1、原材料

酿造原料采用北方产的优质高粱，要求籽粒饱满、无虫害、无霉变变质、无农药污染。大曲用的是大麦和豌豆。

2、过程控制要求

2.1粉碎

高粱：每粒高粱粉碎成4、6、8瓣占65%70%，能通过1.2mm筛的细粉占20%30%，整粒小于0.2%，壳含量小于0.5%以下。

大曲：米用曲进行测试。大的像豌豆，小的像绿豆。不超过50%的细粉能通过1.2mm的筛子。2米米用曲测试。大的像绿豆，小的像小米。毫米筛孔的细粉为65%70%。

2.2成分

配料前应清洁酿造场地、设备、工具等。确保配料准确，水份、温度、大曲、用料均匀。

2.2.1用水量（以原粮计）

润水量约为原粒的65%，膨化浆约为原粒的3%，最终用量约为原粒的30%。缸内大米含水率为53%55%，缸内两米含水率为58%61%。

2.2.2曲用量（以原粮计）

9月、10月、4月、5月试验稻曲用曲量为9%，11月、12月、1月、2月、3月用曲量为10%，二米茶用曲量为10%。

2.2.3辅料用量（以原粮计）

稻米检测所用的辅料为麸皮和稻壳，两者的比例为3:7，用量为18%左右，二米检测所用的稻壳为8%左右。使用前将辅料蒸煮40分钟以上。

2.2.4润湿和倒糁

润湿糯米粒，使原料提前吸水膨胀，有利于糊化。加湿操作必须根据季节气温变化进行调整。

湿润糁的水温在90左右，必须湿润彻底，不结浆，不干糁，无异味，无结块，必须用手揉面团。积累时间约为20小时。堆积过程中，倒入糁23次。彻底倒出，释放“气体”并擦掉硬块。倒在外面和里面，里面和外面，顶部和底部。

2.3蒸粗麦粉

蒸糯米粉是香酒生产中的重要工序，是整个工艺的基础。蒸糁的质量直接影响出酒率和后续工作。蒸好的糁必须熟而不粘，里面没有原料，有糁的香味，无异味。蒸糁的操作需要将糁铺得薄薄的，填满均匀。蒸好后，加入约30公斤膨化浆，上面撒上7厘米厚的米糠，在0.01至0.02Mpa的压力下蒸80分钟即可出蒸锅。

2.4加浆并冷却曲

把蒸好的红糯米糁舀出来，同时加入新鲜的冷水。将它们通过电饭锅放在冷却架上。打开鼓风机冷却至所需温度，然后搅拌。冬季注意多搅拌少吹，夏季多吹少搅拌。要求入罐物料的温度、水分、质地均匀、无结块。

2.5罐内发酵

2.5.1进入气缸

进罐前，发酵罐及石板盖必须用清水清洗干净，再用0.4%花椒水清洗一次（每天将20克花椒用5公斤开水浸泡备用），并在发酵罐曲面上撒0.2公斤。红糯米发酵罐底部。将准备好的冷却好的红糯米糯米或两米糯米加入罐料中，均匀放入发酵罐中。将尔米察材料放入罐内后，向每个罐内喷洒约1公斤的烈酒尾。入缸大米温度13-17，入缸大米温度17-22。夏季，缸内米的温度应尽可能低。

2.5.2气缸密封

密封筒体前，必须将石板盖及筒体边缘周围的物料清理干净。封住红米和两米圆筒的材料是无毒塑料布和被子。筒体四周表面应均匀垫垫并覆盖石板。

2.5.3绝缘

保温应遵循前缓、中坚、后缓落的发酵原则，并根据不同季节不同发酵阶段灵活控制保温层厚度。保温材料为麦麸。冬季应向前迈进，中间收紧，然后跟紧，保温至20，夏季松开前部，注意中部和后面。保温材料饱满、致密，不得漏气。整个保温过程中，应注意适当调整门窗的开闭。

2.5.4发酵

大、二米茶的发酵周期一般为28至35天（炎热季节发酵周期可适当缩短，但不少于24天）。

清米发酵，在发酵管理上要注意“养米茶”和“挤二米茶”。

所谓“养米茶”，应该是根据大米酒酿纯粮发酵的特点。由于缸内淀粉浓度高、酸度低，酒醅容易受热变酸。应采取一切措施，保证醅在低温下入缸，并保持恒温。控制发酵酒酸度的上升。“养米茶”和“挤两米茶”的关系是，米茶养得好，酸度不高，米茶流出来的酒越多，米茶流出来的酒也就越多；如果米茶养得好，酸度不高，米茶流出来的酒就越多，米茶流出来的酒也就越多；如果米茶养得好，酸度不高，米茶流出来的酒就越多，米茶流出来的酒也就越多；如果米茶养得好，酸度不高，米茶流出来的酒就越多，米茶流出来的酒也就越多；如果米茶养得好，酸度不高，米茶流出来的酒就越多，米茶流出来的酒也就越多；米茶的米茶流出来的酒越多，米茶流出来的酒也就越多。如果米茶养得不好，酸度就会低。酸度较高，虽然米茶酒流较好，但尔米茶酒味较少；如果米茶酸败，不仅米茶酒味不好，而且二米茶酒味也少。

2.6出缸

将当天放出的大、尔米察酒罐罐盖上的保温材料揭开，清洗干净，揭开石板盖、保温被、塑料布，清理罐体周围。请勿将保温材料混入酒粒中。铲子把两米多的大米挖到平车里，推到酿酒场指定位置。

2.7混合配件

大米酒酿与米糠、稻壳搅拌后，慢慢加入酒酿搅拌机中，搅拌均匀。要求无硬块，呈圆锥形。盖上蒸好的辅料，等待装入蒸锅。

2.8包蒸馏蒸锅

安装蒸锅前，先检查底锅内的水量，然后在蒸锅篦子上撒一层米糠，加热，待蒸汽逸出后，用簸箕盛住酒酿。要求轻装，摊铺均匀，有水分时撒水。安装好蒸锅后，迅速盖上蒸锅盖，连接蒸汽管，开始蒸酒。

注意以下几点：

2.8.1在整个干馏过程中，有水分时，要准确、均匀、松散地洒水。不要挤压蒸汽，不要耗尽蒸汽，并使蒸汽均匀扩散。要始终贯彻“轻、松、细、匀、慢”五字方针。

2.8.2严格遵循“两小蒸一大蒸、两干一湿料、慢蒸蒸酒、大蒸后流、中温流酒”的原则；

2.8.3安装挂烫机的材料应疏松、无结块。应由一人用簸箕有序安装挂烫机，确保无蒸汽、无蒸汽、无压缩空气。

2.8.4安装蒸锅及蒸馏时间：安装一台蒸锅约需40分钟，酒流约35分钟；安装两个蒸笼大约需要35分钟，沥干酒大约需要25分钟。

2.8.5蒸酒时必须做到“三控”。一是控制蒸汽阀的大小，二是控制酒流的速度，三是控制流酒的温度。它反对用高蒸汽蒸酒，使酒流满管子。流酒温度为22~30。

2.8.6每个蒸馏瓶连接1kg真酒头，酒精含量在65%vol以上，运至仓库储存。大米茶酒窖酒的酒精度在67%vol以上，而二米茶酒窖的酒精度在65%vol以上。

2.8.7将净酒尾切至：切25%vol左右的硬酒尾，5kg，返回尔米察发酵，开蒸汽追余酒。

2.8.8米饭蒸熟后，沥干水分10分钟。