1、面包吸水量和搅拌时间。正常的糖量对面包的吸水量影响不大。但随着糖量的增加，吸水量（配方中使用的水）必须适当减少或增加搅拌时间。尤其是高糖配方（含糖20-25%）的面团，如果加水量或搅拌时间控制不好，即不降低含水量或延长搅拌时间，面团混合不充分，面筋不能充分膨胀，所得产品体积小，面包内部结构干燥粗糙。原因是：面团中的糖溶解需要水，面筋吸水膨胀膨胀也需要水，造成糖和面筋争夺水的现象。糖越多，面筋吸收的水分就越少，从而延迟了这一过程。面筋的形成阻碍了面筋的膨胀，所以必须增加搅拌时间，让面筋充分膨胀。这里，糖的形态，粉状或液体，与搅拌时间无关。

一般来说，高糖配方面团，面团完全膨胀的时间比普通面团长50%左右。因此，制作高糖配方面包时，更适合使用高速搅拌机。

2、肤色：糖添加量越大，上色越快。3、面包风味：残留的糖分也会影响面包制品的风味和香气。剩余的糖分在面包烘烤时容易着色，凝结并密封面包表面，使面包内部发酵产生的挥发性物质不会过度蒸发，增加面包独特的烘烤风味。如果剩下的糖多，面包就会有浓郁的香味，让人食欲大开。

4、柔软度：糖可以保留面包中更多的水分，使面包变得柔软。加糖少的面包为了达到同样的色泽程度，烘烤的时间会更长。这样，蒸发的水分多，保留的水分少，导致面包又干又硬。