速冻食品因其卫生、方便、营养而深受人们的喜爱。同时，速冻食品的工业化生产相对便捷，发展前景广阔，被中国厂家和商家普遍接受。但从目前情况来看，随着速冻产品生产企业数量不断增加，市场竞争日趋激烈，速冻产品尤其是速冻发酵面产品的质量无法得到保证。许多厂家缺乏严格的标准和规范，大多凭生产经验来控制过程，作坊式思维严重，制约了速冻食品的可持续发展。

1、速冻发酵面产品的技术劣势及质量影响因素

(1)发酵条件和酵母发酵力。

在制作小笼包的过程中，很多因素都会对其产生影响。酵母是主要原因。它在发酵面制品的加工过程中起着至关重要的作用，是发酵面制品中不可缺少的原料。酵母发酵后会产生低分子风味物质、二氧化碳和乙醇，使发酵食品具有独特的口感、风味和体积结构，同时也增加了营养成分的含量。由于酵母的生命活性在整个发酵过程中起着主导作用，因此酵母的种类和不同的发酵条件都会影响面食产品的品质。酵母量达不到发酵所需量，发酵时间起决定作用，温度控制不平衡。这些技术问题将导致发酵面制品的体积、密度、老化特性等更加突出的问题。

(2)冷冻速度变化和温度波动。

发酵面制品在冷藏过程中，形成的冰晶的大小和位置主要取决于冷冻的速度。在1P0.055时，如果冷冻速度慢，则面制品细胞间会形成大的柱状或粒状冰晶。在水的凝结下，冰晶的体积会增加约10%，因此细胞会受到机械应力。破损会导致面制品劣质；但冷冻速度过快，面制品会在最短的时间内通过最大冰晶生成区，面团中的水分子会凝结成针状冰晶，粘附在细胞间隙上。和细胞内部。从而减少外界物理变化对发酵面制品品质的影响。

另外，发酵面团的淀粉老化和蛋白质变形速度也与冷冻速度有关。生产过程中，蛋白质胶体与水混合后，水分子与亲水基团相互作用形成湿面筋。另外，面团胶体颗粒表层具有极高的吸水能力。微观上，水分子会逐渐扩散到蛋白质分子中，形成渗透压，增加胶体颗粒的吸水能力。随着吸水能力不断增加，面团的体积会越来越大，变得有粘性和延展性。然而，如果冻结速度减慢，结合水就会以冰的形式沉淀出来。这时，蛋白质水分子就会因冰晶的积压而发生位移。当它们相互接近时，会发生凝固和沉淀反应，导致面制品解冻后无法恢复到正常状态，影响保留原有的口感和风味。

（三）卫生条件。

当处于冷冻环境时，面团的微生物细胞会发生各种物理和化学变化，导致游离水迅速生成冰晶，微生物细胞会受到机械损伤。实验研究表明，在低于-18的温度下，78%的微生物不能正常生长，因此速冻食品的储存和保质期比非冷冻食品更长。但储存和生产过程中的温度变化并不能完全杀死微生物，而只是暂时抑制其生命活动。此时微生物处于休眠状态。一旦解冻或储存温度升高，微生物数量会在短时间内急剧增加。此外，冷冻不能使面团中的生物酶失活。在生物酶的作用下，面制品会发生缓慢的生化演化，导致品质不断下降，特别是含馅的面制品，添加了大量的调味料。各种微生物的相互作用在冷藏环境下更加明显。例如盐、谷氨酸钠会引起脂肪酸酸败，冷藏的卫生条件也会导致速冻发酵面品质下降。

2、速冻发酵面制品技术改进措施

(1)速冻馒头的生产工艺。

工艺流程：

原料和面揉面发酵馅料和面包装醒发蒸制冷却包装冷藏。

制作方法：

按照配方准确称取小麦粉100g，加入活性干酵母和60mL水，调匀，自然温度下发酵1小时左右。打样完成后，反复揉捏。没有酸味后，静置5分钟。取25克面团。按扁，用擀面杖擀成圆形的面团，包起来。成型后静置30分钟即可蒸。面团中加入冷水，蒸40分钟。取出放在操作台上冷却至室温，然后冷冻。

(2)发酵工艺优化。

首先，需要选择抗冻性好的酵母。发酵面制品在-20以下冷冻保存23个月后，其酵母存活率和发酵力将大大提高，达到原状态的70%。以上可以保证面制品解冻蒸熟后体积保持稳定。耐冻酵母可分为低糖型和高糖型，适用于无糖、低糖、高糖发酵面制品。

其次，需要制定好的速冻面团产品的生产工艺，包括冷冻前的发酵时间，包括分割和成型时间，以及面团分割大小、冷冻温度、冷冻时间、工艺条件等。

最后，还要选择合适的添加剂和面制品配方，如面粉、酶制剂、乳化剂、磷酸盐、食用胶等添加剂的种类和用量。

(3)冷却方式优化。

速冻饺子制作完成后需要冷却后才能包装和储存。速冻面团在室温（25）下放置30分钟后，或制作馅料后30分钟后，必须将产品冷冻，以使面筋形成，保证面团的质量。稳定，速冻介质温度应控制在-35~-30，速冻产品核心温度（即速冻结束温度）应控制在-20~-15。储存温度为-18，储存4周后即可恢复。出厂时出售。

(4)解冻条件。

空气解冻和冷水解冻都是外部加热解冻方法。热量通过外部作用传递到面制品内部。热交换效率低，解冻时间长。面制品与空气接触容易变质。其中，面制品容易腐败变质。微波解冻和超高压解冻是依靠面制品各部分的同时加热来达到解冻的目的。解冻时间短，品质损失小，保证了面制品原有的营养价值。与依靠外部加热的解冻方法相比，微波解冻和超高压解冻都可以减缓脂肪氧化的速度。在速冻发酵面的实际生产过程中，可以结合这两种方法各自的优点，选择合适的方法或组合方法来提高解冻面产品的质量。

三、结论

综上所述，速冻发酵面产品的质量问题与多方面因素有关，包括生产工艺、生产冷却、储存和解冻等全过程。生产人员在速冻发酵面制品生产过程中要注意总结下一阶段不同的面条加工方法。产品特点，合理使用天然添加剂，优化发酵工艺、冷却参数和解冻条件，不断探索新技术，可以提高速冻发酵面产品的品质。