然后放入冷库，然后储存或运输到面包店或其他地方。烘烤时，放入冰箱或常温解冻（或直接放入两用冷库，既冷藏又醒发）。然后放入烤箱烘烤；

(4)预烘烤制品冷冻方法

将产品烘烤至七成熟（即体积已膨胀并定型，外皮尚未出现颜色或颜色很少）。取出后冷却至室温，然后冷冻冷藏，需要时再解冻烘烤至完全成熟。此方法主要用于低配料面包、法式面包、脆皮面包等。

5）冷冻面团法的意义

最初，冷冻冷藏技术用于烘焙行业，以防止或延缓面包的老化和变质。目前主要以冷冻面团的形式使用以满足市场需求。

(1)市场需求新鲜面包。工厂生产的面包到达消费者手中时已成为“过时”产品，冷冻面团实现了“现烤现卖”，让消费者吃上新鲜面包；

(2)技术人员的缺乏。培训一名面包师极费时间(约3~7年)，而青年人有兴趣投入到这个行业的不多，造成面包师短缺。采用冷冻面团后，连锁店不需要有经验的面包师，只要一般员工加以训练基本操作即可胜任；

(3)营业场地、面积的限制。一般传统面包店、前后店作坊的需用面积大，且好的地段房租高昂。采用冷冻面团，营业面积可减少一半以上；

(4)利于连锁经营冷冻面团。由工厂批量生产，可同时满足几十家以上商店现烤现卖的需要，可减少店面投资且方便连锁、零售经营。

6）冷冻面团法生产面包的优势。

利用冷冻面团制作面包至少给面包行业的生产、储存、运输和消费带来以下优势：

（1）省时：节省配料、混粉、成型等工序的时间；

（2）节省劳动力：由于省去了生产工序，大大降低了技术人员的人工成本；

（3）节省材料：由于直接使用半成品（冷冻面团），没有原材料的损失，节省了各种材料的积累和储存。对于销量较低的产品，可以一次性生产，然后冷冻冷藏，以节省生产成本；

（4）省面积：生产车间面积大幅减少。

2、影响质量的因素

用冷冻面团生产的面包的质量很大程度上取决于酵母、面粉和添加剂的特性以及冷冻和解冻条件的影响。

1）酵母的影响

在面包的制作过程中，酵母扮演着非常重要的角色。其主要功能是：

(1)发酵产生气体，使面团膨胀；

(2)影响面团的流变特性；

(3)产生独特的发酵风味。

无论是冷冻面团还是新鲜面团，发酵产气量或产气能力是影响烘焙产品品质的重要因素。许多研究报告表明，冷冻面团中最重要的因素是酵母。面团冷冻和解冻时，酵母活性和产气能力降低，导致面包体积减少，质量变差。烘焙行业通常使用三种酵母：新鲜酵母、活性干酵母和速溶活性干酵母。根据产品类型的不同，酵母的选择也不同。研究发现，就冷冻面团的保质期而言，活性干酵母由于延迟期较长，因此比新鲜酵母更有效。

2）面粉的影响

与酵母相比，面粉并没有引起太多关注。长期以来人们认为，冷冻面团的生产需要中等强度的面粉，蛋白质含量约为11%至13%。1984年，有学者首次使用粉质计和拉力测试仪证明面粉蛋白质质量对于冷冻面团的生产非常重要。关于面粉的糖化力，有文献报道用288的降数制作的面包大于218；同时，也有文献表明，用坠落数为337的面粉制作的面包大于500、538、566。一般认为，面粉的坠落数应在300左右。研究发现，当蛋白质含量高达17.3%时，制作出来的面包体积最大，但一般认为面粉对冷冻面团的影响与对传统面包的影响是一致的，并且在冷冻面团中，面粉的影响远小于加工过程造成的影响。

3）添加剂的选择

添加剂是解决冷冻面团一系列问题的有效措施。SSL（或CSL）和DATEM具有保持面包体积并保证一定柔软度的作用。此外，文献研究表明，1~5%的面筋、100~150ppm的抗坏血酸、3%的新鲜蛋黄和蔗糖硬脂酸酯等添加剂也不同程度地提高了冷冻面团的稳定性。

4）冻融条件对冷冻面团品质的影响

一般来说，最终冷冻温度对冷冻面团稳定性的影响比冷冻速率更大。如果面团的储存温度低于冷冻温度，冷冻后的面团会更加不稳定。低于冷冻温度的储存温度会比相同温度的冷冻储存更不稳定。有害。由于酵母细胞在-35C左右冻结。无论冷冻速度如何，冷冻温度低于-35都会导致冷冻面团的品质变差。

3、冷冻面团的前景

随着人们生活的不断改善，现代生活节奏的加快，人们需要安全、卫生、营养价值高的方便食品。冷冻面团面包易于控制和管理，可随时食用、随时烘烤，营养价值高，迎合了人们的需求。虽然国内这方面的研究报道不多，但使用冷冻面团烤面包的餐馆、快餐店已经在北京、上海等地上市。相信随着我国冷库链条的进一步完善和餐饮业的连锁化发展，冷冻面团在我国中小型烘焙食品生产企业中具有广阔的发展前景，在我国烘焙行业中潜力巨大。食品工业。