烧烤产品对设备和工艺都有严格的要求。但由于各企业设备、技术、工艺操作问题，经常出现一系列质量问题。现将实际生产中经常遇到的质量问题分析讨论如下。

1、产品出库后2~3天内放水。有些甚至在吸尘后立即释放水。

滚揉工艺不合理，时间太短。

肉解冻过多，注入盐水温度过高，滚揉间温度无法控制，导致肉蛋白过早变性。

用手动注射机注射，导致注射不均匀，部分肉盐水注射不出来，其中的盐、磷酸盐等添加剂不能发挥作用。

盐水注射机针眼被细肉丝、筋堵塞。盐水无法通过针眼注入肉中，里面的添加剂也无法发挥作用。这种质量问题是最常见的，这就是为什么同批次的产品大部分都是正常的，但很少有产品是正常的。水稀，味道不好，就是所谓个体差异明显。

2、品味差

除了上述原因外，添加剂也是一个关键问题，特别是对于不同制造商的腌料而言。当良率较高时，结果有非常明显的不同。生产商在选择腌料时，应首先进行测试和比较。另外，出品率越高，口感越差，尤其是里脊肉，一般不高于140%。

3、擀压后肉表面有气泡。

主要原因是翻滚机无法抽真空、机口密封圈漏气、或真空泵异常、仪表显示不准确等。残留的空气被驱入含有较高浓度卡拉胶、滚出的蛋白质等的物质中而无法逸出。

4、成品片上可以看到小孔

主要原因是注射后期盐水太少或因肉量少而加的盐水少。无法达到盐水注射机的最小循环量，注射空气。这时可以听到机器发出异常声音。

5、烧烤的外观较差。

肉放入滚揉机后可以添加一些色素，通过烟熏即可上色。也可以用土炉上色，但土炉的温度必须达到120度以上。土炉烤出来的颜色漂亮，而且不易褪色。现在很多厂家都使用土炉进行着色。

由上可见，注盐水机的正确使用对成品的出品率、口感、保水性等起着极其重要的作用，对于以大块为代表的复原火腿也有同样的作用。大连熏火腿。当然，这类产品的注射效果用全自动注射机来说比较好，可以避免很多人为因素的影响，而这些因素确实对产品质量有根本性的影响。全自动注射机减少了很多人为因素。因素的负面影响在很大程度上保持了产品的均匀性，班次产量较大，大大提高了劳动效率。

用猪四号制作的烤肉，由于肉组织紧密，水分含量比铜山小，所以可以加快擀制速度，缩短总时间。对于铜山来说，合理的流程设置对于真品率至关重要。很重要。一般来说，成品水分含量在66%~70%左右、有一定嫩度的烤肉味道比较好。

另外，近年来比较流行的烤鸭胸肉也属于这一类。其风味好，产量极低。得率140%后，口感和香气都比较差。除了配方和工艺与烧肉有较大差异外，总的揉捏时间在7小时左右，每分钟7转，揉捏40分钟，中间间隔20分钟，否则皮和肉都烂了会很容易分离。蒸煮时间为83，50-60分钟，可以真空包装、散装或简易包装出售。

总之，烧烤产品必须严格按照HACCP体系生产，并有严格的过程控制，包括盐水温度、注射针的通畅、进水阀门的调整，特别是清洁、消毒等措施，对烧烤产品的质量有重大影响。成品的保质期。